кулинарные секреты итальянских поваров

27 August 2019

Я готовлю отличный борщ и очень скромная и много чего ещё, но до переезда в Италию совершала множество дурацких ошибок, когда бралась за что-нибудь из итальянской кухни. Местные быстро объяснили, что я делаю не так, и поделились некоторыми своими кулинарными секретами. Ну а я делюсь с вами!

Фото: Wiki (возможно, более простой кухни, чем итальянская, не существует, хотя некоторые блюда здесь и готовятся часами)
Фото: Wiki (возможно, более простой кухни, чем итальянская, не существует, хотя некоторые блюда здесь и готовятся часами)

На самом деле итальянская кухня предельно проста: только свежайшие продукты + минимум издевательств над ними = успех!

А вот некоторые трюки итальянских поваров:

  • Если хотите приготовить десерт, для которого понадобятся только белки, – отделять их от желтков не обязательно. Почти в любом итальянском супермаркете яичный белок продаётся отдельно.
Фото: le Naturelle (яичный белок используют не только для выпечки: такие коробки или бутылки любят покупать, например, спортсмены, чтоб готовить диетический омлет и наращивать мышечную массу)
Фото: le Naturelle (яичный белок используют не только для выпечки: такие коробки или бутылки любят покупать, например, спортсмены, чтоб готовить диетический омлет и наращивать мышечную массу)
  • Секрет идеальной пасты: сварить её аль денте, кинуть в кастрюлю или сковороду с готовым соусом, добавить чуток воды, в которой варилась паста, и как следует перемешать. Круче всего выходит, если всё это дело подкидывать. Правда, пока не наловчитесь делать это, как итальянские шефы, придётся каждый раз отмывать кухню целиком.
Фото: iFood.it (даже самые простецкие с виду блюда итальянской кухни – божественные на вкус, если всё сделать правильно)
Фото: iFood.it (даже самые простецкие с виду блюда итальянской кухни – божественные на вкус, если всё сделать правильно)
  • Рубить зелень, чеснок, орехи удобнее всего специальным ножом серповидной формы – mezzaluna.
Фото: Piano Piano (без этого ножа я уже не могу представить свою кухню)
Фото: Piano Piano (без этого ножа я уже не могу представить свою кухню)
Фото: lorenzovinci.it (есть даже вариант солёного крем-брюле с добавлением пармезана!)
Фото: lorenzovinci.it (есть даже вариант солёного крем-брюле с добавлением пармезана!)
  • Главный секрет идеального ризотто: не отходите от него ни на секунду! Рис нужно постоянно мешать, особенно в начале и в конце, а бульон лучше подливать совсем понемногу, но часто. Кстати, вместо риса arborio, как показывает практика, для ризотто лучше использовать сорта carnaroli или vialone nano.
Фото: quatarobpavia.it (этот ризотто с картинки, по моим прикидкам, нужно готовить ещё минут десять – здесь рис ещё слишком аль денте, а идеальный ризотто должен быть кремовым, с почти прозрачными рисинками)
Фото: quatarobpavia.it (этот ризотто с картинки, по моим прикидкам, нужно готовить ещё минут десять – здесь рис ещё слишком аль денте, а идеальный ризотто должен быть кремовым, с почти прозрачными рисинками)
  • Кстати, для ризотто и многих других блюд итальянской кухни вам может понадобиться вино. Не стоит держать в холодильнике открытую бутылку – достаточно заморозить вино в формочках для льда.
Фото: Scilio.it (если держать бутылку с вином для готовки открытой слишком долго – вино может стать непригодным даже для этого)
Фото: Scilio.it (если держать бутылку с вином для готовки открытой слишком долго – вино может стать непригодным даже для этого)
  • Я обожаю вонголе, но с ними полно возни. Вариантов два. В первом вы вытряхиваете из ракушек песок (это каждой нужно постучать по столу!) и промываете их под проточной водой – и только потом готовите. Второй вариант: промыть, оставить на час-другой в миске с парой столовых ложек соли, ещё раз промыть, вернуть в миску, но уже с солью и водой, на полчаса-час, и ещё раз промыть. Выяснилось, что второй способ проще.
Фото: Donna Moderna (свежие вонголе – а в идеале нужно готовить именно такие – должны быть плотно закрыты даже после того, как вы их промыли, а готовые – открыты; если готовые ракушки плотно закрыты – не ешьте их)
Фото: Donna Moderna (свежие вонголе – а в идеале нужно готовить именно такие – должны быть плотно закрыты даже после того, как вы их промыли, а готовые – открыты; если готовые ракушки плотно закрыты – не ешьте их)
  • Самая вкусная еда в Италии готовится без оглядки на ЗОЖ. Никакого маргарина вместо нормального сливочного масла (где-то 83%) и никаких обезжиренных сливок вместо обычных кулинарных (в Италии их жирность – примерно 23%).
Фото: pasticceriatagliafico.it (не лишайте себя удовольствия вкусно поесть – лучше потом выйти на пробежку, чем заменять свежее жирненькое масло маргарином)
Фото: pasticceriatagliafico.it (не лишайте себя удовольствия вкусно поесть – лучше потом выйти на пробежку, чем заменять свежее жирненькое масло маргарином)

А вот смотреть, как итальянцы готовят оливье – insalata russa, категорически не рекомендую!