Как вкусно пожарить спаржу - классический рецепт

29.03.2018

Спаржа - хитрый овощ. Узнайте, что любит спаржа - и вы ее полюбите :) Как я - делюсь рецептом и секретами приготовления от шеф-поваров. Тонкости выбора, чистки, бланширования. Жарим вкусную спаржу - идеальную :)

Хруст - это то, за что любит ее весь мир. И не любит за парено-вареный вкус, когда переварим ее :) Хотя виновата явно не она.
Хруст - это то, за что любит ее весь мир. И не любит за парено-вареный вкус, когда переварим ее :) Хотя виновата явно не она.

Рецепт идеальной жареной спаржи

Какая она, идеальная? Хрустящая, но нежная. Да, внутри она должна оставаться очень сочной и хрумкой. Сверху прожаренной. Не просто прогретой в масле, и не запеченной - вы увидите сами идеал - по своему вкусу.

Спаржа не должна менять цвет - это верный признак того, что она будет вареной, пареной - не жареной. По принципу брокколи - та теряет сизый цвет, аспарагус - солнечно-зеленый.

Ингредиенты:

Спаржа 300-400 г (условно);
Чеснок 3 зубца;
Масло растительное 3 ст.л. (ориентировочно);
Соль по вкусу.

1. Подготовить спаржу. Обломить грубые кончики. Как узнать - ниже середины стебля изогните - сломается в нужном месте. Кончики можно в суп, спаржу - чиститься. А чистить нужно чешуи на стебле и мелкие чешуйки. как чистить - скоблить, поддевая ножом пленку. Как лук-порей. Почистили - мыться, сушиться.

2. Бланшировать. Как - стоя. Свяжите веточки, опустите в кипящую воду. Бутоны - кверху, толстая часть стебля - на дне.

Важно: почки должны выглядывать из кастрюльки. Зачем - они более нежные, и приготовятся первыми.

Поэтому готовятся на пару. А стебель - он варится, т.е бланшируется. Почему еще важно варить стоя? Спаржа проваривается равномерно, если стоит, т.к.t у дна - выше. Именно у дна ее самая грубаяя част. Вот как хитро придумано :)

Бланшировать не более 2 мин. Если спаржа короткая, меньше 14-15 см, можно просто окунуть в кипяток, придерживая рукой - буквально на минуту - и достать.

3. Самый важный пункт. Охлаждение.

Три варианта. Положить в дуршлаг и окатить ледяной водой - менее эффективно. Выложить в холодную воду, добавив кубики льда. Или на лед. Третий метод весьма эффективен - но в таком количестве лед лишь в кухне крупных ресторанах :) Поэтому - пусть будет холодная вода с кубиками льда.
Три варианта. Положить в дуршлаг и окатить ледяной водой - менее эффективно. Выложить в холодную воду, добавив кубики льда. Или на лед. Третий метод весьма эффективен - но в таком количестве лед лишь в кухне крупных ресторанах :) Поэтому - пусть будет холодная вода с кубиками льда.

Опустить спаржу в воду - до полного охлаждения. После охлаждения - на сухую салфетку ее, чтобы чуть впитала воду.

4. Разогреть сковородку, влить масло. Когда закипит, бросить целые раздавленные зубчики чеснока. Зачем? Жарить 2-3 мин мелко рубленый чеснок на хорошем огне - испорченная спаржа. И чеснок :)

Это будет горелый чеснок и выброшенный аспарагус :) А целиком, да если его все время мешать (пару мину, чтобы зубчики не меняли цвет сильно - не поджаривались, а становилась максимум цвета слоновой кости) - это будет вкусное чесночное масло.

5. Достать чеснок, выложить спаржу. Немного. Забыла сказать: сковорода должна быть просторная - чтобы спаржа влезла, но не парилась, плотно уложенная. Чтобы пар выходил.

Жарить на умерено-сильном огне с каждой стороны максимум по 2 мин. Если стебли крупные, толстые - их режут на части. Размер - на укус. Максимум на 2 :) И жарить удобнее - лучше обжарятся, не станут вареными внутри. И есть удобнее :)

Я всегда так говорю: если получилось у одного человека, почему не получится у меня. Если же полмира сходит с ума по веточкам аспарагуса. Фестивали устраивает и соревнования по скорости его чистки - в Баварии, в Нюрнберге, например - то почему я не могу приготовить вкусно спаржу :) Вот такая вот мотивация и такой рецепт.
Я всегда так говорю: если получилось у одного человека, почему не получится у меня. Если же полмира сходит с ума по веточкам аспарагуса. Фестивали устраивает и соревнования по скорости его чистки - в Баварии, в Нюрнберге, например - то почему я не могу приготовить вкусно спаржу :) Вот такая вот мотивация и такой рецепт.

После выключения можно присыпать спаржу зеленью, можно - рубленым чесноком и перемешать - прямо на сковороде. И подать с соусом. Сливочным, острым - по вкусу. Она под любым хороша - если приготовлен идеально. А это получится.

Надеюсь, не заговорила послесловием :) И приходите еще - на новые идеальные и простые рецепты. И не только простые :)