ТОРТЫ, КАК У БАБУШКИ

10.02.2018

У нас вышел спор о том, какие торты пекли все (или почти все) бабушки в нашем детстве. Оказалось, что есть региональные особенности. Например, сибирские бабушки делали своим внукам "Черёмуховый", а в Подмосковье о нём и не слышали никогда — чаще всего пекли "Королевский". Мы попросили кондитера Татьяну Шуплецову испечь разные торты из нашего детства и напомнить нам рецепты.

Торт "Королевский"

Ингредиенты:

яйца — 2 шт.;
мука — 1 стакан (200 мл);
сахар — 1 стакан;
сметана или кефир — 1 стакан;
сода — 1/2 ч. л.;
мак — 2 ст. л.;
курага — 50 г;
какао — 2 ст. л.;
грецкие орехи — 30 г.

Крем:

варёное сгущённое молоко — 1 банка (360 г);
сливочное масло — 100—150 г.
Приготовление

Взбить яйца с сахаром в пышную пену. Добавить сметану (или кефир), перемешать, затем просеянную муку с содой. Перемешать. Разделить тесто на 4 части. В одну часть добавить какао, во вторую — распаренную и мелко нарезанную курагу, в третью — обжаренный на сухой сковороде мак, в четвёртую — измельчённые грецкие орехи. Выпечь 4 разных коржа, остудить на решётке. Подрезать коржи.

Для крема: взбить размягчённое сливочное масло, затем добавить варёное сгущённое молоко, взбить до однородной пышной массы.

Собрать торт: прослоить все 4 коржа кремом (верх и бока торта тоже покрыть тонким слоем крема). При желании можно бока торта обсыпать бисквитной крошкой. Украсить торт по желанию.

Наполеон домашний

Тесто:

мука — 350 г;
сливочное масло — 200 г;
сметана — 200 г;
соль — 1/4 ч. л.


Крем:

желтки — 5 шт.;
кукурузный крахмал — 1 ст. л.;
сахар — 125 г;
молоко — 600 мл;
ваниль;
сливочное масло — 100—150 г.


Приготовление

Холодное масло порубить вместе с мукой и солью в мелкую крошку, добавить холодную сметану и быстро замесить тесто. Затем разделить тесто на 6—8 одинаковых шариков, накрыть их плёнкой и оставить в холодильнике на 2—4 часа. Духовку разогреть до 200 градусов. Тесто раскатать очень тонко (оно должно просвечивать), стол и скалку обильно присыпая мукой. Удобно тесто раскатывать прямо на противне. Выпекать каждый корж около 15 минут, пока он не зарумянится. Готовые коржи остудить на решётке. Когда остынут, подрезать их по шаблону, обрезки измельчить и оставить для декорирования торта.

Для заварного крема: желтки взбить с сахаром, ванилью и крахмалом. В сотейнике довести до кипения молоко. Тонкой струйкой ввести молоко в яичную смесь, размешать, затем перелить всю смесь обратно в сотейник и вернуть его на огонь. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, до закипания, кипятить 1—2 минуты. Крем остудить, накрыв пищевой плёнкой, примерно до 40 градусов, ввести взбитое сливочное масло. Взбить крем до однородности.

Прослоить коржи кремом, не забывая про края и верх торта. Присыпать измельчённой крошкой. Оставить в холодильнике на несколько часов.

Торт Муравейник

сливочное масло — 125 г;
сахар — 2 ст. л.;
яйца — 1 шт.;
мука — 320 г;
разрыхлитель — 1/4 ч. л.


Крем:

варёная сгущёнка — 1 банка (360 г);
сливочное масло — 70 г;
коньяк — 1 ч. л.;
грецкие орехи и мак — для украшения (по желанию).


Приготовление

В чаше миксера смешать муку, разрыхлитель, сахар и сливочное масло, нарезанное кусочками. Смешать до получения мелкой крошки. Добавить яйцо, перемешать до получения крупной крошки. Крошку выложить на противень, охладить в течение часа-полутора в холодильнике. Разогреть духовку до 180 градусов, выпечь песочную основу до золотистого цвета (около 20 минут). Остудить до комнатной температуры.

Для крема: взбить размягчённое сливочное масло, добавить сгущённое молоко, взбить до однородности, в конце добавить коньяк. Выложить песочную крошку в глубокую миску, перемешать её с готовым кремом. Выложить на сервировочное блюдо в виде горки. Сверху украсить обжаренными и измельчёнными орехами и маком. Оставить в холодильнике минимум на 3—4 часа.

Торт Манник

Ингредиенты:

манная крупа — 1 стакан (200 мл);
кефир — 1 стакан;
сахар — 1 стакан;
яйца — 3—4 шт.;
ваниль;
разрыхлитель — 10 г (или 3/4 ч. л. соды);
сливочное масло для смазывания формы.


Приготовление

Манку залить кефиром и оставить на 1—2 часа. Взбить яйца с сахаром и ванилью, смешать с манкой и кефиром, добавить разрыхлитель. Аккуратно вымешать. Духовку разогреть до 180 градусов, форму для выпекания смазать сливочным маслом, дно выстелить бумагой для выпечки. Перелить тесто в форму, выпекать около 40 минут до пробы на сухую деревянную палочку. Готовый пирог остудить, достать из формы. Украсить по желанию.

Для шоколадной глазури: на водяной бане растопить 50—75 г горького шоколада и 50—75 г жирных сливок (от 30%), постоянно помешивая. Полить глазурью пирог, по желанию украсить свежими ягодами.

Торт Медовик

Ингредиенты:

сахар — 140 г;
мёд — 130 г;
сливочное масло — 70 г;
яйца — 2 шт.;
яичный желток — 1 шт.;
сода — 1 ч. л.;
лимонный сок — 1 ч. л.;
мука — 450—500 г.


Крем:

мука — 2 ст. л.;
сахар — 100 г;
яйцо — 1 шт.;
молоко — 400 мл;
сливочное масло — 150 г;
сметана — 2—3 ст. л.


Приготовление

Соединить в большом сотейнике сахар, мёд и сливочное масло и нагреть на водяной бане до растворения сахара и появления первых пузырей. Добавить яйца и желток, тщательно вымешивая. Просеять муку, ввести часть, добавить соду с лимонным соком, продолжая вымешивать, постепенно ввести оставшуюся муку. Тесто должно получиться пластичным и не липнуть к рукам. Накрыть его плёнкой и остудить.

Далее разделить тесто на равные кусочки: примерно на 8—12 коржей в зависимости от диаметра. Коржи тонко раскатать на бумаге для выпечки, наколоть вилкой и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 4—5 минут до золотистого цвета. Горячий корж обрезать по нужному диаметру и остудить на решётке. Обрезки коржей сохранить, они понадобятся для декорирования торта.

Крем: смешать венчиком яйцо, сахар, муку. В сотейнике нагреть молоко. Влить молоко тонкой струйкой в яичную смесь, перемешать, вернуть всю смесь обратно в сотейник и поставить на огонь. Варить при небольшом нагреве, постоянно помешивая, до закипания. Заварной крем охладить, накрыв поверхность пищевой плёнкой, чтобы предотвратить заветривание поверхности. Сливочное масло комнатной температуры взбить до посветления массы, небольшими порциями вводить заварной крем, продолжая взбивать. В самом конце ввести сметану.

Собрать торт, прослаивая коржи. Верх торта и бока покрыть тонким слоем крема. Оставшиеся обрезки коржей измельчить в крошку. Посыпать ими верх и бока торта. Дать выстояться в холодильнике от 5 до 12 часов.

Черемуховый торт

Черемуховый торт по вкусу напоминает миндаль и амаретто

Тесто:

• 1 стакан черёмуховой муки;( примерно 100-130гр)
• 2 стакана горячего молока;
• 1 стакана сахара;
• 3 яйца;
• 140 г маргарина или сливочного масла;
• 1чайная ложка соды (не гасить!);
• 2 стакан муки;

Пропитка:

Кофе крепкий

Крем:

• 250 мл  сметаны;
• сгущ. молоко

Процесс:

Черемуховую муку надо обязательно просеять через очень мелкое сито, чтобы все косточки мелкие отсеять.

Черемуховую муку заварить горячим молока , но где-то читала, что это не обязательно делать, решать вам.

Дать настояться (черемуха набухнет) около часа и остудить, но я особо не заметила как она набухла, значит решила я, в след раз не буду этого делать.

Яйца с сахаром взбить, как для бисквита.

Растопить масло, соединить с набухшей черёмухой, соединяя их в однородную гладкую массу. Массу небольшими порциями добавлять ко взбитым яйцам, перемешивая ложкой медленными плавными движениями. Затем так же плавными движениями соединять просеянную муку с содой, добавляя её по столовой ложке.

Такое бережное отношение к приготовлению теста для торта даст вам гарантию, что изделие получится пышным.

Массу вылить на покрытый пекарской бумагой противень и разровнять.

Выпекать в духовке 7 минут при температуре 200  градусов или 15 минут при 180 градусах. Ориентируемся по времени, на характер своей духовки сами.

Приготовить пропитку:

Заварить кофе, я использовала кофе в зернах, 1 ст. л заварила 200 мл кипятка, а затем через сито процедила.

Даем коржу  остыть и разрезаем  пласт пополам, я использовала круглую форму, которую нужно застелить пергаментом, тесто поделить по полам и выпекать по очереди.

Пропитать первую часть бисквита, слегка смазать сгущ. молоком и затем смазать сметаной . Положить сверху вторую часть бисквита, пропитать кофе и сметаной, сверху по жалению посыпать орехом или какао, дать постоять 2-3 часа и  просим к чаю.