Советский салат: от истории к современности

Обсуждение советской кухни сегодня – тема скорее политическая. Жаркие споры кипят об общепите и ГОСТах, студенческих столовых и партийных распределителях. И блогеры 1990 года рождения с жаром учат своих старших коллег тому, как изобильно и изысканно кормили трудящихся при СССР. 

Влезать в эти дискуссии – бессмысленно. Умный и так в состоянии понять. Те, кто жил в ту эпоху, помнят и знают. Те, кто предпочитает красивый мир советского фэнтези, тоже имеют право на это. Я внуку регулярно показываю «Ну, погоди!» про счастливую жизнь советских зайцев. 

Вот почему мне кажется гораздо продуктивнее поговорить про ту кухню предметно. Мы это не раз делали в своих книгах и здесь в блоге. Теперь же пройдемся по советскому обеду. Вернее, по главным его составляющим – салатам, супам, горячим блюдам и десертам. Жизнь, ведь, всегда конкретна. И так гораздо лучше будет восприниматься путь, который мы прошли с тех пор.

Вот и начнем сегодня с салатов. И в ближайшие дни продолжим о других составляющих той нашей трапезы.   

Салатная тема – очень непростая во всей русской и советской кулинарии. 

Во-первых, она – относительно новая. Понятно, что салатов в их нынешнем понимании в России до XVIII века просто не было. И в этом смысле они возникли как заимствование и творческое осмысление иностранной кухни. Возможно, что в первые годы Советской власти это настороженной отношение к ним было определяющим. 

Во-вторых, салаты и закуски – это, на наш взгляд, наиболее чувствительные к перемене обстановки блюда. То есть, вот щи и каши – они есть и будут всегда. И в революцию, и в войну, и в перестройку, и вообще в любых условиях. Салаты же и закуски (особенно последние) – дело очень тонкое и деликатное. Чуть что не так, – они просто исчезают из меню. После гражданской войны и революции эти блюда восстанавливаются у нас хорошо, если к середине 20-х годов. Даже в известной «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) горячим закускам посвящено всего 2 страницы. Девять рецептов: ветчина, колбаса, сардельки, сосиски, почки на поджаренном хлебе, тарталетки с грибами, сардинки в слойке, шпроты в сдобном тесте, крутоны из хлеба с начинкой. Все! Какие уж там кокоты и жюльены… 

Жюльен - непременная советская закуска
Жюльен - непременная советская закуска

Привычка есть салаты ежедневно (в обед или на ужин) была еще достаточно слабо развита. Конечно, в книгах она всячески упоминалась, как полезная и здоровая. Но, по сути, эти блюда оставались скорее принадлежностью праздничного застолья. Это профессор Преображенский (у М.Булгакова) призывал заедать водочку горячими закусками, а советскому человеку - и салат с майонезом был как раз кстати. 

Вместе с тем, нужно все-таки отметить, что использование салатов пропагандировалось в СССР как прогрессивная черта питания. Так, в первое издание (1939) «Книги о вкусной и здоровой пище» включен целый раздел «Салаты», состоящий большей частью из салатов с употреблением сырых овощей. Помимо фирменного салата «Здоровье» он включал в себя: салат из латука со сметаной и яйцом; из ромена, цикория и эндивия; из сельдерея; из редиски в сметане; из латука с редиской; из латука или ромена с фруктами; из фруктов; фруктовый с орехами; из свежих огурцов в сметане; из свежих огурцов и помидоров; из свеклы; картофельный; из красной капусты; из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем. Были предусмотрены и салаты из припасов (пастеризованных огурцов, квашеной капусты) и смешанные салаты (разного рода винегреты, салаты из рыбы или дичи с зеленью и т.п.) Заправки предусматривались разные, но большей частью уксус с растительным маслом или сметана, приправленная солью и лимонным соком. 

Надо сказать, что точная рецептура салатов из КВЗП 1939 года в советском кулинарном репертуаре не прижилась. Что вполне объяснимо: были ли когда-нибудь в свободной продаже «ромен, цикорий и эндивий» - загадка. Полагаем, что для большинства населения тогда эти слова вообще были незнакомы. Более того, зная традиции советской торговли, трудно предположить наличие на прилавках такого рода скоропортящихся продуктов. Возможно, поэтому в последующих изданиях книги подобных рецептов уже не было. В овощных салатах, предложенных в первом послевоенном издании КВЗП (1945), поставившем задачей «дать советской хозяйке практическое пособие по приготовлению пищи в условиях экономного использования ряда продуктов», фигурировали только помидоры, огурцы и фасоль. 

Катриона Келли, исследователь русской культуры из Оксфордского университета, обратила внимание на интересную тенденцию. Если салаты в послевоенных изданиях КВЗП стали менее роскошными, то их «удельный вес» в идеальном советском обеде повысился. В КВЗП 1948 года издания раздел «Салаты» был приведен не после вторых блюд, ближе к концу книги, как в 1939 г., а в самом начале. Предполагалось, что место салата в обеде или ужине теперь будет другим. Они должны были подаваться не после жаркого (как в европейской традиции), а в качестве закуски. Это означало перелом в советской кулинарии.

И действительно в издании 1952 года роль салатов стала еще более значительной. Они уже начали изображаться на цветных иллюстрациях, на них явно хотели обратить внимание. 

Салат из Книги о вкусной и здоровой пище (издания 1950-х годов)
Салат из Книги о вкусной и здоровой пище (издания 1950-х годов)

В КВЗП 1939 года сохранялось еще двойственное отношение. Отмечалось, что если салаты из сырых овощей «подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе, салаты из тех же сырых и вареных овощей… с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков… чаще всего подают как закуску в начале обеда, ужина или завтрака». К 1952 же году стал явно преобладать второй вид салатов. Наряду с заливным салат стал главенствующим блюдом закусочного стола – с него должна была начинаться трапеза. 

Салат с семгой (лососем) с рисом
Салат с семгой (лососем) с рисом

И все-таки, привычка к употреблению салатов очень нелегко прививалась к массовой кухне. Во многом это было следствием примитивного отсутствия нормальных овощей, зелени и т.п. Тот, кто помнит советские времена, знает: сначала весной появлялись зеленый лук, затем петрушка (выращенные в теплицах), и только потом – к маю – огурцы и редиска. Конечно, тогда разнообразить свой рацион свежими продуктами было непросто. Поэтому «весеннее» меню организовывалось порой из того, что осталось с осени – свеклы, моркови, лука. Ведь даже репчатый лук практически невозможно было купить по весне. Последние его поставки в магазины заканчивались в январе-феврале, а дальше – тишина до июня-июля. Почему в стране, занимавшей десять часовых поясов, и расположенной от Полярного круга до субтропиков не могли сохранить лук до весны – бог весть. Я, к примеру, в юности с родителями ездил в пансионаты Совмина СССР (в 80-х годах), и помню, что там в столовых всегда существовал «витаминный стол» - это, когда официантки развозили отдыхающим небольшие тарелочки с тертой морковкой, свеклой со сметаной, яблоками с изюмом и т.п. Представляете: за окном редкие проталины и голые деревья, а в тарелке у вас – яркая радостная палитра.

В этой связи нужно признать честно – в большинстве семей салаты были блюдом праздничного застолья. Ну, кроме, пожалуй, совсем уж «весенних», или даже точнее «дачных», с первого урожая на 6-ти сотках или приусадебного участка. Как этот, например, салат «Весна»:

Салат "Весна" - гордость советского дачника
Салат "Весна" - гордость советского дачника

Лучшие рецепты салатов передавались в основном из «рук в руки», быстренько записывались на клочках бумаги, салфетках, в лучшем случае – специальном блокноте. Причем названия звучали самым причудливым образом – «салат от Маши (очень вкусный!)», Анин салат (с селедкой, день рождения Лиды), закуска с помидорами тети Зои и т.п. 

Салаты и закуски можно было встретить в разных кулинарных сборниках, но это уже гораздо позже и купить такую настольную книгу было большой удачей. Ценным источником были журналы «Работница», «Крестьянка», специальные колонки в газетах. Самые привлекательные рецепты аккуратно вырезались (маленькие квадратики с мелкими буковками), вклеивались все в те же блокноты или складывались в конверты. Все это было – бесценным сокровищем для хороших хозяек!

* * *

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных. Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда - все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь!