Солим семгу вкусно

18.01.2018

Классический сухой посол - малосельная семга. Весь вкус, как убедилась - в балансе соли (10-15% от веса) и сахара, в их количестве на 1 кг филе. И в методе - когда переворачивать, как и где солить. И в специях - если используем. Рецепт идеального посола семги - пошаговый с фото, советы, тонкости. Раньше мой посол был котам на радость - если бы можно было им соленое: не вкусно.

А самый первый раз по наивности солила с косточками - хоть смейтесь. Этот хорош - однозначно. Если добавить травы, был бы скандинавский рецепт - гравлакс. Так готовят в странах изобилия семги - Швеции, Норвегии, Дании. И везде, где ценят вкус хорошо посоленной красной рыбки :)

Малосольная семга, она же почти гравлакс

Почему почти - потому что без трав - именно этот рецепт без укропа, можно сказать - русская семга

Ингредиенты:

Семга 1 кг;
Соль 150 г (мелкая, не экстра);
Сахар 100 г;
Молотый черный перец 1 ст.л.;
По желанию перец душистый, если хотите чуть пряную - кориандр 1 ч.л. молотого.
Водка (коньяк) 50 мл.

Иногда используют пропорции сахара-соли 1:1. Мне это кажется сладковатым, сахара бы чуть меньше. А многим - очень даже нравится. Красная рыба и должна быть сладковатой :)

0. Свежий лосось, если цельная тушка - очищаем от плавников, чешуи, разделываем, снимая филе. Можно срезать филе просто - вдоль центральной кости, т.е. позвонка. Но это не то. Как быстро сделать - покажу на фото сельди: делаем надрезы с двух сторон вдоль хребта - подрезаем ребра. Делаем по два надреза с каждой стороны тушки. Пальцами углубляем канавку, освобождаем реберные дуги.

Специально вернулась и нашла фото - чтобы показать, что это легко. Не семга, но принцип тот же.

Линия надреза - зеленые точки. Две линии. Надрезаем кожу и еще чуть-чуть - до 0.5-0.5 см.
Линия надреза - зеленые точки. Две линии. Надрезаем кожу и еще чуть-чуть - до 0.5-0.5 см.

И после - вот попробуйте способ.

Специально, чтобы поверили - это легко и возможно
Специально, чтобы поверили - это легко и возможно

Затем берем рыбинку за хвост - и дергаем. Если правильно все сделали, хвост вместе с позвонком и ребрами останется в руках. Если не слишком - то с основной частью ребер. Если же готовое филе - дело пункт пропускаем. Просто убираем самые жирные бочки, неряшливые тонкие кусочки.

1. Смешиваем сахар и соль - пропорции 1:1. Добавляем водку.

Смесь для натирания - засольная :)
Смесь для натирания - засольная :)

Зачем водка - это проводник, соль лучше проникает. С другой - влажной солью лучше натирать рыбу. С третьей - дезинфекция (воду для смачивания соли используют, когда маринуют с уксусом. При сухом - лучше спирт). А еще спирт размягчает, предает нежность рыбе. В любом случае, с ней вкус лучше - ярче, насыщенней.

Важно! При большем количестве водки коньяка рыба суше - спирт подвяливает. Если хотите пожирнее - не лейте больше 50 г. Те же 100-150 г для меня кажутся излишеством.

2. Натираем филе - ту часть, которая без кожи. Натираем щедро - и именно втираем.

3. Итак, рыбка лежит натертая, кожей вниз. Накрываем пленкой, кладем в судок - и в холодильник на сутки. Если рыба крупная или часть ее - ставим небольшой груз. Для небольшой рыбки, мясо которой нежное, груз можно не ставить: и так просолится, и выделится т.н. тузлук - рассол.

Важно! Через сутки переворачиваем. Кожей вверх. Выделение рассола - это нормально, он должен быть.

4. Оставляем еще на сутки. Общее время посола от 2 дней до 3-х. Многие спешат и на второй дегустировать, некоторые не раньше 3-х суток считают готовых - мнения разделяются. Я перестраховщик - оставляю на 3 суток.

5. Достаем, обсушиваем бумажной салфеткой. Часть соли-специй можно снять ножом. Режем на порционные куски, часть отправляем в холодильник - а часть с удовольствием дегустируем.

Совет! Малосольная семга без тузлука, т.е. рассола, долго не хранится. Три дня, четыре, в современном холодильнике до 5 дней. Если извлекли - ее нужно быстро съесть. Если большой кусок, и не справляетесь - положите в морозильник, завернув в фольгу. Можно ли хранить в рассоле - можно, но не долго - рыба пересолится, будет не малосольной. Но и в рассоле не стоит хранить более 7-10 дней. А еще можно залить маслом - стоять такая рыба может порядка месяца.

Хвостовая часть - более сухая
Хвостовая часть - более сухая

И средняя
И средняя

Все, соленая семга готова. А вы любите соленую семгу с о сладким чаем - на черном хлебе, с маслом (или без масла)? Вот попробуйте - именно с чаем. И именно этот простой рецепт, несущий главное - правильное соотношение соли и сахара. Приходите еще - на рецепты солений и не только :)