Чтобы сырники не распадались

Всем, у кого распадаются сырники :) Эти правила должен знать каждый: выполняя их, я жарю красивые пышные сырники :) Чтобы не разваливались, чтобы пышным был румяный бок. И правильной формы :) Зачем добавляют одни желтки, кому нужна мясорубка и разрыхлитель - и другие вопросы. Не менее важные. Как это делают в кухне ресторанов и опытные хозяйки - секреты сырников.

Законы правильных сырников

1. Используют одни желтки - белки отделяют. Так поступают шеф-повара и опытные хозяйки. А еще? Что еще можно сделать для красивых сырников - советы, хитрости, уловки.

2. Творог пропускают через мясорубку. Тесто отлично вымешивается. Удается и нежным, легким, и держит форму.

Мясорубим творг :)
Мясорубим творг :)

Пропущенный через мясорубку творог не образует комков. Не распадается. Хорошо замешивается. С блендером не сравнивать - он наоборот распушивает массу. Творог нужно распушить - в начале. Я вилкой разбиваю комки :)

Вилкой его, вилкой :)
Вилкой его, вилкой :)

3. Сухой творог и не кислый. Из мокрого или распадутся, или возьмут много муки - станут плотными и тяжелыми. Из кислого - будут суховатыми, жесткими, неправильной не стабильной формы.

4. Манка - враг сырника. Точнее, его формы. Нет, с манкой они хороши, но вот разваливаются - нежные чересчур. Пол чайной ложки крахмала исправит положение - это на 0.5-0.7 кг творога. Но не больше - тесто будет клейким, пластилиновым на вкус:)

Сырники на манке вкусные и хороши в целом - но часто рыхлые. Уж больно тесто удается деликатное. такой вот продукт манка :)
Сырники на манке вкусные и хороши в целом - но часто рыхлые. Уж больно тесто удается деликатное. такой вот продукт манка :)

5. Много яиц - жидкое тесто. Одного на 300-350 г творога хватит. И на 400, если крупное яйцо.

6. Плохо замешанное тесто. На больших объемах стоит использовать блендер. Руками трудно месить на начальном этапе большую массу - качественно. Блендируем творожную массу, а уже после добавления муки - руками. Только руки почувствуют, сколько муки еще - угадают нужную консистенцию.

Замешиваем, затем добавляем муку. Так работают на больших объемах
Замешиваем, затем добавляем муку. Так работают на больших объемах
Совет! Правильно замешанное тесто соберет все со стенок миски. И не будет липнуть - это правильная и консистенция, и окончание замеса.

7. Разрыхлитель. Иногда используется в рецептах. Но в больших количествах, как и сода, приводит к оседанию изделий, их ломкости - сырника распадаются, тонкие в итоге и неправильной формы. Хотите пышности - добавляйте не более 1/2 ч.л. разрыхлителя на 300-400 г творога. И соды 1/4 ч.л. Если используете.

8. Жидкая консистенция теста. При формировании изделия должны держать форму. Шарик из теста можно покрутить между ладошками, слепить правильные изделие с ровным краем - они не распадаются в руках, не изгибаются. Сырник же нежный, деликатный, но его без опаски берешь в руки. Край его - ровный, округлый. Посмотрите на фото: разделяем на заготовки и формируем. Куски теста не плывут, а заготовки аккуратной формы.

Изюмом сырник таки испортишь :)
Изюмом сырник таки испортишь :)

9. Много изюма. Бывает и такое :) Много изюма, да еще мокрого - главные нарушители структуры сырного фарша :) А изюм стоит просушить - мы же его запаривали, чтоб разбух и очистился, да? А теперь сушим салфеткой. Изюма не много нужно - на 1 сырник - 3-4 изюминки. Или пять маленьких на большой :) На десяток небольшой жменьки хватит.

10. Температура. Выкладывание на холодную сковороду и жарка на малом огне не пойдут на пользу сырнику. И его форме. Но и высокая t - враг сырника.

Он теряет форму - творог пригорает, сохнет. Он оседает, съеживается. Выкладываем на горячую - не совсем раскаленную, но уже шипящую сковороду. Чтобы улеглись - и кааак зашипели аппетитно так. Тогда они сохранят свой круглый румяный бок и порадуют вкусом.

Мини-практикум

На суд читателя - рецепт моих сырников :) Вкусных. Не знаю - но они нравятся :)

Ингредиенты:

Творог 300-350 г;
Яйцо 1 шт.;
Мука 3-4 ст.л.;
Сахар 2 ст.л.;
Разрыхлитель (гашеная уксусом сода) 1/4 ч.л. или 1/3;
Ваниль на кончике ножа.

Творог пропускаем через мясорубку. Желток растираем сахаром. Добавляем к творогу, затем разрыхлитель, подмешиваем муку. Все. Замешиваем, формируем, панируем в муке, жарим. Получаем комплименты и удовольствие от дегустации дела рук своих :)

Вот такие сырниковые секреты. Вы знали их? Рада буду, если какой-то пригодится :) Приходите еще - на новые рецепты, на новые секреты, вопросы и ответы :)