Ресторан изнутри: FermA

31.07.2018

Сегодня ресторанная группа White Group растет и продолжает радовать жителей Петербурга интересными и тёплыми проектами, но началось всё с FermA – ресторана на Финляндском проспекте, цепляющего прохожих большими панорамными окнами и уютным интерьером. О том, чем живет ресторан, нам расскажут люди, сохраняющие этот фирменный «фермерский» стиль.

Александр Васильков,
су-шеф ресторана FermA

В ресторане FermA я работаю уже девять лет. Мой карьерный рост начался с должности повара. За это время я приобрел большой опыт, работая под руководством Зиннята Акбашева. На сегодняшний день работаю су-шефом.

Наш рабочий день начинается с приёма продуктов по заявке, потом обсуждаем наш план на день, и дальше повара, под нашим контролем, делают заготовки и подготавливают рабочие места, а в 11 утра мы открываем двери для наших любимых гостей.

Ресторан FermA не похож на все места, где я работал раньше - подходом к работе, отношением к продуктам и к сотрудникам. У нас свои прекрасные поставщики, которые предоставляют нам натуральные и качественные продукты. И, мне кажется, наша главная особенность звучит в нашем слогане «Natural food», что можно перевести как «понятная еда», не простая, но понятная. У нас в меню около 160 позиций, но какое бы ты не выбрал блюдо – не прогадаешь!

Мы стараемся сохранить натуральный вкус продуктов, используя различные технологии приготовления. Ключевой момент– строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса, именно поэтому у нас всегда вкусно.  Еще можем похвастаться тем, что на открытой кухне ресторана FermA есть дровяная печь, в которой мы готовим пиццу и нашу фирменную утку – за день печь успевает сильно накалиться до 400 градусов цельсия, к ночи мы ее остужаем и оставляем в ней томиться утку, благодаря чему она становиться нежной и удивительно вкусной. Так же мы используем угольный гриль «Хоспер», где мясо получается просто волшебным. Для копчения рыбы и мяса мы используем американские коптильни.

Антон Удоденко, повар гриль ресторана FermA

Я работаю в FermA уже два года в основном с грилем,  мое рабочее место находится на открытой кухне, на которой помимо гриля готовят пасту и пиццу. Я всегда нахожусь на виду, поэтому необходимо работать красиво и чисто.

Работал в разных ресторанах, но FermA люблю больше всего. Тут много гостей, работаем мы в быстром и чётком режиме.

Не могу сказать, какое блюдо на гриле у нас самое популярное, едят много стейеков, рыбу, из гарниров часто заказывают овощи гриль. В работе я использую два вида гриля – лавовый газовый гриль и угольную печь «Хоспер».

Работа повара – это тяжёлый труд, но я люблю свою работу и особенно сытых и благодарных гостей.

Альбина Шульгина, 
официант ресторана FermA
Альбина Шульгина, официант ресторана FermA

С рестораном FermA я познакомилась задолго до работы здесь (мой дядя – шеф-повар этого заведения). Я с первого дня влюбилась в это заведение, меня зацепила необыкновенная атмосфера этого ресторана, и конечно же, очень вкусная еда. Учась в университете мне были необходимы знания и навыки сомелье, которым меня здесь обучили и которые я применила для участия в соревнованиях «worldskils» во Франции, где мы показали хорошие результаты в компетенции «ресторанный сервис». Меня очень хорошо принял коллектив, мне понравилась атмосфера внутри коллектива и очень захотелось работать здесь, благо с трудоустройством проблем не было. Несмотря на это работать приходится очень хорошо, держать планку и не расстраивать любимого дядю, так как в гневе он опасен. (смеется – прим.редакции)

В нашем ресторане много постоянных гостей – ходят семьями. Некоторые любят когда их обслуживаю я. Есть даже московская семья, которая часто бывает в Петербурге, и они звонят в ресторан, узнают, когда у меня смена, и бронируют столик на этот день. Но я не хвастаюсь – у каждого официанта здесь есть такие гости-друзья. У нас процентов 70-80% постоянных посетителей. Мы знаем их имена, их семьи

Все наши блюда очень вкусные, за ними все возвращаются! Потрясающая закуска из утки, уникальный копченый палтус. А про заварные булочки и так знает весь город.

Дарья Полушкина, управляющая рестораном «FermA»

Первый раз я увидела ресторан FermA зимой 2012 года и влюбилась: зал был сказочно украшен, невозможно не обратить было внимание на атмосферу.  И через полгода я устроилась на работу в этот ресторан официантом, в этой должности я проработала полтора года. После стала работать менеджером и через три стала управляющей рестораном. Такой карьерный рост случается только в тех местах, которые ты любишь.  В ресторанах FermAочень сплоченный коллектив, что несвойственно для многих других заведений общепита. И, я думаю, что особенные отношения в коллективе, домашние, искренние, в том числе помогают создавать приятную атмосферу для наших гостей.

В нашем коллективе работают только профессиональные и целеустремленные люди, осознающие как нужно работать, как нужно относиться к гостю. А мы, руководители, со своей стороны, создаем комфортные условия труда, относимся с должным пониманием к персоналу, и они отвечают нам тем же.

Моя должность обязывает меня часто находиться в зале -  я лично общаюсь с гостями, со многими дружим семьями, что не может не радовать. Мы умеем создать атмосферу уюта и ощущение праздника  – здесь каждый гость знает, что его всегда ждут и рады видеть!

Главное в организации работы персонала зала – правильное распределение обязанностей, контроль всех подразделений и, конечно, хорошее настроение, которым ты заряжаешь любимых сотрудников.

По утрам у нас брифинги, на которых мы с менеджерами, официантами и барменами обсуждаем планы и нововведения. Приходит су-шеф, Александр или Павел, рассказывают, что у нас сегодня в go-листе (список позиций из меню, которые рекомендуется чаще предлагать гостям – прим. ред.), говорим о пожеланиях в работе. Иногда плачем, но чаще всего – это от радости. (смеется – прим. ред.

Наш ресторан посещают гости города и для нас важно иметь персонал со знанием иностранных языков. Ребята на английском все говорят хорошо, хорошо ориентируются в особенностях нашей винной карты. Диана Язубец, наш шеф-сомелье, человек, обожающий и живущий винами, часто проводит тренинги для официантов, стараясь заряжать их этой любовью. И, надо сказать, получается: многие из них проникаются этой темой и сами начинают ее изучать.

Я думаю, на современном ресторанном рынке наш выделяется атмосферой, которую он создает. И тут много разных составляющих: и детально продуманный нашим руководителем Игорем Александровичем (Игорь Пращенко – генеральный директор ресторана FermА, один из учредителей White Group – прим.ред.) интерьер, и сервис, и кухня.

На самом деле, Игорь Александрович – идейный вдохновитель для всех нас. Он относится к ресторану с большим трепетом и любовью, и заражает каждого из нас этим чувством.

Эллина Черникова