"Шептала" - старинный русский продукт

09.04.2018

Сухофрукты издавна были продуктами русской кухни. Засушенные ягоды, яблоки и груши всегда присутствовали на отечественном столе. Но это растения традиционно нашего климата. А как же, например, изюм, курага? Они-то могут рассматриваться продуктами русской кухни, или это сплошное заимствование?

Ответ на этот вопрос не очевиден. Попробуем разобраться вместе.

Всем ясно, что эти сухофрукты в большинстве своем привозились на Русь извне — из Средней Азии, Закавказья, Причерноморья. Но данный факт не помогает нам охарактеризовать их как русские или нерусские продукты. Чай тоже не в Англии произрастает, однако уже столетиями чаепитие рассматривается в качестве типично английской привычки.

Вообще-то сушеный виноград, изюм в старинной русской кухне использовался широко. Видов его - множество. Это и кишмиш (мелкий изюм светлых оттенков, без косточек), и коринка (темный изюм без косточек, применяемый для выпечки, кексов и куличей). Обычный изюм — с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. А крупный - очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками, из винограда сорта «дамские пальчики».

Если заглянем в прошлое, то поймем: изюм давно известен на Руси. Массовое знакомство с ним состоялось еще при татаро-монголах (то есть в XII—XIII веках). Впрочем, нельзя исключить, что произошло это и раньше - во времена Киевской Руси, через Византию. «…И прииде Олег к Киеву, неся злато и паволока и овощи и вина», — пишет Нестор о возвращении князя Олега из константинопольского похода (907 год). А уж в позднейших летописях и мемуарах он упоминается часто.

Первое достоверное свидетельство о разведении винограда на Руси относится к началу XVI века. Тогда саксонец Шлитт, бывший в Москве в 1547 году и получивший от царя Иоанна Васильевича поручение призвать в Россию иностранных «знающих людей в числе 123 человек», нашел между прочими и одного «садовника для винограда».

Другой средневековый автор, Адам Олеарий (1599-1671), подтверждает, что первые виноградные лозы были привезены в Астрахань персидскими купцами. При этом возделыванием лозы занимался монах, австрийский уроженец, попавший в молодости в плен и принявший православие. Человек этот, которому, по словам Олеария, в 1636 году было уже 105 лет от роду, посадил виноградные кусты за городом. Когда же известие дошло до двора, сам царь взял его под свое покровительство, поручив возделывание новой культуры.

Астрахань. Гравюра по рис. К. Бруина 1692 г.
Астрахань. Гравюра по рис. К. Бруина 1692 г.

В 1640 году жители Астрахани выписали для себя немецкого виноградаря Якова Ботмана, Самому царю принадлежало в окрестностях города 14 виноградников. Один из них (он так и назывался «старым») был высажен еще в 1647 году. Два других посадил Яков Давыдов, третий — «приезжий с французской земли», еще один был куплен казною у местного жителя Якова Ушакова.

Русский виноград уже более четырех-пяти сотен лет назад прочно закрепился в нашей кухне — в виде ягод, вина, изюма или производных от него соусов, взваров и тому подобного. При этом он более 350 лет выращивается на территории страны — намного дольше, чем, скажем, в Новом свете (США, Аргентине, Чили). Разве этого мало, чтобы считать его нашим родным продуктом?

Но что же с другими привычными нам сегодня сухофруктами? У них своя любопытная история. Слово «шептала» достаточно древнее. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского «saftaly», что значит «персик».

Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с этим названием. Возьмем, например, популярную в свое время книгу А.Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, автор упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…»

Традиционные азиатские блюда – не совсем чуждые для нас. Уже с конца XVIII века они становятся объектом адаптации в русской кухне. Известный русский кулинар Герасим Степанов еще в 1837 году выпускает свою книгу «Новейшее дополнение к опытному повару с присовокуплением Азиатского стола». В ней он предлагает вниманию отечественного читателя такие экзотические блюда, как «шешлык-бастарма», «талма» и «плав с молодой пулярдкою». В некоторых из его кушаний сухофрукты и шептала — обязательный ингредиент. Чуть позднее потребность в них вызвала необходимость собственного производства. Да-да, сухофрукты начинают изготавливать и в Центральной России — ведь, абрикосы растут и здесь. Вот как в 1893 году журнал «Наша пища» описывает шепталу:

Плоды туркестанской земли навсегда вошли в нашу кулинарию, став ее неотъемлемой частью. Изюм, курага, инжир сотни лет присутствуют на русском столе и, как минимум, двести лет могут считаться русскими — хотя бы по территориальному принципу. Чем не наш отечественный специалитет?