Котлеты киевские антисоветские

Советская история очень однобока. Не в меньшей степени это относится к истории кулинарной. Она, как бы делала вид, что никакого мира вокруг просто не существовало.

Котлеты по-киевски… Кто из нас не знает этого блюда? У него, конечно, были дореволюционные предшественники – котлета михайловская, упоминавшаяся еще в «Практических основах кулинарного искусства» П.Александровой-Игнатьевой (1899). А в 1947 году, согласно В.Похлебкину, они возродились благодаря повару украинского МИДа. «Они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром, - пишет Вильям Васильевич, - по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста».

Действительно, блюдо оказалось настолько популярным, что очень быстро распространилось не только  в СССР, но и по другим соцстранам. А до войны в Советском Союзе оно практически не существовало, было забыто. Первые упоминания об этих котлетах у нас – это книга «Кулинария» 1955 года издания. Впрочем, мы уже сталкивались с указанием на то, что эта описанная Похлебкиным судьба киевских котлет не совсем верная, односторонняя. Вот почему, когда писали с Ольгой Сюткиной «Непридуманную историю советской кухни», упомянули ее очень осторожно: «по одной из версий киевские котлеты появились в 1947 году…»


Вот она - страничка с "киевской котлетой" из Кулинарии (1955)
Вот она - страничка с "киевской котлетой" из Кулинарии (1955)

Собственно и сами ветераны советского общепита никакой однозначности не допускали:

- А киевская котлета – она новомихайловская? – спросили мы бывшего главного кулинара Москвы А.В.Куприкова.

- Господь с вами! – ответил он. - Это довольно старое русское блюдо. И готовилось оно из пулярок и каплунов. Некоторые говорили, что котлету надо прожарить так, чтобы мясо приготовилось, а внутри оставалось нерастопленное сливочное масло. Хотя в советском общепите оно действительно стало популярным в послевоенные годы.


Александр Васильевич Куприков
Александр Васильевич Куприков

Жизнь же, оказывается, богаче советских стереотипов. И киевские котлеты спокойно существовали за пределами СССР даже тогда, когда были забыты на своей родине.

Несколько дней назад я набрел на электронный архив газеты «Нью-Йорк Таймс». На ее сайте за небольшие деньги можно получить доступ к интереснейшему собранию номеров этого издания, ведущемуся еще в середины XIX века. Немало всяких любопытных фактов и историй выловлены мною там. Вот одной такой я с вами сейчас и поделюсь.

Итак, те самые «возникшие в 1947 году в Киеве» котлеты. Только, оказывается, жили они своей совсем несоветской (если не сказать, антисоветской) судьбой все довоенное время в Соединенных Штатах. И украинская диаспора бережно сохраняла этот рецепт. Да так, что он начал подаваться даже в лучших ресторанах Нью-Йорка. Узнаете, на старом фото?

Да, это они, котлеты по-киевски. А под фотографией 1946 года в «Нью-Йорк Таймс» - интервью с украинским шеф-поваром одного из известных ресторанов - Casino Russe (открытка с выступлением казаков там встретилась мне отдельно - см.первое фото вверху). Давайте и мы почитаем его:

«Габриэль Сидоренко только засмеялся в ответ на просьбу газеты рассказать в подробностях о каком-нибудь блюде, которое было бы по силам приготовить самому неопытному новичку на кухне.

Котлеты по-киевски – довольно дорогое блюдо. Несмотря на небольшой набор ингредиентов, котлеты эти довольно трудны в приготовлении. Боюсь, что даже каждая десятая из домохозяек все равно не будет способна сделать его. Не преуменьшаете ли вы способности наших хозяек? – Повар не ответил, лишь усмехнувшись.

Котлеты по-киевски, судя по всему, являются самым популярным блюдом в меню Casino Russe, расположенного по адресу West 56 street, 157. Вот почему, урок их приготовления, в отличие от всех других подаваемых здесь кушаний, стал весьма показательным. Они такие же русские по своему происхождению, как водка или икра, и не менее экзотичны.

- Это совсем не бюджетное блюдо, - говорит шеф-повар Casino г-н Сидоренко. – И оно в запретном списке для тех, кто заботится о своей талии.  Каждая котлета состоит из целой свернутой куриной грудки, внутрь которой кладется довольно большой кусок сливочного масла. Мясо поджаривается до золотистой корочки. Очень жирно? – Да, но одновременно и вкусно. Ведь мясо птицы и масло смешивают свои вкусы, а из гарнира – только соль.

Несмотря на свои огромные познания в кулинарных изысках, больше всего г-н Сидоренко любит обычный гамбургер. Он приносит к нам 4 целые куриные грудки, каждая с косточкой длиной примерно 2 дюйма. Делает острым ножом небольшие продольные разрезы в куриных грудках, стараясь не прорезать их насквозь. А затем разбивает их слегка молотком до плоского состояния. Очень важно, - говорит он, - вырезать все сухожилия. Но вырезать их так, чтобы не проделав дырок в курином филе. 

Когда мы отбили каждую куриную грудку, нужно положить на нее кусок сливочного масла. Он достает из холодильника цилиндрики, которые он слепил накануне из размягченного сливочного масла. Они уже вполне затвердели. Размером чуть меньше, чем небольшая сигара, они весят примерно 37-40 граммов.

Теперь, когда масло лежит на краю куриного кусочка с косточкой слева, сверните грудку вокруг масла так, чтобы косточка высовывалась наружу. У вас должно получиться нечто, похожее на куриную ножку.

Г-н Сидоренко показывает, как это нужно сделать. Несмотря на свой рост почти под метр девяносто и соответствующий размер рук, он демонстрирует всю возможную ловкость настоящего шеф-повара.  

Закончив с самой деликатной частью процесса, повар резко ускоряет свои действия. Намочив руки в воде, он подбрасывает каждую котлетку в руках, одновременно тщательно приминая ее. Затем вытирает руки и обваливает котлету в муке. Потом – в сбитом яйце, и наконец, - обваливает ее в мелко размолотых сухариках. Еще раз в яйце, и снова в сухарях.


Сравните с современным рецептом «Киевских»
Сравните с современным рецептом «Киевских»

Между тем на плите масло закипело в глубокой сковородке. Туда и направляются наши котлеты.

- Какой температуры должно быть масло? – спрашиваем мы повара.

- Средней. Главное, чтобы масло не дымило. Он переворачивает котлеты большой ложкой, пока они не зарумянятся (примерно 8 минут). Но тут наступает самое интересное.

- В ресторане официанты всегда первыми разрезают котлету перед клиентом. Очень важно твердой рукой воткнуть нож в середину котлеты и оттуда сделать надрез вдоль нее к самому краю. В противном случае масло может брызнуть на вас. Мы, конечно, попробовали сделать по-своему, и действительно получили свою порцию брызг.

Однако, масла там было меньше, чем мы ожидали. Не менее двух столовых ложек его впиталось в куриное мясо во время готовки. Мясо было очень сочным. Да и вообще производило очень здоровое впечатление, может быть ввиду отсутствия соусов.

- Если вы захотите объяснить домохозяйкам, как это готовить, не говорите, что я сказал, будто это легко.  Лучше скажите, что это чересчур взыскательное блюдо. Ей богу, в спешке женщине лучше приготовить гамбургер, чем котлету по-киевски!