This article contains information about products that may be harmful to your health.

Напиток для похоронных обрядов и прочие вехи истории саке

27 May

Слово «саке» входит в «лубочный» набор терминов, прочно ассоциируемых с Японией, наряду с гейшами, самураями, сакурой и прочими, прости господи, сушами.

Женщина с саке. Реклама начала XX в.
Женщина с саке. Реклама начала XX в.

Посетители японских ресторанов хоть раз, но пробовали этот подающийся теплым алкогольный напиток. Большинство даже в курсе, что производят его из риса. Но вот история этого национального алкоголя обычно находится за кадром. Откуда взялся саке в Японии? Действительно ли он национальный, или, как многое в традициях Японии, является адаптированным импортом? Как давно он стал поистине народным? Предлагаю разобраться.

Однажды журавль…

Давайте сразу договоримся не удивляться тому, что в тексте будет встречаться как саке, так и сакэ. Это не признак невнимательности автора или безалаберности редактора. Дело в том, что если в виду имеется напиток, то это «саке», а вот если иероглиф, то уже «сакэ».

Еще одна ремарка — по-японски «сакэ» это просто алкоголь, то есть любой. Поэтому, увидев огромный иероглиф «сакэ» над входом в магазин, знайте, что за дверями не специализированная «сакешочная» лавка, а обычный алкомаркет, где можно и коньячка прикупить и текилой разжиться…

Иероглиф "сакэ" на двери алкогольного магазина.
Иероглиф "сакэ" на двери алкогольного магазина.

Напиток же, о котором мы будем повествовать, в Японии зовется «нихонсю». Записывается он иероглифами как «Япония+саке» и, соответственно, означает «японский алкоголь». Возможно, вы удивитесь, но саке даже нельзя отнести ни к одному из распространенных типов спиртных напитков. Некоторые ошибочно считают его рисовой водкой, другие рисовым вином. Ни то, ни другое не верно. Технология изготовлении саке не подразумевает процесса перегонки, зато включает плесневую ферментацию с помощью специальных грибков и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды. Скорее процесс производства ближе всего к пивоварению, поэтому говоря об изготовителях саке, будем употреблять термин «сакевары». Подробно на сакеварении пока останавливаться не будем, возможно рассмотрим этот вопрос в последующих статьях.

Итак, когда же в Японии появилось саке? Еще до основания прото-японского государства Ямато (начало IV в.) на севере самого западного японского острова Кюсю, по некоторым данным, уже существовало государственное образование Яматай. В китайской хронике Саньгочжи (280—290 гг.) в описании обычаев «страны Яматай» есть упоминание об употреблении рисового алкогольного напитка во время похоронных обрядов. Если верить этому источнику, то история употребления саке в Японии насчитывает ни много ни мало, аж 18 веков! Некоторые исследователи считают, что оно появилось даже на пару веков раньше, вместе с завезенной из Китая технологией заливного рисоводства. Дело в том, что китайцы делали похожий на саке напиток уже в V в. до н.э. Следовательно, саке все же продукт импортный, но завезенный в такой седой древности, что теперь уже ничего и не докажешь…

Сами японцы, если их спросить о появлении саке, наверняка расскажут вам красивую легенду, как журавль уронил зернышко в щель тростника, где оно перебродило и получилось саке. При всей примитивности этой сказки, журавль очень часто ныне встречается в названиях и логотипах сакеварочных компаний.

Три дегустатора саке. Гравюра Окумура Масанобу, 1710 г.
Три дегустатора саке. Гравюра Окумура Масанобу, 1710 г.

Бочонок в роли пожертвования

Следующие упоминания саке мы находим уже в японских хрониках восьмого века «Фудоки», «Кодзики» и «Нихонги». Они говорят о саке как о напитке, используемом в качестве подношения богам и императорам. Кстати, в Японии, которую называют «страной богов», имея в виду многобожие национальной религии синто, просто не мог не появится специальный «бог саке». И действительно, даже если не брать мелких духов каждой отдельной сакеварни, известно несколько довольно крупных божеств, связанных с производством саке. В первую очередь это Инари — андрогинное божество из основного синтоистского пантеона, которое «отвечает» за изобилие, рисоводство, саке, фертильность, промышленность, бизнес и житейский успех. Т.к. в перечень зон ответственности входит бизнес, святилища Инари ныне в Японии являются самыми богатыми — в основном за счет пожертвований компаний и бизнесменов. Часто, что символично, в качестве пожертвований в синтоистские святилища (не только Инари, но и других божеств) до сих пор дарят большие бочонки саке.

Полки с жертвенным саке в святилище Цуругаока Хатимангу в г. Камакура. Фото автора.
Полки с жертвенным саке в святилище Цуругаока Хатимангу в г. Камакура. Фото автора.

Также с древности с саке ассоциировали Омононуси-но ками, почитаемого в святилище Омива, а также божеств из святилищ Мацуо и Умэми.

Упомянутая хроника «Фудоки», между прочим, рассказывает нам малоаппетитный факт: в древности саке производили методом кутиками, что буквально переводится — «жеванное во рту». Да-да, специальные люди жевали нагретые зерна риса и сплевывали полученную кашицу в большие чаны. Слюна способствовала процессу ферментации. Примерно в VIII веке придумали использовать для ферментации завезенный из Китая плесневелый грибок кодзи и от негигиеничного метода «жеваного саке» отказались.

Свод обрядов «Энгисики» 947-го года подробно описывал процесс изготовления саке и его место в ритуалах синто. На долгие годы саке стало элитным «напитком богов», право его производства принадлежало императорской семье и некоторым синтоистским святилищам, а потребление разрешалось только ближайшему кругу императора, ну и в ритуальных целях, конечно. При дворе действовало специальное министерство Сакэ-но-цукаса, которое ведало сакеварением. Только приблизительно к XII в. было разрешено производить саке для собственных нужд, после чего его начали изготавливать в отдаленных от столицы крестьянских общинах. Постепенно саке завоевывает симпатии всех слоев населения. Кстати, кроме вульгарного опьянения, саке приписывали еще и лечебные свойства, и применяли в медицине.

В период Муромати (1333-1573) появились первые сакеварни и правительство тут же ввело налог на производство саке, что стало важной статьей государственного бюджета. В этот период совершенствовалась технология производства саке, в том числе стали использовать шлифованный рис. Записи синтоистских храмов в XVI в. рассказывали о получившим распространение к 1560-м гг. процессе хиирэ, который включал термообработку саке, что убивало бактерии, из-за которых напиток часто мутнел и скисал. В Европе подобную технологию «изобретут» только в XIX в. и назовут ее по имени Луи Пастера пастеризацией.

В феодальный период истории Японии саке был любим и простолюдинами, и самураями, и придворной аристократией. В основном в это время его уже употребляли просто для удовольствия, однако в некоторых наставлениях самурайских домов есть записи, что саке рекомендовано выпивать бойцам перед боем. Такой вот аналог пресловутых «наркомовских 100 грамм». В массе же своей саке стало играть роль народного алкогольного напитка, шутки и анекдоты о перебравших саке или о пьяных выходках выпивох появляются в этот период в большом количестве. Профессия сакевара становится весьма почетной. В городах открываются специальные лавки по продаже саке. Также его в обязательном порядке подают в трактирах и на постоялых дворах.

Саке-вечеринка в доме знатного самурая. Из иллюстрированного свитка Сюханрон Эмаки (XVIII в.).
Саке-вечеринка в доме знатного самурая. Из иллюстрированного свитка Сюханрон Эмаки (XVIII в.).

Чашки из отрубленных голов

Есть в истории саке и зловещие моменты. Ода Нобунага (1534-1582), известный японский полководец, совершивший первую попытку объединить разрываемую гражданскими войнами страну, славился своей беспощадностью к врагам. В 1573 г. в рамках кампании против кланов Адзаи и Асакура он последовательно взял замки Одани и Итидзёдани, в результате чего его главные враги Адзаи Нагамаса и Асакура Ёсикагэ совершили традиционное самоубийство сэппуку. На новогоднюю церемонию 1574 г. Нобунага позвал своих верных вассалов в замок Гифу, здесь он презентовал свой новый набор чашек для саке — залакированные и покрытые золотой фольгой черепа Ёсикагэ, Нагамаса и его отца Хисамаса. Поступок был шокирующим даже для жестокой Японии, где, напомню, поверженные враги на поле битвы обезглавливались, затем их головы мылись, причесывались, душились и выставлялись на церемонию подсчета голов. Нобунага своим безжалостным отношением к врагам вселял страх не только в сердца противников, но и вассалов, т.к. доходчиво объяснял, что будет с предателями. Ни до, ни после января 1574 года сам Нобунага или кто-либо другой не делали ничего похожего.

На новый уровень производства саке вышло в мирную эпоху Эдо (1603-1868). В этот период были внедрены методы механизации, в том числе в обработке риса. Саке начали производить в промышленных масштабах. Примерно в 1687 г. была издана книга «Домосюдзоки» (название можно перевести как «Сакеварение для чайников»), которая стала подробным мануалом процесса изготовления саке. В это же время саке стали поставлять на экспорт.

Производство саке. Рисунок из книги 1799 г.
Производство саке. Рисунок из книги 1799 г.

Основные центры производства саке тогда были сосредоточены в районе современных городов Осака и Кобэ, а в Эдо (ныне Токио) его возили в больших бочонках морем на лодках. В начале XIX в. моряки, перевозившие саке в столицу, стали устраивать гонки с целью выяснить, кто быстрее всех доставит продукт. Ничего не напоминает? Да — знаменитые соревнования перевозчиков портвейна на реке Дору в Португалии! С портвейном саке роднит еще одно обстоятельство — наличие специального научного учреждения, изучающего традиционный напиток. Организация «Сюруйсого Кэнкюдзё» («Институт производства алкоголя») существует в Японии с 1904 г. и за время своей работы внесла значительный вклад в развитие технологии изготовления саке и других видов национальных алкогольных напитков.

Пьяницы. Гравюра Цукиока Ёситоси из цикла «Сравнение темпераментов», 1885 г.
Пьяницы. Гравюра Цукиока Ёситоси из цикла «Сравнение темпераментов», 1885 г.

В период Мэйдзи (1868-1912) вышел ряд законов, которые разрешили варить саке любому, обладающему рецептурой и достаточными средствами для открытия сакеварни. Чтобы поддерживать качество производимого продукта на должном уровне, с 1911-го и по сегодняшний день под эгидой упомянутого Института проводятся национальные соревнования сакеваров (ныне это «Всеяпонская новая алкогольная премия»).

Крафт и «саке-туризм»

Период после Второй мировой войны и до конца XX в. принес несколько новых трендов в сакеварение.

Во-первых, сократилось количество сакеварен с более 10 тыс. в 1926 г. до 1,7 тыс. в 1997 г. В настоящее время таких производителей насчитывается около тысячи. Это связано как с укрупнением производств, так и с конкуренцией со стороны других слабоалкогольных напитков, ставших популярными в Японии в наше время — вина и пива.

Во-вторых, наметились центробежные тенденции, когда кроме общенациональных брендов стали интенсивно развиваться и региональные сорта саке. Эти практически «крафтовые» варианты можно попробовать только приехав в соответствующий регион. Поэтому, аналогично «пивному туризму» в Европе, в Японии вполне себе имеет право на существование «саке-туризм».

Надеемся, вам понравилось путешествие в многовековую историю японского саке. И теперь, заказывая этот ставший обычным легкий алкоголь, вы вспомните, например, что когда-то он имел статус «напитка богов» и был положен только приближенным императора!

Иван Марчук специально для Right Place