Сыроделие в городе

19 November 2020
211 full reads
4,5 min.
277 story viewsUnique page visitors
211 read the story to the endThat's 76% of the total page views
4,5 minutes — average reading time

Пробую изготовление сыра по интересному рецепту, вычитанному на сырном сайте. Надо было заранее запастись хлористым кальцием и натуральным йогуртом без сахара, так что не сразу всё сошлось, и в июле приступила к этому варианту.

Подчёркиваю: йогурт должен быть именно йогуртом, а не сладким молочным десертом!
биойогурт
биойогурт
биойогурт

В начале июля сделала сыр из шести литров рыночного молока. Кусок вышел более 600 граммов. Делала почти строго по рецепту, убрав из него только стакан пахты, а после прессования и подсушивания намазала круг сыра растопленным воском.

молоко, закваски и инвентарь

Так он и лежал в холодильнике полтора месяца, созревая к моему дню рождения. В воскресенье 16 августа как раз и устроила дегустацию этого сыра, совместив со взятием семян из самого красивого помидора. Сыр понравился, но пусть ещё полежит до 1 сентября. Еженедельно отрезала по ломтю к завтраку, и с дальнейшей выдержкой вкус улучшался.

первый ломтик

  • Несмотря на хороший вкус, меня кое-что не устроило в этом процессе: 1. надо найти подходящую форму, чтобы сыр не был лепёшкой, 2. исключить жёсткое прессование, так как мне больше нравится сыр с дырочками.

***

Конец сентября. Собираюсь на рынок за молоком – подошло время делать очередной сыр. С утра там была только одна молочница, городская, с окраины. Я у неё уже летом покупала два раза, молоко у них «сыропригодное».

Полдня, естественно, была занята процессом сыроделия. Продолжаю осваивать тот же рецепт. В этот раз для заквашивания взяла не чистый йогурт, а «снежок» с сахаром. Всё лето покупала йогурт без сахара, но практика показала, что он капризно себя ведёт как закваска. Теперь перешла обратно на «снежок», как более качественный продукт: им опять йогурт заквашиваю, а теперь и сыр.

Как и в прошлый раз, вышло пять литров сыворотки, еле хватило тары и места для хранения. Помню, в Медникове у меня этой сыворотки было хоть залейся, так я и хлеб на ней замешивала, муку ведь тоже покупала мешками. Но здесь сыворотка как-то медленнее расходуется, некому скармливать, как в деревне. Приходится замораживать в бутылках, потом постепенно расходовать на блины и печенье.

сыворотка
сыворотка
сыворотка

Формовка сыра в кастрюле мне не понравилась – круг сильно расплющивается. Надо искать другую форму. А этот я даже не буду обливать воском, и выдерживать не буду, быстро съем.

***

Середина ноября. По субботам я пью кофе с сыром. Этот сыр был сделан 20 сентября, выдерживается уже семь недель.

неправильный сыр
неправильный сыр
неправильный сыр

Признаюсь, он у меня бракованный, не соблюла рецепт, как прежде, и не запаковала воском. Поэтому невкусный, недосоленный и чересчур мягкий. Осознав свою вину, пошла всё-таки в субботу покупать молоко на очередной сыр. Сначала посмотрела, почём оно нынче, потом зашла в банкомат, потом домой за большой баклажкой, вернулась в молочные ряды, и мне налили полную – шесть с половиной литров на 390 рублей.

Нашла на диске фото первого сыра по этому рецепту – июльского, который делала к дню рождения, тогда он получился удачным. По фото восстановила ход исполнения, нашла свои ошибки и исправила их. Теперь должно пойти хорошо.

Часть сыворотки затарила в пластиковые бутылки на замораживание (на балконе уже можно хранить заморозку), другую часть – в банки, которые освобождаются от овощных закруток. Сыр формую в новом контейнере, под небольшим грузом. В контейнер как раз помещается та масса, которая выходит из шести с половиной литров молока. Прокрутила в дне четыре дырочки, а крышку обрезала, чтобы она входила внутрь под грузом.

пищевой контейнер, который я доработала под форму для сыра

В этот раз я внесла такие коррективы в процесс:

1. Во время образования сгустка не разбивала его пружинкой, а лишь слегка делила деревянной лопаточкой.

2. Процеживая, продолжала разделять крупные куски лопаткой.

измельчаю ложкой
измельчаю ложкой
измельчаю ложкой

3. Благодаря двум первым операциям, отпала надобность отжимать и разрезать сгусток на кубики. Выложила его в большую миску и в ней посолила, всыпав отвешенную норму соли 10 граммов. Тщательно перемешала, дробя лопаткой крупные куски.

10 граммов соли
10 граммов соли
10 граммов соли

4. Не процеживала в подвешенном виде, не было надобности. Вспомнив медниковский опыт, переложила массу сразу в форму: лишняя влага уйдёт при уплотнении. Сыр сам уплотняется первые три дня, надо только держать его в форме.

закладываю массу в контейнер

5. Не использовала тяжёлый груз и длительное прессование. Ограничилась двумя камнями общей массой 1160 граммов в течение суток. За это время выделялось какое-то количество солёной сыворотки, которую несколько раз сливала в чашку для использования в тесто.

стоит под грузом сутки
стоит под грузом сутки
стоит под грузом сутки

6. Трое суток держала контейнер с сырной массой в кухне на столе, при температуре около 20 градусов. Каждый день переворачивала сыр и вкладывала в контейнер другой стороной. Таким образом, форма сыра становилась более прямоугольной, без профиля трапеции. Всё равно идеальный контейнер в продаже не найти, так что можно использовать и обычный пищевой.

сыр ещё сырой и форма не прямоугольная

7. Во вторник, когда трое суток истекли вместе с сывороткой, выложила кубик сыра на салфетку , чтобы подсох окончательно. К вечеру покрыла его расплавленным воском и поставила на кухонный подоконник, чтобы воск застыл. Потом перевернула и покрыла другую сторону.

сыр покрыт воском
сыр покрыт воском
сыр покрыт воском

***

Теперь этот сыр будет лежать как минимум до нового года на подоконнике, в прохладе. Да, кстати, масса его составила перед воскованием 850 граммов. После дегустации отчитаюсь, расскажу о вкусе и консистенции.

***