Столоверчение или загадка сервировки

31.07.2018

Смотрю, верчу, отгадать хочу... Что такое национальная кухня? Некоторые скажут: «Ну как же – это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности и т. п.». Все так. Но только этого совсем недостаточно.

Помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на нашу кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали.

С первыми позициями все более или менее понятно. Среди наших продуктов - гречка, кислое молоко (простокваша, варенец, ряженка и т. п.), икра. Некоторые продукты нигде, кроме России, раньше и не использовались. Некоторые – известны давно, но широчайшее распространение получили только у нас.

Технологи тоже вполне очевидны. Мочение, соление. Квашеная капуста, соленые арбузы почти не встречаются нигде больше. Естественно, особого разговора заслуживает тема приготовления пищи в русской печи. Хотя «печная культура» и имела распространение за рубежом (тандыры в Азии, печи для пиццы и фокаччи в Италии), нигде, кроме Руси, она не приобрела столь всеобъемлющего и универсального характера.

Тип и характер пищи включает широкое использование супов, однородных салатов, каш из круп, субпродуктов, жиров. Не то, чтобы это было именно русским специфическим подходом к питанию. Но, думаю, каждый из вас, даже не углубляясь в этот вопрос, «расширит» любую их этих категорий.

Но «за кадром» часто остается не менее важная характеристика национального стола. Это обычаи подачи блюд. Я говорю о мелких, порой неуловимых деталях, редко встречающихся в других странах. Ну, например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую порой самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.

Или вот сама сервировка стола. Порой, только взглянув на нее, можно безошибочно назвать национальность хозяев. Вот посмотрите, к примеру, на эти столы:

Не правда ли, сомнений нет?

Но есть, конечно, и более тонкие моменты. Собственно, споры о правильной сервировке идут не один век. И каждый народ выработал для себя наиболее подходящие варианты. Что впрочем, не мешает тому, что удачные идеи покоряют мир.

Вот перед нами книга французского повара Урбена Дюбуа, изданная в 1880 году в Париже.

А в ней – две гравюры, показывающие сервировку столов.

Стол № 1:

Стол № 2:

Давайте подумаем, в чем отличия. И самое главное, сделаем предположения – о «национальности» этих застолий. Ну, а самые продвинутые читатели, возможно, объяснят и в чем принципиальное различие этих сервировок, так сказать оставшееся «за рамками» этих картинок.