Особенности ржаного виски. Чем отличается от бурбона и как приготовить в домашних условиях?

2,2k full reads
4,8k story viewsUnique page visitors
2,2k read the story to the endThat's 47% of the total page views
4 minutes — average reading time
This article contains information about products that may be harmful to your health.

Главными изготовителями ржаного виски являются США и Канада, хотя технология лучше прописана в штатах и предусматривает, что в ржаном виски содержание этого злака – не менее 51% от общей массы компонентов.

Шотландцы и ирландцы подобный напиток выпускают исключительно малыми партиями, считая его грубоватым.

Особенности ржаного виски. Чем отличается от бурбона и как приготовить в домашних условиях?

История ржаного виски

Ржаной виски был известен с тех же пор, что и ячменный. Хотя почитателей у него было поменьше. В Америке его гнали с XVII века в кустарных условиях. Но когда в веке XVIII в США и Канаду хлынули эмигранты из Германии, Шотландии, Ирландии, начался настоящий вискарный бум. И хоть основной упор делался на бурбон из кукурузы, рожь также не обошли вниманием.

Как и следовало ожидать, ржаной виски в том виде, в котором мы знаем его сегодня, был создан благодаря экспериментам, направленным на поиск новых вкусов.

Лет 150 назад владелец трактира из Луисвилла в штате Кентукки А. Буллейт решился на создание бурбона, качественно отличавшегося от имеющихся на тот момент. Его бурбон состоял на 28% из ржи, остальными ингредиентами выступали ячмень и кукуруза.

Справка. Доподлинно неизвестно, существовал ли Август Буллейт на самом деле или это легенда, но напиток с его фамилией и сегодня продается по всему миру.

Но в 1914-м грянул сухой закон в США. Основная база производства виски перешла в Канаду. Там и сегодня производятся напитки с тяжелым и резковатым вкусом ржи.

С отменой штатовского сухого закона вискикурни постепенно возрождаются, но только к 90-м годам прошлого века они начали мощно расцветать.

Отличие от бурбона

Кроме вкусовых и ароматических отличий, есть и технологические:

  • По законодательству США бурбон не менее чем на 51% обязан состоять из кукурузы. Любой другой виски - на 51% из того злака, название которого он носит. Если он на 51% из ржи, значит, ржаной, даже если остальные 49% - кукуруза. В Канаде такого строгого правила нет, поэтому здесь может называться ячменным и продукт, где ржи меньше, и на 100% состоящий из этого злака.
  • К новому суслу из кукурузы добавляют часть старого, из предыдущей партии для усиления брожения. С рожью это не проходит. Зато в сусло попадает и ржаной солод, в то время как кукуруза – только в виде крупы или муки, она плохо поддается соложению.
  • В США крепость вискарного спирта не может превышать 80°. В Канаде это не регламентируется, в результате много спиртов гонится на ректификационных колоннах, от чего страдает вкус и аромат. Во многие канадские ржаные виски (недорогие) добавляют ароматизаторы и красители.
  • Канадские виски выдерживаются в обожженных бочках не менее чем 3 года. Американские – не менее двух. Но в США используют исключительно новые бочки, в Канаде разрешено использовать их повторно после соскабливания внутреннего слоя с последующим обжигом.
  • Вкус. У бурбона он легкий и сладковатый, ржаной виски острее, тяжелее и жестче. Если говорить о Канадском, то многие его марки мягче американских из-за меньшего количества ржи (но не всегда). Поэтому знатоки рекомендуют начинать с бурбона, классических ячменных и купажированных виски, а знакомство с ржаным начинать с канадских марок.
Особенности ржаного виски. Чем отличается от бурбона и как приготовить в домашних условиях?
Еще по теме: Состав и технология производства виски

Технология производства

Перебродившее с помощью дрожжей зерновое сусло с добавлением солода перегоняют в двухступенчатых перегонных кубах. Это – базовый виски. Из него после выдержки и купажирования создают элитные марки.

В ректификационных колоннах гонят зерновой спирт, который добавляют к базовым в различном соотношении. В основном такие напитки встречаются в среднем и нижнем ценовом сегменте.

Кроме того, в канадские виски добавляют другие ингредиенты (по закону – не более 10%). Ими могут служить ликеры, вино, ароматизаторы и спирты.

Выдержка в дубовых бочках обязательна.

Популярные марки

Самые известные у нас бренды канадского ржаного виски:

  • TAP 357. Отличается бархатистым вкусом, слегка отдающим кленовым сиропом (он есть в составе);
  •  Sortilege – теплый, с привкусом сухофруктов и меда;
  • Spicebox – сладковатый, мягкий, с долгим сливочным послевкусием;
  • Grand Grizzly – несколько резче предыдущих, с выраженной дымностью.

Среди ржаного крепкоалкогольного продукта из США выделим  наиболее известные у нас марки:

  • High West, довольно мягкий, отдающий черной патокой и рожью.
  • "Bulleit" Rye, бархатисто-свежий, пряный и сладковатый.
  • Jim Beam – его вкус сложный и интенсивный, с первого раза может не понравится, к нему нужно привыкнуть.
  • Hudson – резко-острый, слегка маслянистый с привкусом кокоса, меда и ржи.
Особенности ржаного виски. Чем отличается от бурбона и как приготовить в домашних условиях?

Простой рецепт в домашних условиях

От тщательного соблюдения традиционных методов изготовления виски отошли почти все его производители. Век новых технологий и больших продаж вынудил отказаться от наработанных веками способов создания напитка.

Зачастую даже выдержку проводят не в дубовых, а в нержавеющих емкостях. Поэтому лучше приготовить его самостоятельно, тем более что ржаной виски является дистиллятом (читай – самогоном).

И хотя рецептов для дома для семьи по созданию ржаного виски немало, приведем базовый. В котором при потребности самостоятельно видоизменяйте количество ингредиентов и способ перегонки. Виски получится немного тяжеловато-грубоватым, но с насыщенным и плотным вкусом, что и требуется.

Чтобы создать похожий на американский вариант, возьмите:

  • 7,6 литра воды;
  • 1,8 кг дробленной ржи;
  • 450 г сухого ржаного солода;
  • 450 г зеленого солода из ржи;
Важно. Можно обойтись только самостоятельно приготовленным зеленым солодом, которого понадобится 1 кг. Или купленным ржаным солодом – 800 г. Сухой солод может быть ячменным, пивным, но в этом случае лучше добавлять собственноручно приготовленный зеленый для сохранения плотности виски.
  • 1 ч л амилазы (фермент А);
  • 100 г дрожжей;
  • 4 ч л или 4 флакона закваски для йогурта.

Зачем добавлять закваску? Ржаное зерно зачастую заражено патогенными микроорганизмами. Чистые лактобактерии (закваска) их нейтрализуют, в результате сусло не скисает, а выход дистиллята – выше.

Подготовка сусла делится на несколько этапов:

  • В подогретую до 71°С воду засыпьте солод и зерно, размешайте. Допускается применение строительного миксера.
  • Укутайте и на протяжении часа поддерживайте температуру 65-68°С.
  • Добавьте фермент А и замеряйте температуру. Если она упала ниже 63°С, поставьте емкость в горячую воду и помешивайте, пока температура не поднимется до 67°. Поддерживайте эти параметры 45 минут.
  • Охладите (желательно быстро) до 30-33°С. Добавьте закваску и дрожжи.
  • Под гидрозатвором оставьте в тепле на брожение.
  • Спустя 3 дня брага готова.
  • Процедите брагу и перегоните до 30° в струе.
  • Разведите дистиллят до 25-30° и перегоните с разделением на фракции.

Настаивайте в бочке (для ржаного виски лучшие новые, обожженные) или на обожженной щепе дуба. Для заливки берите неразведенную среднюю часть перегона (тело) крепостью 60-70°. Разведите после выдержки.

Важно. При желании (если во вкусе после старения вам не хватает дымности) добавьте немного жидкого дыма.

Делать это лучше покапельно, чтобы не перестараться.

Чтобы добиться похожего на оригинальный вкуса (а они тоже отличаются в зависимости от марки), купите бутылочку хорошего американского или канадского ржаного виски и сравните с полученным самостоятельно.

Возможно, свой вам понравится даже больше. Ставьте лайки за статью и постите ее в соцсетях.

Смотрите также: История и домашний рецепт ячменного виски