Зачем и как в пиво добавляют хмель? Сухое охмеление пива

24.06.2018

Сейчас сложно представить себе пиво без хмеля, но очень долго из-за отсутствия этого естественного консерванта напиток портился через пару дней.
Сейчас сложно представить себе пиво без хмеля, но очень долго из-за отсутствия этого естественного консерванта напиток портился через пару дней.

Задолго до того, как Луи Пастер изобрел пастеризацию, монахи-бенедектинцы экспериментальным путем выяснили полезные свойства шишек, и хмель для пива стали применять в Европе.

С тех пор состав классического пива остается неизменным: чистая вода + солод + хмель + дрожжи (смотрите: производство пива).

Хмель для пивоварения

С точки зрения ботаники, хмель — цветок из семейства коноплевых, вьющийся вверх по часовой стрелке. На мужских соцветиях летом появляются кудрявые метелки, а на женских — зеленые цветки в форме мягких шишек. Цветет он в середине лета, плодоносит в начале осени.

Из стеблей делают веревки, мешковину, грубую пряжу и низкосортную бумагу. Китайцы молодыми листиками кормят гусениц шелкопряда. На основе хмеля готовят лекарства и косметические средства. Кулинары нашли применение горькому привкусу, а хмель и пиво связаны настолько тесно, что эти слова можно считать синонимами.

Зрелые высушенные шишки содержат кислоты, придающие пиву характерную горечь и ароматы, в которых угадываются хвойные, цитрусовые, фруктовые и цветочные нотки, - это делает напиток стойким и осветляет его.

Виды и сорта хмеля

Все сорта делятся на две большие группы:

  • Дикий, сформировавшийся естественным путем на определенной территории.
  • Селекционный, созданный человеком.

Пивоваренный может быть тонким, средним или грубым.

  • Лучшим признан сорт, растущий в Чехии у города Жатецк, долгое время у него не было конкурентов.
  • Около 40 лет назад немецкие специалисты вывели Магнум, обладающий уникальными свойствами. Еще один сорт из Германии — ароматный Шпальт Селект, отличающийся мягким пряным запахом.
  • Знаменитый английский сорт, выведенный в 1934 г. — Нозерн Брюер. Аромат соединяет слабые абрикосные и цитрусовые нотки и скрытую древесную горчинку. Используют для приготовления бельгийского ламбика, лагеров, горьких английских битеров и элей.

Многолетний хмель в диком виде встречается повсеместно в умеренном климате. У селекционеров практически нет ограничений, но выращивание культурных сортов все-таки практикуется в естественных условиях.

Ценность для пивоварения:

  • Обогащает вкус и аромат.
  • Усиливает крепость.
  • Консервирует.
  • Предотвращает размножение бактерий.

В каждой стране с пригодным климатом культивируют хмель, выводят новые сорта и варят хмельной напиток по собственному рецепту (смотрите: рецепты пива).

Как вырастить хмель для варки пива?

Если вы относитесь к домашнему пивоварению ответственно и хотите контролировать процесс на всех этапах, есть смысл начать с поиска родника с вкусной водой и выращивания хмеля:
Если вы относитесь к домашнему пивоварению ответственно и хотите контролировать процесс на всех этапах, есть смысл начать с поиска родника с вкусной водой и выращивания хмеля:
  • Купите корневища. Ранней весной хмелеводы продают фрагменты корней, из которых развивается растение. Посадку планируйте на время, когда уже точно не будет заморозков. До этого оберните корни влажной бумагой и держите в овощном отделе холодильника.
  • Выберите участок земли, на который прямое солнце попадает хотя бы 6 часов в день. Для растения требуется вертикальное пространство до 8 м, установите высокую конструкцию (решетку) для вьющихся стеблей. Земля должна быть рыхлой, с хорошим дренажом.
  • Взрыхлите участок, разбейте крупные куски грунта, уберите камни и сорняки. Внесите в почву натуральные удобрения на глубину 30 см. Альтернативный способ — посадка в насыпь. Интервал между растениями — один метр.
  • В ямки глубиной 10 см поместите корневища вниз корнями. Засыпьте грунтом, прикройте соломой и увлажняйте.
  • Когда ростки достигнут 15 см, направьте их к решетке, чтобы стебли росли вертикально. Умеренно поливайте каждый день до конца лета.
  • Зрелые шишки сухие, ароматные и тонкие. Разломайте несколько штук — внутри должна быть желтая хмелевина. Срывайте их, откручивая, по мере созревания. Можно дождаться, когда будут готовы все и срезать стебель.
  • Выложите урожай одним слоем в тени, периодически переворачивайте. Можно досушить шишки в бумажных пакетах.
  • Сухое сырье храните в герметичном пакете в холодильнике или морозильной камере.

Как выбрать хмель для пива?

На рынке представлено множество сортов, - одни придают пиву аромат, другие — горечь, третьи обладают двойным действием. При выборе следует обращать внимание на следующее:

  • Единица горечи — IBU. Для горького напитка, вроде американского ячменного, подойдет максимальный показатель 120, для слабого фруктового пива лучше выбрать сырье с нулевым значением.

В универсальном хмеле, действующем на два фронта, IBU (содержание альфа-кислоты) - на среднем уровне.

Комбинация из нескольких видов может составить интересный букет с горечью и фруктово-цветочным послевкусием. Аромат пива зависит от содержания эфирных масел, выбор сорта зависит от опыта и личных предпочтений пивовара.

Советуем почитать: Домашнее пиво из хмеля и солода своими руками

Хмелепродукты

Хмелепродукты — это не синтетические заменители вкуса и ароматизаторы, а обработанный, гранулированный или прессованный, натуральный хмель.

Хмелепродукты выпускаются в форме:

  • порошка;
  • гранул;
  • обогащенных порошков и гранул;
  • экстракта, в том числе изомеризованного;
  • масла.

В настоящее время используются преимущественно гранулы, представляющие собой измельченные и уплотненные шишки.

Экстракт можно купить в специализированных магазинах для пивоваров. Существуют дорогостоящие изомеризованные экстракты, которыми можно сделать более горьким готовый напиток.

Преимущества хмелепродуктов в том, что они придают пиву умеренную горечь, не портятся со временем, не требуют особых условий хранения и позволяют легко рассчитать дозировку.

Сухое или холодное охмеление

По классической технологии, хмель добавляют в кипящее пиво, а перед концом варки всыпают еще небольшую порцию, чтобы усилить аромат напитка.

Однако даже короткое кипение убивает часть эфирных масел. При сухом способе пиво не становится горьким, но приобретает все запахи, которые может отдать растение.

Методы сухого охмеления и на что они влияют

Сухое охмеление используют, в основном, английские и американские пивовары, но чехи, немцы и бельгийцы также иногда добавляют хмель после кипения пива, чтобы сохранить максимум эфирных масел.

Для холодного метода подходят следующие этапы пивоварения.

Первичное брожение

Аромат будет утрачен при образовании углекислого газа, но стабильность пива сохранится. Рекомендуется для долгого хранения.

Вторичное брожение

Самый популярный способ, при котором пиво становится очень ароматным. Сусло остается чистым и хмель не забивает трубку при переливании. Единственный недостаток — снижается время хранения.

Розлив

Сухой хмель добавляют в кеги на 3-5 недель. Пиво впитывает ароматы, которые многим кажутся избыточными. На этом этапе содержание сахаров в пиве минимальное, поэтому бактерии лишены питательной среды и напиток не заражается.

Какой хмель нужен?

Поскольку холодное охмеление предназначено для ароматизации, подойдут сорта с минимумом альфа-кислоты (IBU) — не выше 6% и насыщенные эфирными маслами.

В эту категорию попадают:

  • Tettnanger
  • Hallertauer
  • Goldings
  • Fuggles
  • Cascade
  • Williamette

Можно использовать хмель двойного назначения, например, Чинук, Колумбус, Ист Кент Голдингс, Каскад.

Пропорции и время действия

  • Аромат средней насыщенности — 1,5 г на каждый литр пива. Выдержать 10-15 дней при температуре 15-21°C.
  • Насыщенный аромат — 3 г на 1 л пива.
  • Интенсивный аромат — 5 г на 1 л пива.

Выходить за эти пределы не рекомендуется, особенно новичкам-пивоварам — вкус пива будет весьма специфическим.

Советуем почитать: Крафтовое пивоварение в России

Этапы охмеления пива

Принцип сухого охмеления заключается в добавлении хмеля после брожения на несколько дней или несколько недель. Профессиональные пивовары редко вносят весь хмель сразу, но это связано с особенностями производства.

В промышленных ферментаторах дно имеет форму конуса, поэтому площадь соприкосновения с пивом минимальная. Если вы используете обычную емкость, можно загружать гранулы или шишки один раз.

Поэтапная загрузка оправдана, если вы добавите немного хмеля в самом конце брожения, а остальную часть — на первой стадии вторичного брожения. Как говорят профессионалы, так можно извлечь двойную выгоду от присутствия и отсутствия дрожжей.

Перед вторичным брожением нужно отделить осадок, чтобы максимально сократить количество дрожжей в сусле, и обеспечить температуру не выше 20 °C. Разливая пиво в бутылки, охладите его до 0°С для осаждения частичек хмеля.

Советы профессионалов:

Сухое охмеление активно применяется во всем мире несколько десятков лет, технологии совершенствуются, периодически появляется новая информация. С учетом последних исследований пивовары советуют:

  • сухое охмеление ухудшает пенообразование, так как хмель поглощает альфа-кислоту. При использовании больше 7 г сухого сырья на литр пива пена не удерживается;
  • слишком горькое пиво можно исправить сухим охмелением ароматным сортом (7 г/1 л в течение 3 дней);
  • лучшие результаты получаются при сочетании нескольких сортов хмеля, а не увеличении количества сырья одного сорта.
Рекомендуем к прочтению: Виды солода и приготовление своими руками

Сбалансированный вкус пиву придают обычное и холодное охмеление. Выбрать оптимальное количество и сорт растения вы сможете только в результате экспериментов — сейчас культивируется хмель, пахнущий свежим сеном, орехами, тропическими фруктами и т. д.

Популярность ароматного пива приобретает мировые масштабы и вы будете в тренде, если составите собственный рецепт.