О советской колбасе

3,2k full reads
5,4k story viewsUnique page visitors
3,2k read the story to the endThat's 59% of the total page views
3,5 minutes — average reading time

О советской колбасе

Сейчас очень часто можно услышать воспоминания о том, что "советская колбаса была такой натуральной, такой вкусной, она состояла из мяса, а не из химии и бумаги, как сейчас". Но на каждого такого человека, помнящего вкус "той самой колбасы" обязательно находится оппонент, заявляющий, что все за давностью лет успели подзабыть характерный картонный вкус колбасных изделий, в котором мяса всегда было меньше, чем бумаги. Давайте вспоминать, как оно было на самом деле.

Для начала вспомним о том, что вареные колбасы подразделялись по сортам: высший, первый, второй и третий, разница между ними заключалась в качестве мяса, способе его измельчения, размером шпига, если он использовался и в форме батона. Вот, к примеру, "Докторская" колбаса, относящаяся к высшему сорту, изготовлялась из мелкоизмельченной говядины высшего сорта и полужирной свинины, с добавлением яичного меланжа и порошкового молока.

Колбасу первого сорта, к примеру, "Отдельную", делали из говядины первого сорта, нежирной свинины, шпига и картофельного крахмала; то же относится и к колбасам второго сорта, только мясное сырье используется второсортное, после его измельчения к фаршу также добавляют крахмал - такова, например, колбаса "Чайная". Ну а колбасу третьего сорта - "Чесночная", например, изготовляется из соленых субпродуктов с добавлением крахмала.

Вот небольшая технологическая таблица (полностью не буду ее приводить, слишком длинная), в которой указан состав колбас разного сорта:

О советской колбасе

Как делали вареную колбасу в цехах

Вкратце расскажу о самом технологическом процессе изготовления колбасы: в конце 70-х и до середины 80-х подруга моей мамы работала технологом как раз в колбасном цеху и частенько рассказывала о своей работе. Я не знаю, как обстояли дела с другими мясокомбинатами, но на Первом мясокомбинате, где работала эта женщина, очень строго соблюдались и санитарные нормы, и требования к соблюдению ГОСТа. Конечно же, все слышали знаменитую байку, которую рассказывал "знакомый знакомого, у которого отец/родственник/бывший коллега" сам, лично работал на мясокомбинате и видел огромных крыс, бегающих по конвейеру с продукцией и временами попадающих в мясорубку.

Так вот, в этом колбасном цеху такого не было, по крайней мере, в тот период, о котором я писала чуть выше. Конечно же, запах мяса приманивал крыс, и где-нибудь на задворках предприятия они встречались, но не в цехах, и уж тем более - не в самой колбасе.

О советской колбасе

Теперь о производстве. Вся суть изготовления колбасы сводилась к переработке мяса: жиловке, измельчению, посолу при необходимости. Причем, мясо могло поступать как охлажденное. так и замороженное. Чтобы мясо, предназначенное для колбасного цеха, не теряло качества, его после жиловки замораживали в виде блоков, а затем перерабатывали на фарш уже без размораживания. (Кстати, вот на этом этапе в колбасу могло попасть незначительное количество бумаги, признаюсь в этом честно. Мясные блоки лежали в картонной упаковке или были завернуты в бумагу, на которой писали необходимую информацию для цеха. Отодрать от мороженного блока бумагу дочиста порой было невозможно, поэтому случалось, что на фарш сырье отправлялось с примерзшей намертво бумагой).

Затем измельченное мясо подвергают посолу - так его отчасти консервируют, а отчасти - увеличивают клейкость фарша. На этом этапе к фаршу добавляли нитрит натрия ( к говядине), селитру (к свинине) и сахар, чтобы подчеркнуть характерный вкус и придать мясу розовый цвет (колбаса без добавок имела бы серый цвет). Для зельцев, ливерных и кровяных колбас сырьем служили уши, губы, шкурки, жилы, печень, мозг, легкие, кровь свиней и крупного рогатого скота. В качестве связующего вещества использовались крахмал, бобовые, крупы, ну а различные добавки в фарш были представлены шпигом, специями, алкогольными напитками (добавляли в некоторые виды копченых колбас).

Мясо измельчали, смешивали с жиром, специями и другими добавками, набивали фаршем оболочки, после чего колбасу подвергали термической обработке: обжарке, варке, копчению, сушке - в зависимости от сорта изделия. Оценка готовой продукции проводили по 100-бальной системе: оценивался внешний вид батона, его консистенция, запах, вкус, вид колбасы на срезе. Дефектная колбаса использовалась для производства сосисок и сарделек.

О советской колбасе

Диетические колбасы готовили по специальной рецептуре, т.к. это считалось лечебным питанием. К примеру, печеночная колбаса рекомендовалась при малокровии; при истощении - колбаса из свиных желудков; для детского питания - "Докторская диетическая", для больных неврастенией - колбаса из мозга и свиных семенников; диабетикам предлагалась колбаса "Диабетическая" с повышенным содержанием сливочного масла, яиц и молока.

Чуть позже ассортимент колбас слегка изменился, была убрана категория "третий сорт" и немного пересмотрены существующие сорта. Также ГОСТами было разрешено вместо меланжа или сырых яиц использовать яичный порошок, муку, заменять свежие сливки на порошковые, добавлять сорбит и ксилит, белковые стабилизаторы, мясную обрезь вместо кускового мяса.

Были и более существенные замены, которые, конечно же, вводились не в пользу конечного потребителя: например ГОСТ от 1980 разрешал следующее:

О советской колбасе

или

О советской колбасе

В связи с вводом таких послаблений да и из-за множества других факторов качество колбасы во второй половине 80-х начало существенно снижаться, и потребители не только это заметили, но и начали бить тревогу. примером тому - статья из журнала "Здоровье" за 1989 год:

О советской колбасе

Разумеется, при каждом мясокомбинате существовал отдельный цех, где колбасные изделия готовились для номенклатуры, и конечно же, рецептура той колбасы не допускала замену, о которой я написала выше. Однажды мне довелось попробовать вареную колбасу из спецзаказа - я могу сказать только то, что она была ДРУГАЯ, совсем не такая, которую мы привыкли покупать за наши кровные 2 руб. 90 коп....

И кстати, о ценах - давайте напоследок вспомним, сколько же стоила "та самая, советская колбаса"?

Итак: (цены могут различаться в зависимости от региона проживания)

  • Молочная - 2 руб. 20 коп.
  • Докторская - 2. руб. 30 коп.
  • Чайная (с жиром) - 1 руб. 60 коп.
  • Русская (с жиром) - 2 руб. 70 коп.
  • Отдельная (с жиром) - 2 руб. 20 коп.
  • Ливерная - 72 коп.
  • Останкинская - 2 руб. 90 коп.
  • Любительская - 2 руб. 90 коп.
  • Эстонская - 2 руб. 20 коп.
  • Языковая - 3 руб. 20 коп.
  • Краковская (полукопченая) - 3 руб. 40 коп.
  • Московская (полукопченая) - 3 руб. 80 коп.

Подводя итоги, можно сказать, что правы были и те, кто утверждал, что советская колбаса была невероятно вкусной, и те, кто уверял, что в ней кроме бумаги и синтетических добавок ничего и не было. Просто скорее всего, каждый из спорщиков имел в виду разный период времени: кому-то запомнилась колбаса из мяса времен 70-х, а кому-то досталась "мясная обрезь" с крахмалом, мукой, яичным порошком и селитрой середины-конца 80-х...

Спасибо, что дочитали этот рассказ до конца и вместе со мной вспомнили "ту самую, советскую" колбасу :)

До следующих встреч в эфире"