5796 subscribers

О советском консервированном зеленом горошке

561 full read

Феномен консервированного зеленого горошка, продаваемого во времена существования Советского Союза довольно сложно объяснить. Как известно, продовольственное снабжение регионов страны было настолько разным, что до сих пор вызывает бурные споры: кто-то утверждает, что тот или иной продукт всегда имелся на прилавках магазинов его города, другой человек вспоминает, что этот самый продукт впервые в жизни увидел лишь во взрослом возрасте, когда товарный дефицит был искоренен.

С зеленым горошком та же история - были продовольственные магазины, полки которых просто ломились от отечественных консервов, в том числе и горошка, встречались и такие, где эта скромная овощная культура была каким-то невероятным дефицитом, за которым моментально выстраивались очереди.

Объединяло эти два противоречивых варианта, пожалуй, только одно: длинные очереди всегда появлялись в том случае, если "выбрасывали" венгерский горошек марки Globus.

Фото: https://meshok.net
Фото: https://meshok.net

Импортный горошек продавался как в стеклянных, так и в жестяных банках - эти жестянки потом еще долго служили то в качестве цветочного горшка, то как емкость для сбора разной хозяйственной мелочевки. Считалось, что венгерский горошек отличался более нежным и мягким вкусом, чем отечественный, потому и был очень желанной покупкой, особенно накануне новогодних праздников с его традиционным салатом "Оливье".

Фото: pinterest.com
Фото: pinterest.com

Помимо салатов, консервированный горошек часто выступал в роли гарнира - большинство советских кафе и столовых имело в своем меню такое незамысловатое блюдо, как сосиски с жареным горошком. В ресторанах горошек подавали на гарнир к телятине, свинине, рыбе, домашней птице; было такое отдельное блюдо, как горошек со сливочным маслом, под соусом или горошек с гренками.

Как в первых, так и во вторых блюдах, которые готовились в точках общепита, могли использоваться не только зерна, но и стручки молодого горошка - "лопатки", как из называли профессионалы.

Ну а у экономных домохозяек в дело шла даже заливка из консервированного горошка - ее использовали для приготовления первых блюд. Кстати говоря, некоторые кулинарные книги советского периода тоже рекомендовали не сливать эту "водичку" из банки с горошком, т.к. в заливке содержатся соль, сахар, крахмал и некоторое количество витаминов, поэтому на ней можно готовить питательные супы и соусы.

И все же, очень странно, что такая распространенная, неприхотливая, повсеместно растущая овощная культура, как горох, несмотря на все мощности консервных заводов, могла в каких-то регионах быть дефицитом. Нет, сушеный горох, в целом или дробленном виде, гороховая мука - все это продавалось вполне свободно, а вот консервированный горошек распределялся по товарным точкам очень и очень неравномерно.

Фото: https://meshok.net
Фото: https://meshok.net

Для производства консервов использовался только овощной (был еще кормовой, продовольственный, шелушенный) горох, представленный многообразием сахарных и лущильных сортов - Изумрудный, Победитель, Беладонна, Гладкозерный, Мергерт и др. Эти сорта были настолько неприхотливы, что выращивались практически по всему Союзу, причем, на Черноморском побережье урожай гороха снимали дважды или трижды, в последний раз его сеяли в сентябре, а убирали в октябре. Некоторые сорта можно было сеять под зиму, и уже в апреле-мае снимать первый урожай.

Фото: photo.99px.ru
Фото: photo.99px.ru

Консервы полагалось делать из горошка, находящегося в стадии "молочной" зрелости, когда зерна имеют нежно-салатовую окраску и небольшие размеры - качество конечного продукта напрямую зависело от степени зрелости и времени уборки. Молодые зерна хороши тем, что в них содержится много сахара и мало крахмала, да и консистенция у них более нежная, чем у перезрелого горошка. Скорее всего, именно по этой причине так и ценились венгерские консервы - там горошек всегда был молодой, в отличие от отечественного, где горошины порой бывали жесткими и грубоватыми.

Фото: pinterest.com
Фото: pinterest.com

Для производства консервов в СССР использовались мозговые и гладкозерные сорта: у первых при высыхании внешняя оболочка собирается в складочки, внешне отдаленно напоминающие мозг, вторые остаются гладкими при любом раскладе. И если у мозговых сортов как крупные, так и мелкие зерна похожи друг на друга по вкусу, то у гладкозерных крупные горошины имеют более крахмалистый вкус, чем мелкие.

По этой причине перед консервированием гладкозерного горошка его подвергали предварительной калибровке по размеру: сначала отбирались самый вкусные зерна, диаметром менее 6 мм; за ними шли зерна диаметром 6-7 мм; потом - 7-8 мм; и напоследок - зерна, диаметром свыше 8 мм. Весь консервированный горошек подразделялся на высший, первый и столовый сорт: для высшего и первого как раз использовались зерна первых трех размеров, ну а крупные горошины диаметром свыше 8 мм относились к столовому сорту.

Фото: harbors.ru
Фото: harbors.ru

Подготовленный к консервации горошек бланшировали, фасовали в банки, заливали рассолом, содержащим 3% раствор соли и немного сахара. Если использовались сорта с высоким содержанием сахара, то заливку делали только с использованием соли, сахар не добавляли. Затем банки укупоривают и подвергают стерилизации при температуре 115-120 градусов.

Затем ОТК завода проверяли готовую продукцию: у высшего сорта к реализации не допускались консервы с мутным рассолом, с горошинами, имеющими механические повреждения, с примесью кормового гороха. Консервы первого сорта могли иметь около 5% поврежденных горошин и допускалось наличие небольшого крахмального привкуса. Ну а в столовых сортах крахмалистый привкус мог быть очень явным, а количество поврежденных горошин - около 8%.

Фото: https://meshok.net
Фото: https://meshok.net

Таким нехитрым было производство консервированного зеленого горошка, который выпускался в огромном количестве, но все же иногда умудрялся попасть в разряд дефицитных товаров, особенно накануне "салатных" праздников...

Фото: badfon.ru
Фото: badfon.ru

********************************************************************

Мыло "Махарани" - пахучее советское воспоминание

О советском консервированном зеленом горошке