Будет вкусная брокколи - секреты приготовления

30.03.2018

Делюсь опытом приготовления брокколи - многолетним :) Этих тонкостей вы не слышали - 50% точно :) Что сохранит сизый цвет и хруст, как бланшировать, зачем лимон, уксус и лед.

Секреты брокколи: готовим вкусно и правильно

Привередливый овощ - ей все не так. Долго варишь - плохо. Не варишь - еще хуже. Потемнеет, если не охладишь, но жарится любит на сильном огне. Обожает лимонный сок и уксус - даже не темнеет с ними, масло, сыр и не дружит с овощами. В общем, тонкостей много - расскажу по порядку.

Правильно выбираем

Смотрим на соцветия и бутоны. Бутоны должны быть мелкими, свежими на вид, не подсохшими. И не желтыми - распустившимися, не в коем случае. Это значит, что брокколи цветет и уже огрубела. Если их много, опущенная в воду капуста начнет терять эти цветки.

Смотрим на форму. Правильная, соцветия прилегают к друг другу, бутоны - образуют сплошной ковер.

Стебли - чтобы не толстые. Они грубые, волокнистые - будет много отходов.

Законы бланширования

Почти любой термообработке предшествует бланширование - от 1-2 до 3 мин.

Брокколи не любит вариться долго. И не любит жариться - ее не пожаришь без бланширования даже в кляре. И в салат сырую не положишь, и в духовке не запечешь. Остается одно - бланшировать. На пару - другая история.

Спасатели цвета и хруста

Совет! Чтобы брокколи не разваривалась, перед приготовлением веточки выдерживают в холодной воде с уксусом - на 10-12 мин. На 2 л - 2 ст.л. уксуса 6%. Или 2-3 ст.л. лимонного сока.
Не диетично? Уксусом капуста не насыщается - не становится маринованной. Кислой не будет.
А плотность сохраняет: кислота припятский коагуляции. Так, кстати, готовят и спаржу - подробный пост в ленте :)

А еще можно просто при приготовлении добавить 1 ст.л. лимона или влить 100-150 г вина, если хотите тушить. Вино даст плотность, сохранит цвет и вкус благодаря кислоте. Или лимонный сок, опять же - прямо на сковородку.

И при заправке салата лимонный сок - лучший друг, если полить сразу после приготовления.

Если капуста молодая, а соцветия миниатюрны - делить особого смысла нет
Если капуста молодая, а соцветия миниатюрны - делить особого смысла нет

Разделяем. Брокколи чаще продают уже в разделенных веточках. ы их делим - или не делим. А от размера варящихся соцветий зависит многое. Большие веточки плотной и капусты провариваться будут долго - и потеряют цвет, вкус. Их нужно разделить.

Вопрос стебля. Если стебли нежные, тонкие - бланшируем вместе. Если жесткие, вот как на фото - их разделить, порезать крупными кольцами - бросить первыми в кастрюлю за 2-3 мин.

Опускаем в кипящую подсоленную воду. В горячую либо холодную - испортим продукт.

Будет мягкая, разварится, потеряет сизый цвет. Почему? А счет идет на минуты. Растительный белок нежных волокон сворачивается, капуста становится мягкой. И - на глазах становится мрачно-зеленой.

Время бланширования - в зависимости от размера соцветия, плотности. И рецепта. Точно не подскажет никто :)

Индикатор готовности - цвет. Отварив пару головок до цвета прошлогодней травы, я научилась угадывать время именно по цвету :)
Он не должен меняться на тускло- или темно-зеленый. Правильная брокколи - почти сизая. Зеленовато-сизая. Или зеленая - но не темная :)

Хотим хрустящую в салат - 1-2 мин. Для запекания - 2-3 мин. Обжарить просто либо в кляре, панировке, под сырной корочкой - смотрим на консистенцию. Она должна быть хрустящей.

Охлаждение

Важно! Извлеченная из кастрюли, не остывшая - она продолжает вариться. Продолжается коагуляция белка - та самая, отбирающая цвет и хруст. Что делать? Охлаждать.

Шумовкой выловили веточки - и в ледяную воду. В воду со льдом или под проточную. Или выложить на лед - красивый метод, эффективный, но больше подходит для ресторанов - у меня запасов льда таких нет :)

Без охлаждения на глазах станет мягкой - за это мы ее и не любим. А ей всего лишь надо было охладиться :)

Варим

Не лучшая идея - лучше на пару
Не лучшая идея - лучше на пару

Но если хотим просто сварить, варим долго - до 4-5 мин. Без крышки - t должна быть минимальной. И разделяем на мелкие соцветия - быстрее сварится. Извлекаем, охлаждаем.

На пару - не для диеты: для хруста :)

Именно на пару брокколи удается хрустящей, сочной и нежной. Не вареной, не пареной - то что надо :) Нет пароварки - есть кастрюлька. Большая. И сито - или дуршлаг. В кастрюле кипит вода, в нее вставлен дуршлаг (сито). В сите - парится брокколи.

Время приготовления - 5 мин. И именно здесь нужна крышка. Особенно, если соцветия плотные, не самые молодые, а нам нужны помягче.

Пусть думают, что вы себя любите, что на диете. А вы просто готовите правильно :)

Жарим: хитрости и тонкости

Разделяем. Если соцветия не совсем маленькие, стебли жарят отдельно или первыми, нарубив кольцами. Они готовятся дольше, и им нужно больше масла. А головки соцветий - отдельно, и в масле размокнут. Мелкие же веточки - целиком.

Бланшируем 1-3 мин - в зависимости от размера. Хотим крупные соцветия целиком - не делим. Хотим жарить с яйцом, другими овощами - делим и в кипяток на 1-2 мин. Охлаждаем :)

Просушиваем. Влажная, попадая в масло, будет распадаться, потеряет форму, плотность.

Как просушить? Слить воду, откинуть на дуршлаг - и выложить соцветия на расстоянии. За 5-7 мин влага сама испариться. Для скорости - можно в холодильник (уже остывшую. Горячую не нужно: размокнет).

Важно: выкладываем только на очень хорошо разогретую сковороду. Сверху она должна сразу же зажарится - иначе будет тушеная, пареная, с невнятным вкусом.
Не так конечно - но чтобы был простор :)
Не так конечно - но чтобы был простор :)

Расстояние. Чтобы не парилась, не накладываем много на сковороду - чтобы было место для испарения жидкости - по принципу рыбы и других блюд.

Помешивание. Мешаем редко - как грибы или картошку. Чтобы прожаривалась. Если же жарим классику - с яйцом или чесноком, то помешиваем часто.

Крышка. Без крышки - будет париться. Хотя если в соусе, это будет тушеная - на 1-2 мин можно и крышку. Хотя и тушат без нее чаще всего :)

Кляр и фритюр. Очень хороша в кляре. Чем толще слой - тем сочнее. И фритюр любит - во фритюре и в кляре бесподобна. Фритюр дает идеальное поджаривание и сочность - брокколи не успевает стать мягкой внутри.

Много масло хорошо только для стеблей. Для соцветий - чем меньше, тем лучше
Много масло хорошо только для стеблей. Для соцветий - чем меньше, тем лучше

Масло. Много масла - не фритюр. Это просто жирная капуста. Чем меньше, тем лучше - столько, чтобы не пригорала. Не более 1/5 высоты ломтика (веточки).

Соседи. Это на картинках красиво выглядят овощные миксы с брокколи. И то не всегда. По факту, готовить другими овощами ее сложно. В рагу, соте, салатах и пр. соединять лучше почти готовые продукты.

Время термообработки. Смотрим на плотность и цвет. От 2-3 мин до 4-х, в зависимости от блюда.

Как тушить

Не самый лучший метод - ничего особо вкусного не выйдет. Но стоит попробовать. Обжарить - и залить соусом. Протушить не более 2-3 мин без крышки. Соус должен быть кисловатым - кислота сохраняет плотность.

В салате: принцип одного уксуса

Для салата бланшируют пару минут, охлаждают. Делить на мелкие соцветия сразу или после бланширования - не принципиально.

Смешивать в салате ее - дело неблагодарное. Все равно распадется, деформируется. И в заправке перепачкается.

Поэтому салаты с брокколи готовят с уже порционными кусками - на один укус, не перемешивают - поливают соусом сверху.

А чтобы была покрепче, идут на хитрость: вспрыскивают лимонным соком - кислота дает плотность. Или маринуют предварительно - см.п. выше.

В духовке

Запекая сырую, можем получить сухую и жестковатую. Разве что, это не хитромудрая запеканка с жидким соусом.

Чтобы просто запечь брокколи - в духовке, на гриле, ее бланшируют, охлаждают. Присыпают специями, вспрыскивают маслом - и в духовку.

Время приготовления от 5-7 до 10-12 мин - зависит от размера соцветий, формы и пр.
Казалось бы, что проще - наконец, не нужно думать о цвете и плотности. А нет. Придется - иначе крем-суп или соус будет радикально-зеленого некрасивого цвета. И - потеряет остроту.
Казалось бы, что проще - наконец, не нужно думать о цвете и плотности. А нет. Придется - иначе крем-суп или соус будет радикально-зеленого некрасивого цвета. И - потеряет остроту.

В соусе, супе и крем-супе

Правильная брокколи с пикантным вкусом - не пресная, как цветная. Переваренная его теряет. Для крем-супа лучшая брокколи - вареная на пару.

Для соусов, фрешей - тоже. Она сохранит и сизый цвет, и неповторимый вкус. Его нужно почувствовать и = и вы его полюбите :)

Вот такие правила правильного приготовления. Много - нет. Запутанно рассказала? Но я старалась :) Хотела о всех мелочах и сразу :) Но эти правила работают и важны. Проверьте :) И приходите еще - на новые советы. И рецепты - вкусные, простые и не слишком :)