Рататуй: от мультика к столу

Да-да, я уже вижу вашу улыбку. Мультяшная крыса, ставшая заправским поваром в одноименном диснеевском фильме, уже, кажется, навсегда присвоила себе название этого блюда. Некоторые даже полагают, что это просто кличка зверька. Но, как и в любой сказке, - в ней намек и кому-то там урок.

Урок, в общем-то, всем нам. Да, это французское блюдо. Но, внимание! Не пугайтесь – это обычное деревенское кушанье, наподобие наших щей или квашеной капусты. В нем нет никакого налета «высокой кухни». Более того, сами французы именно так и воспринимают его, - как то, что когда-то готовила бабушка в деревне. И, если именно так подходить к нему, то станет ясно: это прекрасное блюдо из тушеных овощей, а не кличка мышонка или синоним гламурной жизни.

Единственная трудность – купить овощи. Но, слава богу, за окном весна. Да и не понадобится нам ничего дорогого и экзотического. Из нескольких рецептов, которые готовила, я решила предложить этот, с наилучшим сочетанием вкуса и затрат – как финансовых, так и физических.

Итак, нам понадобится:

Баклажаны (средние) - 3 шт.

Кабачки - 3 шт.

Перец сладкий - 2 шт.

Помидоры - 0,5 кг

Маслины - 10 шт.

Лук - 1 шт.

Чеснок 1 зубчик

Масло растительное - 100 мл

Винный уксус - 2 ч. ложки

По веточке базилика, сельдерея, петрушки

Бутончик гвоздики, соль, перец – по вкусу

Если я готовлю это блюдо летом, то покупаю летние, привезенные из стран ближнего зарубежья овощи. Поэтому баклажаны не очищаю от кожицы, а с зимних, доставленных к нам незнамо откуда, я предпочитаю кожицу почистить. С них готовку и начинаю – мою, чищу, режу кубиками, складываю в миску и посыпаю солью. Полежавшие в соли баклажаны при жарке впитают в себя гораздо меньше масла. Кубики не крупные, поэтому времени нужно ровно столько, сколько буду заниматься другими овощами.

Если купила цукини, то просто мóю и нарезаю кубиками, кожица у них тонкая, можно не снимать, а вот кабачки обязательно нужно почистить.

С перцами будьте осторожными! Особенно с красными. Прежде чем купить, обязательно понюхайте возле плодоножки, иногда бывает очень неприятный запах, который при тепловой обработке усиливается. Я предпочитаю зимой покупать оранжевые или желтые, с ними никаких сюрпризов не бывает. С перцев, по хорошему, тоже нужно счищать кожицу, это легко сделать овощерезкой. Их тоже нарезаю кубиками.

Лук почистив, нарезаю кубиками, измельчаю чеснок.

Помидоры, помыв, надрезаю крестообразно у плодоножки и на полминуты заливаю кипятком. Затем опускаю в холодную воду и очищаю от кожицы. Разрезаю на 4 части и удаляю сок с семенами.

Зелень шинкую.

Ну вот, все подготовительные работы окончены, начинаю готовить. Достаю две сковороды. В одной разогреваю часть масла и пассерую лук и чеснок 10 минут. Добавляю помидоры, бутончик гвоздики и готовлю после закипания 30 минут на среднем огне. В последний момент вливаю уксус, нарываю крышкой и снимаю с огня.

Пока готовятся помидоры, баклажаны промываю водой, обсушиваю и обжариваю в разогретом масле 2 минуты. Выкладываю на тарелку с бумажной салфеткой для удаления лишнего жира. В этой же сковороде обжариваю кабачки и выкладываю на тарелку к баклажанам. В последнюю очередь обжариваю перцы. При обжаривании овощей по необходимости добавляю в сковороду растительное масло.

Последний аккорд – все обжаренные овощи выкладываю к помидорам, добавляю зелень, маслины, перемешиваю. Солю и перчу по вкусу. Вот и все, рататуй готов. Можно употребить как в качестве салата, так и гарниром к любому блюду.

* * *

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных. Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда - все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь!