Котлеты рыбные - пышные и сочные

Я научилась жарить рыбные котлеты :) Пышные, толстые и вкусные. Всем, у кого они распадаются :) У кого тонкие блинчики. Кто их не жарит вообще и кому мешают косточки - рыбные котлеты будут вкусными :) Пышными, не липнущими к сковороде. Враги пышности и друзья, вопрос хлеба, яиц и водки, консистенции, панировки и жира, тонкости жарки - эти советы помогут жарить отличные рыбные котлетки - всех угощаю и делюсь секретами :) И в конце - беспроигрышный вариант фарша и отличный рецепт :)

Секреты рыбных котлет

Рыбный фарш нежный, деликатный. И жидкий. Из него разве что оладушки жарить. Или распадаются котлеты, или сухие - не благодарное дело, да? Делюсь секретами пышности и высоты. Или толщины :)

0. Выбираем рыбу. Сухие сорта - лучшие. От трески, минтая, хека, камбалы до путассу и черноморского бычка (кстати, простая, чуть ли не сорная рыба - но очень вкусная. Мне очень нравится). Хороша для котлет щука.

А вот жирные сорта - с ними фарша не замесишь :) Парадокс, но чем рыба лучше, и в гастрономическом плане - более ценная, тем котлеты хуже. Впрочем, порода :), т.е. сорт не важен - важно, чтобы мясо было сухим. И с малым количеством костей. Или с тонкими косточками.

Совет! С мелкими косточками (те, которые совсем тонкие и прозрачные), справится блендер. И мясорубка. Их можно не извлекать.

Не верите Приготовь-ке? А поставьте эксперимент: пропустите два раза (хотя часто и одного раза хватит) через мясорубку филе с небольшим количеством косточек. Или бычка. Или путассу.

А для красоты и вкуса можно добавить капельку тертой моркови и зелень. И специи :)
А для красоты и вкуса можно добавить капельку тертой моркови и зелень. И специи :)

А при блендировании мы и вовсе получим рыбный мусс - без намека на остатки косточки. Кстати, японцы делают паштеты с косточками. И пускают их в рыбные палочки. Там много кальция, фосфора и пр. микроэлементов. В котлетах же после измельчения их не будет - можете не переживать. И не запасаться готовым филе :)

1. Хлебный вопрос. Классическое определение "котлета" в кулинарии допускает до 40% хлеба. Когда я рассказывала про мясные котлеты, говорила, почему. Хлеб нужен не для объема. Это ошибочное мнение. Он помогает удерживать мясной сок, связывает фарш. Без него это или грубая подошва (простите), или плохой бифштекс - не котлета.

Внимание! Хлеб должен быть сухим. Советы замочить, да еще в молоке - их давно пора забыть. Это анисоветы.
Лучший друг фарша - сухари или сухой тертый хлеб
Лучший друг фарша - сухари или сухой тертый хлеб

Мокрый хлеб не возьмет на себя влагу - фарш будет жидким. А молочный белок ускоряет коагуляцию белка мяса - т.е. сворачивание. При сворачивании белка волокна мяса становятся жесткими, грубыми. Изделия не сочные, не пышные - сухие. И не вкусные :) Итого - добавляем сухой белый хлеб. Сколько - от 20 до 40% от общего объема фарша.

Сухари - их хорошо потолочь, и это отличный вариант. А забытые и найденные сухарики - зло: могут дать кислинку. Хлеб может быть сухим, но он должен быть свежим.

Не замачивайте хлеб для котлет - это антисовет :)
Не замачивайте хлеб для котлет - это антисовет :)

2. Яичный вопрос. Без яйца фарша нет - мы так привыкли так. Да, яйцо скрепляет. Но и делает изделия жесткими. Это белок - он ускоряет коагуляцию. Кулинарные светила разделились на два лагеря: одни против яиц в фарше, другие - за. Но в малом количестве - идут на компромисс. На 400 г фарша 1 яйца более чем достаточно.

Совет! Чем заменить яйцо. Льняное семя. Завариваем 2 ст.л. крутым кипятком - 100 г достаточно. Накрываем - но не плотно. Ждем, помешивая, пока образуется клейкий кисель. Вливаем в фарш. Жидким не будет - не переживайте.

Второй вариант - крахмал. На 300-400 г 1 ч.л. без горки. Котлеты не будут распадаться - проверено Приготовь-кой.

Влияет ли на вкус - не заметила. Я противник крахмала: боюсь, что даст резиновость. И не уверена, что это полезно. Хотя пьем же мы кисель? А ложка в котлетах не повредит. И не чувствуется. Впрочем, котлеты и замороженные ягоды для пирога - единственное, где использую его. Для ягод - чтобы сок желировался и не мочил мякиш. Главное - количество :)

Блендер - враг косточек :) И друг вкусной котлеты :)
Блендер - враг косточек :) И друг вкусной котлеты :)

3. Спирт. Зачем доливать в фарш водку или коньяк. Для распушивания фарша. Испаряясь, они поднимают котлеты до самой крышки :) Шутка, но серьезно - очень хорошо помогает жарить пышные котлеты. Думаете, будет жидким нет. Спирт испаряется быстро.

Жидковат? Добавим сухариков или ложку муки
Жидковат? Добавим сухариков или ложку муки

4. Консистенция фарша. Густота - пытаемся приблизить к котлетному за счет хлеба - но не более 40%. Я кладу около 1/ или на щепотку меньше. Если жидковато - в помощь панировочных сухарей ложка или ложка муки. Замешиваем фарш до той консистенции, чтобы изделия можно было формировать руками - мокрыми. Мокрыми не липнет. Просто включите тонкую струйку воды или поставьте рядом миску с водой. Намочили пальчики-ладошки - и формируем.

Совет! Для жирности и вкуса, сочности и пышности - добавьте кусочек сала. На 500 г фарша 100 г достаточно. Сала хорошего - плотного.
Изделия должны формироваться и не распадаться в руках. Это не блинчики :)
Изделия должны формироваться и не распадаться в руках. Это не блинчики :)

5. Лук. Лук нужен. Без него вкуса нет. И пару зуцов чеснока. Чеснок мелко рубим - иначе будет гореть и даст не слишком вкусный запах. Лук - чтобы не давал много сока, тоже мелко рубим кубиками.

Можно пропустить через мясорубку, но... Хотя мамины котлеты - они всегда с мясорубленным луком. У свекрови - с нарубленным. Я между двух луков: готовлю когда как :)

Хороши :)
Хороши :)

6. Жир. Жарить лучше на тугоплавком масле, на густом. Кукурузное, кунжутное, проверенное подсолнечное. Оливковое - густое и тугоплавкое.

Что значит тугоплавкое - мало выгорает, имеет высокую температуру кипения. Изделия жарятся при более высокой температуре. И мало гари.

А еще лучше жарить на животном жиру. На смальце, на сале с малым количеством клетчатки. Они очень подходят - не выгорают, дают хороший аромат. И совсем не конкурируют с истинно-рыбным запахом, не перебивают его.

Внимание! Панировка не обязательна. Но желательна. Формируем мокрыми руками изделия - и в сухарики. Покрупнее. Или в муку. Хотя честно скажу, панировать не очень люблю - и так хороши:) Но с панировкой - лучше. Она защитит от пережаривания, даст сочность. Как?
Если посмотреть в макросъемке, котлета приподнята на мелких сухариках - она жарится, не теряя сочности.
Зажаривается панировка - и дает время прожарится фаршу внутри. И не дает стать сухим - это скафандр котлеты :)

Пусть котлеты будут пышными :)
Пусть котлеты будут пышными :)

7. Температура. Жарим на умеренном огне, выкладываем на раскаленную сковороду. Не переворачиваем часто. Подглядывать, не зарумянился ли бочок - можно :) Но не часто - не снижаем температуру. Вторую сторону я жарю под крышкой. И корочка есть, и не пережаренные, прожаренные внутри. Крышку чуть приоткрывают - чтобы не запаривались. Важно не менять силу огня - мясо пускает сок при скачках температуры: котлеты станут сухими, будут плавать в лужице.

Совет! Если вы не хотите морочить голову. Приготовьте котлеты из отварной, припущенной или запеченной рыбы. Фарш никогда не будет жидким. Изделия формируются идеальной формы, идеально жарятся. И идеальны на вкус :) Я готовила из отварной щуки и запеченной трески, из отварной путассу - отличные котлеты. Кстати, косточки извлекать просто :)

Рецепт рыбных котлет

Рыба 300-400 г (условно) - какая, говорили выше;
Яйцо 1 шт.;
Хлеб белый 100-150 г (2-3 ломтика);
Водка 50;
Лук репчатый 1 шт.;
Чеснок 1-2 зубца (можно исключить);
Панировочные сухари до 150 г (крупного, среднего помола);
Соль, перец по вкусу.

1. Пропустить пару раз через мясорубку рыбу либо блендировать.

2. Раскрошить в рыбный мусс хлеб - не замачивая.

3. Смешать, качественно - пока хлеб не примет влагу фарша.

4. Вбить яйцо.

5. Смешать, влить водку.

6. Посолить, поперчить по вкусу.

7. Замешивать - долго, с чувством. Правильно замешанный фарш должен собрать все до крупинки со стенок миски. Это важно. Если не собрал - значит, масса не однородна. Это закон любого фарша. И теста, кстати. И паштетов :) Попробуйте - убедитесь :)

8. Панировать в сухариках или обвалять в муке. Можно обмакнуть в смешанное с пару ложками воды яйцо, затем в сухари - и так пару раз. Получится изумительно :)

9. Жарить на разогретой сковороде до готовности.

Все :) Вот такие вот котлеты :) Надеюсь, не очень затянулась моя повесть он них, и некоторые тонкости окажутся полезными. Мне они очень даже пригодились - и я с удовольствием делюсь этими нехитрыми хитростями :) Приходите еще - на бесхитростные секреты, кулинарные вопросы и ответы :) И проверенные рецепты - простые и не слишком :)