Когда же появилась русская печь?

Русская печь совсем не сразу стала такой, как мы ее представляем по фильмам и сказкам. И совсем не быстро превращалась в тот универсальный кулинарный инструмент, который сегодня связывается с русской кухней. В предыдущем посте мы показали, на что были похожи наши печи во времена Киевской Руси. Сегодня продолжим рассказ.

Но сначала вернемся к тем старым печам. К XII веку практически на всей  территории Древней Руси, как в полуземлянках, так и в наземных жилищах уже утвердилась круглая глинобитная печь (Раппопорт, 1975, с. 150, 153). При этом она, конечно, все еще остается беструбной. Позже за ними закрепится название «курные» печи - дым шел прямо в избу. По этой причине в жилищах отсутствует потолок, – над жилым помещением только крыша, под которую и уходит дым.  Чтобы выпустить дым, открывали дверь и волоковое оконце, обычно находившееся на фронтоне избы. «Горечи дымные не претерпев, тепла не видати», – эти слова Даниила Заточника (XIII век) очень точно передают всю эту атмосферу.

Даже само название русского жилища – избы – происходит от слова «топить». В древнерусском языке одна из частей знатного жилища так и называлась – «истопка». Основное их отличие от других типов княжеских помещений - «гридниц» и «теремов» - наличие печей. Все помещение, где была печь, называлось истопкой (от слова «топить») или избой. К середине рассматриваемого нами периода, в IX – X вв., это была по большей части каменка – печь, сложенная из камней, реже (преимущественно в среднем Поднепровье) – глинобитная, прямоугольная в восточной и круглая – в западной части этого района (Раппопорт, 1975, с. 149).

XIII-XVI века:

К XIII вв. на Руси появляется тип сложного трехчастного жилища: два сруба – клети, соединенные сенями. Эта планировка делала дома более гигиеничными, создавая чистые пространства в глубине помещения. Расположение печей близ двери создавало также тепловой барьер и тем самым делало жилище более теплым.

Однако курные печи сохраняются и существуют в массовом обиходе примерно до XVI – начала XVII века. Так, в «Домострое» находим советы по должному содержанию печи: «А печи всегды посматривают внутри и на печи и по сторонам, и щели замазывают глиною, а под новым кирпичом поплатят, где выломалося, а на печи всегда было бы сметено, ино николи притчи от огня не страх и оу всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня» (гл.61).  То есть – никакой трубы, а над челом (устьем) печи – приспособление ,чтобы искры не разлетались вместе с дымом.

Именно об этом говорят многочисленные цитаты зарубежных путешественников, посетивших наши края в те годы.

Вот, к примеру, Рафаэль Барберини (1565): «Дома в этом городе, как и в прочих городах и селениях, небольшие и дурно расположены, без всякого удобства и надлежащего устройства. Во-первых, большая изба, где едят, работают, одним словом, делают все; в ней находится печь, нагревающая избу; и на этой печи, обыкновенно ложится спать все семейство; между тем не придет им в голову хотя б провести дымовую трубу; а то дают распространяться дыму по избе, выпуская его только чрез двери и окна, так что немалое наказание там оставаться»[2].

Иоганн Брамбах в своем «Отчете  о поездке Ганзейского посольства из Любека в Москву и Новгород» в 1603 году писал: «… в жилой горнице устраивается большая печь, служащая для трех целей: чтобы нагревать жилье, печь хлеб и варить кушанье и, наконец, располагаться на ней с женой и детьми, на ночлег. Рядом с печью, немного повыше, устроены полати из досок, поддерживаемых шестами, куда они перебираются иногда с печи; но постелей у них не полагается, а спят прямо в одежде или закутавшись в разные лохмотья. В их избах совершенно темно, так как есть всего два-три отверстия, которые, служа для выхода дыма, заменяют и окна».

Паоло Кампани (конец XVI века): «Дома – деревянные, даже богатые палаты не отличаются изяществом отделки. Голые стены черны от дыма и сажи: ведь у московитов и литовцев печи, в отличие от наших, не имеют труб, через которые огонь и дым безопасно удаляются через крышу, у них он выходит через раскрытые окна и двери. Поэтому, когда затапливают печь в помещении набирается столько дыма (а они топят сырыми или влажными дровами), что там никаким образом невозможно находиться».

Иностранцам, как у нас водится, можно верить и не верить. Это, похоже, действительно время от времени на Руси становится вопросом веры, а не аргументов. Только очень уж много подобных свидетельств.

Да-да, мы также читали и множество отзывов о том, насколько полезными и удобными для жизни были эти «курные» избы. Изрядная часть современной квази-исторической литературы просто переполнена мыслями о том, что вот мол, когда дым шел в избу, он и воздух обеззараживал, и ветчину коптил под потолком, и одежду сушил и т.п. И дым там уходил резко под потолок, не оставляя копоти на стенах (несмотря на многочисленные отзывы современников). Судя по этим, несомненно, очень патриотическим текстам, жизнь в курной избе была просто курортом по сравнению с «немытой» Европой, страдающей от всех возможных болезней из-за отсутствия русской печки.

Но это в книжках. А в жизни все, как всегда, было гораздо проще и правдивее. Вот перед вами описание курной избы XIX века(которая в данном случае, похоже, мало изменилась с века XV-го):

Резонным было бы спросить: а как же тогда готовились все те многочисленные царские, да и просто изысканные угощения, которые упоминаются в книгах тех же иностранцев, посетивших Московию? И вот здесь есть определенная тонкость. Заключается она в том, что хорошая печь, пригодная для всей этой кулинарии, была весьма дорогим и явно не всем доступным удовольствием. И стояли они чаще всего в специальных поварнях, вынесенных за пределы жилых помещений. Что само по себе было уже признаком достатка. 
«…чтоб в летние дни в городе никакие люди изб и мылен не топили и поздно с огни не сидели, а есть бы варили и хлебы пекли в поварнях в печах, а у которых поварен нет, и тем велеть есть варить и хлебы печь за городом и в огородех в печах, чтоб не близко города». Этот текст из «Разрядной книги» 1616 года ясно показывает, что «поварни с печами» - в то время достояние лишь избранных горожан.

Примерно об этом же говорит и Павел Алеппский, посетивший Москву в первой половине XVII века:
«В это лето они запечатали … печи, кои открывают только по четвергам, чтобы жители могли испечь в них хлебы. Всякого, у кого заметят дым, выходящий из дома, тащат, бьют, заключают в тюрьму и берут с него большой штраф. Вся эта строгость существует ради (предупреждения) пожаров, и эта мера весьма стеснительна. Когда варят кушанье на открытом дворе, то боятся, чтобы ветер не разнес огонь, и не загорелись окружающие дома, ибо все дома в этой стране, как мы сказали, деревянные».

А теперь давайте задумаемся, возможно (а главное, целесообразно) ли сооружение большой и дорогой печи «во дворе»? Где в зимнюю стужу (кто ж ее зимой на улице топить будет?), летний зной, осенний дождь она будет трескаться и разрушаться. То есть нетрудно предположить, что в большинстве случаев речь шла о достаточно примитивном сооружении – все тех же печах из необожженной глины в лучшем случае с кирпичным подом.

XVII-XVIII вв.

О внутренней планировке жилых помещений XVII вв. сохранилось не так уж и много сведений. Известно, например, что как раньше, так и позже они характеризовались в основном типом печи. Изба, или горница, называлась черной или белой в зависимости от того, стояла ли в ней курная беструбная печь или уже печь с трубой (которые начинают появляться в это время). В городах белых изб и горниц было довольно много, в деревнях почти не было. Именно печь с трубой тогда и становится признаком зажиточности горожанина. Печная труба имела, должно быть, вьюшку, которую можно было закрыть. Керамическая труба, закопченная изнутри, с фланцем-обоймой для печной вьюшки найдена при раскопках в Москве в Гончарной слободе, где, видимо, в XVII в. было налажено довольно широкое производство таких труб. Печь могла быть глинобитной или кирпичной. Ее основание (под) всегда делался кирпичным.

То есть мы видим, что время идет, происходит эволюция и очага. Так, по мнению историков, уже к XVII веку «черные» печи в богатых домах встречались все реже – большею частью в подклетах и «людских» избах. «Варистые» русские печи для приготовления пищи и выпечки хлеба по-прежнему располагались вне дома, в специальных поварнях и хлебных избах. Внутренние же помещения отапливались «грубами» – печами с дымоходами, иногда имевшими и лежанки. Печи в парадных комнатах облицовывали рельефными изразцами: в конце XVI – начале XVII в. – терракотовыми (красными), позднее – поливными муравленными (зелеными) или ценинными (многоцветными). О жаркой топке печей в Московии, которая «иностранцу сначала, наверное, не понравится», писал и английский дипломат Джильс Флетчер, посетивший Русь в 1588 году.

Было ли изобретение трубы для печи исключительно русским открытием? Вряд ли. Есть немало свидетельств тому, что печи с трубами появляются чаще в столицах, приграничных районах, а то и вовсе в домах иностранцев, проживающих в русских городах. Вот к примеру, любопытное свидетельство - «Роспись новых построек на шведском гостином дворе во Пскове», относящаяся к 1663 году:

«Лета 7171 году марта в 11 день по государеву цареву и великого князя Алексея Михайловича, всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца, указу и по приказу окольничев[о] и воеводы князя Федора Федоровича Долгорукого с товарыщи голова стрелецкой Григорей Вельяшев, пришед на гостин немецкой свейской двор, досматривал, что в прошлом во 170 году на том немецком дворе построено вновь всяких хором и заборов. И тому роспись.

… На дворе таможенная изба новая, мерою государевы меры 3 сажен в длину и поперег, в вышину восминатцать рядов. Внутри в ызбе печь белая каменная, свод и труба кирпичная; лавки безприличисты, тесаные; 2 окна красные з затворки на петлях…»

Как видите, типичная русская печь (как мы ее понимаем сегодня), но – на шведском дворе (и построенная, видимо, по заказу шведов). Так, что может быть это такое общее историческое наследие северо-восточной Европы (в т.ч. и Руси), приоритет в изобретении которого вряд ли очевиден. 

А затем пришла эпоха Петра I, которая справедливо называется одним из первых периодов «модернизации» России. В 1718 году вышел указ, запрещающий строительство в Санкт-Петербурге домов с курными печами. А через 4 года действие этих требования  распространилось и на строительство курных печей в Москве.

Понятно, что эти документы лишь фиксируют наметившуюся тенденцию сооружения печных труб. И стараются придать ей упорядоченный и ускоренный характер. Впрочем, к тому времени ситуация с печами в общем улучшается и не только в столице. Как пишет Вебер в своих записках «Преображенная Россия» (относятся к 1714-1719 годам), «страна от Петербурга до Твери кажется плодороднее, чем от Твери до Москвы. Деревень встречается мало, и расположены они не в лесах или кустарниках, а на открытых, ровных полях, и крестьянские избы сложены из голых бревен, без извести, окон и железа. Печи в этих избах преогромные и занимают четвертую часть всего жилого помещения. Когда печь вытопят и закроют, вся семья забирается к вечеру на неё, укладывается там плотно друг к другу и прожаривается вдоволь» . Однако, в районах, далеких от столиц и торговых путей, курные избы сохраняются еще долго - чуть ли не до начала XX века.

Вот, собственно, с того времени – первой половины XVIII века - русские печи и приобретают в более или менее представительном числе тот самый вид, который известен нам по иллюстрациям к сказкам и былинам. И становятся постепенно очень полезным  во многом уникальным приспособлением, которое с интересом воспринимали и в Европе. Так, в частности, известно, что в XIX веке немало российских мастеров приглашались в европейские страны для сооружения таких печей. И как апофеоз этого процесса в 1867 году архитекторами Н.А.Львовым и И.И.Свиязевым была выпущена книга «Теоретические основы печного искусства», которая обобщила весь предыдущий опыт сооружения русских печей.

А завтра мы, наконец, попытаемся разобраться во многих кулинарных аспектах русской печки.

* * *

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных. Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда - все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь!