Прелести с душком

Многие давно открыли для себя дверь в турецкую кухню, опробовав чечевичный суп, не менее популярные турецкие котлеты, донеры, баклаву и многое, многое другое. Но как в любой национальной кухне, в турецкой, так же, есть своя основная сцена, и то, что спрятано за кулисами от любопытных глаз. То, что доступно, прежде всего, местным и только очень любопытным туристам. Это, конечно, местные деликатесы и кулинарные изыски.

Сейчас, одним откроется истина, а других переполнит презрение и рука медленно, но уверенно потянется зажать пальцами нос. Да, да, вы не ошиблись, речь пойдет о таких национальных блюдах как ишкембе чорба(Iskembe corbasi) и кокореч (kokorec).

Надо сказать, что эти специфические, но любимые многими местными жителями блюда, не готовятся в обычных заведениях. Как правило, для того чтобы поесть ишкембе чорбу, нужно идти в то место, где ее готовят, и часто такие заведения так и называются – ишкембе салон, так как кроме этого супа, по большому счету, ничего не готовят. Один из таких салонов находится недалеко от Цветочного пассажа в Бейоглу (Beyoglu). Так же и любители полакомиться кокоречем, отправляются в соответствующие салоны, где помимо основного блюда подают жареных в кляре кальмаров и мидие долму – фаршированных мидий. По сути кокореч является фаст фудом, так как его можно встретить на улице. Подают его в таком случае в булке. Но не будем торопить события и уходить в сторону от основной темы повествования.

Что же такого особенного в ишкембе чорбе, чтобы для нее создавать отдельное помещение? Дело в том, что чорба эта не простая и ее смело можно отнести к специфической турецкой кухне или особенной, так как готовится это произведение искусства с душком, из говяжьего желудка и помимо своеобразного вкуса, за который его обожает местное население, этот суп имеет очень специфический аромат, который многим, и вашему покорному слуге в том числе, приходится не по нраву. Это, что-то из разряда сыра «бри», который, особенно, если вы едите его первый раз, лучше пробовать с зажатым носом и закрытыми глазами, и тогда вкус преобладает над остальными чувствами, дальше можно расслабиться и наслаждаться лакомством.

Второе брашно – кокореч, смело можно назвать символом распутства, так как часто салоны, в которых готовится это интересное кушанье, являются питейными, и ночью превращаются в такие себе гнезда разврата, где алкоголь льется рекой, съедается тонна кокореча и женщины свободных нравов услаждают вас ненавязчивым танцем под живую музыку, в исполнении охмелевших от алкоголя и счастья музыкантов. Конечно, не стоит путать кокореч салоны с мейхане, о которых я расскажу в другой раз, хотя, между ними много общего. Сейчас, увы, не часто получается найти традиционный салон, так как в них проник дух цивилизации с запретом курить в помещении, проблемами с женщинами свободных нравов и появлением телевизоров, транслирующих футбол. Ох, за описанием мест и традиций, я совсем позабыл рассказать о еде.

Кокореч в приготовлении очень похож на донер, но в отличие от донера, он располагается не вертикально, а горизонтально. Само блюдо очень вкусно, хоть и бывает немного жестковато, и запах его не отвратит обывателя. Вся специфика в ингредиенте, то есть, то, из чего готовят это яство. И именно это останавливает многих любопытных. Кокореч готовят из бараньих кишок, промытых, а затем вымоченных в молоке.

В период молодости моего отца эти заведения были невероятно популярны, так как кокореч делают на вынос в лепешках или хлебе, а так же в этих салонах рекой лилось дешевое пиво и царила своеобразная атмосфера свободы, учитывая время правления военных, которые были очень жестки и беспощадны.

Для тех, кто захочет проникнуться духом свободы, закованной во внутренние цепи Турции, которая еще витает в залах, стоит учесть, что это блюдо подается обильно приправленное красным перцем и тимьяном и получается очень жирным, пряным и острым.