От кухонного рабства к кулинарной революции

То, что сегодня происходит в нашей кухне многие называют кулинарной революцией. Помнится, еще большевики провозгласили «Освободим женщину от кухонного рабства!». А революция все продолжается и продолжается.

Иностранцы с явным интересом следят за нашими кулинарными процессами. Не стоит переоценивать их интерес. Отчасти он сродни любопытству, который мы и сами испытываем к блюдам из крокодила в Африке или стейкам из кенгуру в другой части света. Но многие и понимают, что нынешние процессы в России – это шаг в сторону нормального человеческого развития гастрономии. Того, который рано или поздно прошли все страны, считающиеся сегодня флагманами вкусной еды и лучших ресторанов.

Пару месяцев назад британский журналист Мэттью Луксмур (Matthew Luxmoore) взял интервью у ряда ведущих кулинаров и экспертов Москвы о новой русской кухне. Пригласил он к разговору и меня. На днях этот его материал вышел на портале авиакомпании «Сингапурских авиалиний». Специально для путешественников в Россию:

Когда Владимир Мухин рос в Ессентуках, городе в предгорьях Кавказских гор, его отец Виктор купил участок земли в центре, чтобы начать новый бизнес. Советский Союз только что распался, и Виктор с головой бросился в предпринимательство. Он начал со сноса старой советской столовой, - такое же, как и тысячи других заведений по всей стране, и построенной для «питания трудящихся». «Он буквально снес его отбойным молотком», - вспоминает Мухин.

Шеф-повар «Белого Кролика» Владимир Мухин
Шеф-повар «Белого Кролика» Владимир Мухин

Вместо нее Виктор открыл небольшой ресторан, составив меню из местных продуктов. Именно там молодой Мухин, шеф-повар в пятом поколении, узнал о секретах профессии, которая привела его к мировой известности и поставила в авангард возрождения традиционной русской кухни. В свои 35 лет Мухин является шеф-поваром White Rabbit, самого знаменитого московского ресторана, и занимает 15-е место в списке 50 лучших ресторанов в авторитетном мировом рейтинге. Впрочем, цель для Мухин не признание, а более неуловимая вещь: развитие уникального русского стиля кулинарии, который мир пока еще не завоевал симпатию в мире.

Подготовка стола в "Белом Кролике"
Подготовка стола в "Белом Кролике"

Конечно, это был долгий путь. Семь десятилетий коммунизма оказали огромное влияние на вкусы и образ жизни советских граждан. Централизованная система обеспечивала единые стандарты приготовления пищи во всей обширной, многокультурной империи, подавляя национальную кухню, которая формировалась до того, как большевики пришли к власти в 1917 году.

Именно отголоски тех дореволюционных кулинарных традиций вдохновляют Мухина и его коллег в столице России. Спустя почти 30 лет после распада Советского Союза они во главе кампанию по возвращению России на кулинарную карту. В 2014 году президент Владимир Путин ввел запрет на импорт продовольствия из ряда страна Запада в ответ на их санкции в отношении политики России в Украине, вынудив московских шеф-поваров начать поиск ингредиентов, которые могли бы придать блюдам уникальный российский вкус.

Капуста с икорным соусом
Капуста с икорным соусом

«В Советском Союзе – за более, чем 75 лет, два с половиной поколения - мы растоптали концепцию русской кухни. Мы ее уничтожили», - рассказывает мне Мухин во время позднего обеда в «Белом кролике». Декорированный в стиле «Алиса в стране чудес», этот ресторан расположен внутри удлиненного стеклянного купола на 16-м этаже здания Смоленского пассажа. Оттуда открываются виды на сверкающие небоскребы бизнес-центра Московского Сити и вызывающее в памяти фантазии Оруэлла здание министерства иностранных дел. «Моя миссия – вернуть людям любовь к русской кухне», - добавляет он.

Мы пробуем блюда из дегустационного сета из 10 блюд, которое Мухин назвал «Русская эволюция». Это фаворит среди иностранных туристов, которые составляют ядро ​​его клиентуры. Кусок сала оказывается на деле вегетарианским лакомством с кокосовым, а не свиным жиром, в качестве основного ингредиента. Хрустящая булочка для хлеба, которая дополняет порцию морских гребешков, изготовлена ​​из березового луба, который в деревнях вдоль Волги исторически использовали в голодное время. А банальный кусочек капусты готовится в дровяной печи до такого совершенства, что просто заставляет переосмыслить эту самую простую кулинарную операцию. В общем, это переоценка традиционных русских продуктов для современной эпохи.

«Идея проста, - объясняет Мухин, улыбаясь из-под аккуратно подстриженной бороды. - Мы ездили за границу и удивляли всех русскими продуктами: бородинским хлебом, гречкой, черной редькой и другими подобными вещами. Теперь мы берем продукты со всего мира и адаптируем их - мы готовим их с русским влиянием, с русскими технологиями».

Верхний уровень ресторана ЦДЛ
Верхний уровень ресторана ЦДЛ

В субботу я сижу напротив Павла Сюткина, историка еды, в совсем другом заведении. Здание ЦДЛ - ресторана Центрального дома литераторов, было когда-то частью резиденции аристократической семьи Олсуфьевых. После революции 1917 года оно стало приютом для бездомных, затем детским домом и, в конце концов, было передано Союзу писателей Иосифом Сталиным в 1932 году. Гигантская люстра, изначально предназначенная для станции метро «Комсомольская», ​​теперь отбрасывает легкую тень на внутреннее пространство. Наш стол уставлен традиционными русско-советскими блюдами: пирожки из слоеного теста, пожарские котлеты, грибы с луком и салат Оливье. А запиваем мы все это хреновухой.

До революции, - рассказывает Павел Сюткин, - существовали значительные региональные и сословные различия в кухне. Высшая аристократия ела в одном стиле, духовенство - в другом; купечество в массе своей обедало в ресторанах среднего ценового диапазона, в то время как миллионы крестьян жили на том, что давало их небогатое хозяйство. Большевики, отбросив царское прошлое, попытались создать собственную эффективную систему общественного питания.

Ресторан ЦДЛ
Ресторан ЦДЛ

В 1936 году нарком снабжения Анастас Микоян был направлен в Соединенные Штаты с миссией доброй воли и вернулся с кетчупом, кукурузными хлопьями и амбициями для решения проблемы поставок продовольствия в СССР. Стремление к индустриализации, начатое при Сталине, привело к созданию огромных заводов, предназначенных для производства основных продуктов питания, таких как сыр, хлеб и консервы - от шпрот в масле до майонеза. Одна из первых инструкций Микояна по возвращении в Россию состояла в том, чтобы «снабдить столичных рабочих сытным дешевым завтраком» - к октябрю 1937 года на новом заводе в Москве производилось 500 000 котлет с использованием машин, импортированных из Америки.

Три года спустя правительство выпустило кулинарную книгу, целью которой было разъяснить гражданам, как использовать эти массовые продукты. Опубликованная в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище» была написана ведущими специалистами – кулинарами, технологами, учеными из Института питания Академии наук СССР. Вскоре она стала «библией» для советских домохозяек. Издание изобиловало цитатами Сталина, а во вступлении декларировало основную задачу: помочь советским женщинам приготовить вкусную и полезную пищу для семьи, затрачивая при этом наименьшее количество времени и сил. Большевики объявили, что они освободят женщин от кухонного рабства – и эта советская кулинарная книга была инструментом, обещавшим это освобождение.

Капуста с крабом в молочном соусе в Twins Garden
Капуста с крабом в молочном соусе в Twins Garden

Сегодня повара, осуществляющие кулинарную революцию в России, в значительной степени держатся подальше от советских кулинарных книг. Это не мешает им обращаться к советскому научному наследию в попытке реализовать свое видение. Когда братья Иван и Сергей Березуцкие планировали запустить свой ресторан Twins Garden в середине 2017 года, они обратились за помощью в Тимирязевскую сельскохозяйственную академию в Москве. Уже тогда они имели в голове план строительства огромной фермы, которая будет снабжать их новый ресторан продуктами. И им нужны были знания и семена, чтобы осуществить эту мечту.

«Мы пришли к ученым и сказали: пожалуйста, объясните нам это, - вспоминает Сергей. - Нам пришлось рассчитать цикл выращивания семян, который позволял бы производить свежие продукты каждый день». По словам Сергея, в стране с размером России государство давно подталкивает фермеров к тому, чтобы отдавать предпочтение количеству, а не качеству. Академия помогла обеспечить фермеров семенами. Но братья Березуцкие хотели растения, которые давали бы «меньше, да лучше» - продукты более высокого качества.

«Они использовали семена очень вкусных помидоров, которые не выращиваются в промышленных масштабах, - говорит Сергей. - Мы пришли и спросили, можно ли получить эти семена?» Нам ответили: «Ребята, вы именно те, кого мы так долго ждали!». В академии теперь можно было использовать их самые редкие семена томатов, а в Twins Garden появилась возможность обеспечить посетителей самыми свежими помидорами независимо от времени года. 

Сервировка стола в Twins Garden
Сервировка стола в Twins Garden

Ресторан, занимающий два этажа и выходящий на живописный сквер на Страстном бульваре, в настоящее время получает более двух третей своей продукции с фермы площадью 51 га в Калужской области, к югу от Москвы. На обширной территории пресноводный пруд в изобилии предоставляет рыбу, а 17 теплиц вместе производят более 150 видов свежих овощей, фруктов и зелени круглый год, несмотря на самые суровые зимы в России. Благодаря этой системе Twins Garden надеется достичь самообеспечения свежими продуктами.

«Тенденции постоянно меняются, но всегда будут в моде две вещи: качественные продукты и полезные продукты», - говорит Иван. «А как мы можем быть уверены в качестве нашей продукции? Только тогда, когда вырастим их сами». В прошлом году заняли 72-е место в мировом списке лучших ресторанов. Березуцкие видят свою роль в том, чтобы стимулировать новый подход к еде в России и помочь блюдам из свежих натуральных продуктов стать основным трендом.

Эти амбиции получили поддержку благодаря сложившимся случайным обстоятельствам. Политический кризис, охвативший Россию в 2014 году и ставший серьезным ударом для ее экономики, оказался хорошим вызовом для пищевой промышленности страны. В августе 2014 года в ответ на осуждение Западом российского военного вмешательства в Украине Москва ввела эмбарго на продукты питания из США, Европейского Союза и ряда других стран. Это лишило греческие рестораны оливок, а итальянских – сыра, и заставило сотни поваров импровизировать с другими продуктами. Повара воспользовались возможностью раскрыть кулинарный потенциал России, отправившись на поиски уникальных ингредиентов и их производителей.

Ферма Twins Garden теперь держит коз для приготовления камамбера. Мухин произвел сенсацию, приготовив лосиные губы. Санкции также способствовали успеху таких фермерских кооперативов, как «ЛавкаЛавка», чьи магазины в Москве и Санкт-Петербурге продают свежие продукты от местных фермеров.

Через месяц после объявления эмбарго LavkaLavka открыла свой первый ресторан в Москве. Александр Касич, его 27-летний шеф-повар, вспоминает, какими хаотичными были те первые недели. «Мы приходили на работу каждое утро, проверяли холодильник и кладовую и подсчитывали, скольким гостям мы сможем подать, скажем, утку», - говорит он. «Поставщики в любой момент могли сказать нам, что утки передохли, или что забыли о нашей доставке, сломалась машина и т.п. Это означает, что уток не будет в течение трех дней. Или другая история: дожди начинаются и продолжаются две недели. Вы ожидаете поставку перца, помидоров, зелени, но вам сообщают, что они не выросли. Таким образом, вы находитесь в режиме постоянного ожидания ущерба. Вы пытаетесь работать с продуктами, которые можете получить».

С тех пор многое изменилось, не только для LavkaLavka. Хотя не все так просто. Павел Сюткин отмечает огромное значение работы поваров, которые делают сегодня кулинарную революцию в России. Но считает, что есть и другое обстоятельство. «В каждый тяжелый исторический момент наша кулинария как бы «опускалась», проваливалась до базовых продуктов, присутствующих в нашей истории», - говорит он. «Крупы, каши, молоко, соленые огурцы, студень и так далее. Эту происходило после революции, после войны, и это же случилось снова в 90-х годах». По его словам, после распада Советского Союза отечественная еда подверглась серьезным изменениям, многое было привнесено, перепридумано. Но проблема сегодня глубже. «Большинство людей, да и сами власти не имеют видения будущего России. Поэтому мы слишком много смотрим в прошлое, пытаясь найти в нем идеал».

Гречневая тарталетка с яблоком и соленой карамелью в LavkaLavka
Гречневая тарталетка с яблоком и соленой карамелью в LavkaLavka

Смещение этого акцента в общенациональном масштабе - это вызов, который нравятся Мухину, Касичу и Березуцким близнецам. Когда продюсеры телекомпании Netflix для съемок известного проекта ”Shef’s Table” посетили Москву, чтобы снять Мухина, они спросили его: «Что для вас русская кухня? Это заливное и другие основные блюда той эпохи?».

«Американцы попробовали их и сказали: это невозможно есть, это чистый майонез», - говорит Мухин. Сам же он, в свою очередь, доел свою порцию и даже облизнул тарелку. «Майонез в моей ДНК, я вырос на нем», - говорит мне Мухин, который сейчас путешествует по миру, устраивая мастер-классы и лекции. «Но я сделаю все, чтобы мои дети и внуки избавили себя от этого вкуса. Совсем."