89 subscribers

Бывает ли порошковое пиво

Заторный чан
Заторный чан

Когда я рассказываю людям, что работал на пивоваренном заводе, многие спрашивают, бывает ли порошковое пиво.

Если коротко, не бывает.

Теперь развернутый ответ, постараюсь без лишних деталей.

Пиво делают из солода, воды и хмеля.

Солод нужен как источник сахара для брожения. В зерне много крахмала, да вот беда - дрожжи не могут его "съесть". Чтобы эту проблему решить, нужно крахмал разрушить - разделить длинные цепочки его молекул на короткие, доступные для питания дрожжевых клеток. Для этого солод размалывают (дробят), смешивают с теплой водой и выдерживают определенное время с повышением температуры и постоянным перемешиванием.

Эту мешанину фильтруют, получается сусло - сладкая жидкость, в которой много мальтозы. Сусло нужно прокипятить, чтобы остановить работу ферментов (много сахара - тоже плохо), убить бактерии и убрать аромат вареного зерна. В процессе кипячения добавляют хмель - он нужен, чтобы добавить горчинку, дать правильный аромат и защитить будущее пиво от порчи.

После кипячения сусло охлаждают, добавляют пивные дрожжи и оставляют бродить. Дрожжи питаются сахаром, а выделяют этиловый спирт, что нам очень подходит. К концу брожения сахара в молодом пиве почти не остается, он превращается в спирт и ароматические вещества.

Затем при низкой температуре идет дображивание, наконец пиво фильтруют, чтобы удалить дрожжи и сделать прозрачным, пастеризуют и разливают.

Как видите, процесс достаточно сложен, и это еще краткое описание. Где здесь место порошку?

На самом деле, в качестве сырья может использоваться не только солод, а еще и другие зерновые и сахаросодержащие продукты: рис, пшеница, ячмень, кукуруза, глюкозо-мальтозный сироп. Все это вы можете прочесть на этикетке, производитель всегда указывает состав продукта. Но эти продукты трудно назвать порошком.

Теоретически, можно разделить приготовление сусла и его сбраживание, например, привозить готовое концентрированное пивное сусло на завод. При определенных условиях такая схема может быть выгодной.

Однако на практике так не делают: сгущение и транспортировка увеличивают стоимость готового пива, снижаются вкусовые качества напитка. При этом концентрат все равно нужно разбавить водой и прокипятить. Получается, это просто невыгодно производителю.

Концентрат сусла применяется в производстве кваса, но там мы имеем другие требования к сырью: можно использовать меньше дорогого солода, и очень маленькое содержание спирта в готовом продукте: при приготовлении пива качество сырья и соблюдение технологии затирания очень сильно влияют на полноту сбраживания сусла. За счет этого использование концентрата для кваса становится оправданным.

Типовой варочный цех: на переднем плане заторные котлы, далее варочные котлы, на возвышении - фильтр-чаны
Типовой варочный цех: на переднем плане заторные котлы, далее варочные котлы, на возвышении - фильтр-чаны

Последний аргумент против порошков - аромат пива. Если сахара и горькие вещества еще можно сгустить и превратить в порошок, пусть это и будет очень дорогой продукт, то как быть с ароматическими веществами? Если бы аромат пива давало одно вещество - одно дело, но их десятки! И самое главное - свою частичку аромата дает каждая стадия производства - и кипячение, и брожение, и дображивание. Также аромат в огромной степени зависит от вида (расы) дрожжей.

Получается, чтобы сделать порошок для пива нужно:
а) приготовить пиво по всей технологии, удалить из него воду (это дорого!), сохранить ароматические вещества при этом; или

б) приготовить "смесь" из всех веществ, которые содержатся в готовом пиве без процесса брожения и отдельно - сложный ароматизатор. Второй способ теоретически тоже осуществим, но также очень и очень затратен: представьте, вам нужно синтезировать десятки пищевых химических веществ, грубо говоря, повторить в лаборатории в промышленном масштабе процессы, происходящие в живой дрожжевой клетке.

Куда уж проще поручить эту работу дрожжам. Если бы порошковое пиво было дешевле в производстве, чем продукт естественного брожения, и не уступало слишком сильно во вкусе и аромате, его бы уже давно делали. К счастью, человек не всемогущ, так что наслаждайтесь прохладным вкусным хмельным напитком и помните, что никакого порошка там нет.

Подписывайтесь на канал, ставьте лайки!