This article contains information about products that may be harmful to your health.

О джин, ты —мир!

1 May

Создание с арабскими корнями, но не джинн. Средство от чумы. Допинг для солдат. Угроза для существования Великобритании. Лекарство от малярии. И, наконец, бесчисленное множество вариаций, производителей, споры до хрипоты вокруг происхождения, а также прославленные в культуре напитки. Все это джин. Словом, о джин, ты — мир!

Давайте разберемся, как все вышеперечисленное умудряется сосуществовать в одном напитке.

Joost Cornelisz Droochsloot
Joost Cornelisz Droochsloot

Хитрый, как змей…

Дистилляцию изобрели арабы. Да, это дискуссионная тема — я уже вижу, как на меня косятся покойные греческие алхимики I века н.э. из Александрии — но давайте все же примем мой тезис за данность. В конце концов, я художник, я так вижу.

Итак, дистилляцию — Александрия, молчать! — изобрели арабы.

Уже в VIII в. н.э. два таких толковых парня, как Хабир ибн-Хайян и Аль-Кинди экспериментировали с дистилляцией, как с методом производства алкоголя. Следующий ход оказался за медиками.

Все помнят шутливую расшифровку такого медицинского символа, как чаша со змеей? Я про «хитрый, как змей, и выпить не дурак». Как показали дальнейшие события, в каждой шутке есть доля шутки. Ну, вы поняли, да? В XI веке в итальянском Салерно известный врач Константин Африканец основал Медицинскую Школу, ставшую на ближайшие три века основным источником медицинских знаний для Западной Европы.

Как вы уже наверняка догадались, в стенах Школы вовсю процветало, скажем так, самогоноварение. Согласно историческим документам, Африканец и его коллеги получили знание о дистилляции алкоголя от мавров и экспериментировали с ним, настаивая на алкоголе различные медицинские травы. В числе компонентов широко использовался можжевельник, которого хватало в холмах рядом с Салерно.

Изыскания ребят из МедШколы творчески продолжили в XII-XIII веках алхимики и монахи. По всей Европе они экспериментировали с экстрактами трав и настойками в поисках «воды жизни». Перегоняли тогда в основном вино, откуда и пошел термин «бренди (brandy)» - «burnt wine (горелое вино)».

Замечу, что можжевельник тогда входил во многие медицинские рецепты из-за своих мочегонных свойств. Поэтому его настойки широко использовали для лечения болезней желудка, печени и почек.

Во время Великой Чумы XIV века, которая уничтожила до трети популяции Европы, необычайную популярность приобрели ликеры и настойки из можжевельника — считалось, что эта ягода спасает от болезни. Вера в античумные свойства вечнозелёных хвойных кустарников и деревьев семейства Кипарисовых была столь велика, что знаменитые чумные доктора наполняли ягодами можжевельника свои маски.

В XVI веке научились эффективно перегонять не только виноград, но и зерновые браги. Это обстоятельство вкупе с изобретением печатного пресса и бумом книгопечатания способствовало распространению дистилляции по всей Европе. В 1500 году терапевт из Эльзаса Иероним Брауншвейг выпустил пафосную «Книгу об Искусстве дистилляции», в которой описывал дистилляты, как «основу фармацевтики». Жаль, что в этой инкунабуле не нашлось места для рецепта джина, хотя весьма похожий на джин напиток к тому моменту уже вполне существовал.

William Hogarth
William Hogarth

Помешательство на Джине

Спор о том, кто же сделал первый джин, продолжается до сих пор. Рецепт травяного напитка на основе дистиллированного вина, содержащего мускатный орех, корицу, калган, клевер, имбирь, шалфей, кардамон и можжевельник, упоминается в написанной около 1495 года голландской книге «Создание горелого вина». Слово «jenever», которое потом англичане и сократили до «gin» впервые встречается в справочнике врача… ой, простите — самогонщика 1552 года.

Подобные напитки делали и в Фландрии, и в Бельгии, и в Северной Франции. К середине XVII века производство продукта двойной перегонки из зерновой браги с можжевельником, анисом, тмином, кориандром и другими компонентами было делом очень популярным. В 1663 году в Амстердаме этим занимались 400 производителей. Женевером лечили почки, артриты, проблемы с желудком, растворяли камни в желчном пузыре и избавляли от подагры.

Во время Восьмидесятилетней войны (она же — война за независимость Нидерландов) с Испанией голландцы имели обыкновение пить женевер перед боем. Оттуда, в частности, пошел термин «Голландская храбрость», подразумевающий необходимость хорошенько накидаться алкоголем для храбрости.

В течение XVII века джин в различных формах появился в Англии, но широкое распространение и популярность он получил после воцарения Вильгельма III Оранского (голландца) на троне. Новый английский монарх начал свое правление с жестких протекционистских мер. В частности, Вильгельм резко повысил налоги на французские вина и коньяки для ослабления французской экономики. В это же время король издал Законы о Зерне, которые, по сути, разрешили массовую перегонку зерновых браг всем желающим. Таковых нашлось много!

Пользователям английский джин зашел на «ура». Почему? Потому что средний европеец практически никогда не употреблял чистую воду, так как источников оной было мало, да реки служили местом спуска всех возможных отходов. В тоже время неплохо отфильтрованный алкоголь оказался хорошим подспорьем против всяческой заразы.

Снижение налогов на дистилляцию и отмена лицензий привела к дальнейшему распространению самогоноварения. Пивовару для его нужд, как правило, требовалось приличных размеров помещение, самогонщик же обходился небольшой мастерской. Опять же, ячмень в Англии был дешев. Его качество не всегда отвечало требованиям пивоваров, но прекрасно подходило для выгонки джина. В некоторых случаях можжевельник заменяли скипидаром, а то и древесными опилками, для придания напитку того самого «елочного» запаха. Все это привело к тому, что пинта джина оказалась дешевле пинты пива. Так началось «Помешательство на Джине»! По словам Даниэля Дефо, среди 15 000 увеселительных заведений в Лондоне образца 1727 года, больше половины подавали именно джин.

Пили как низы общества, так и аристократия. В 1731 году появились регулярные ярмарки «джин и коврижка». Как только английская погода начинала демонстрировать свой отвратительный характер, лондонцы стягивались к Темзе, чтобы с удовольствием наброситься на горячий джин и имбирные коврижки. Поскольку дело чаще всего происходило зимой, такие ярмарки стали называться «Лондонскими морозными ярмарками». К 1730 году потребление джина в Лондоне возросло до двух пинт на человека в неделю. Де-факто, продукт самогоноварения превратился для англичан в подобие сверхдешевого наркотика.

Coloured etching by G. Cruikshank, c. 1842
Coloured etching by G. Cruikshank, c. 1842

«Мамкино горе» и «лимончики»

Со временем начали проявляться негативные аспекты массового потребления не очень качественного напитка. Официальные лица прямо обвинили продавцов джина в том, что в стране из-за их товара заметно вырос уровень преступности. Кое-кто из числа власть предержащих даже доболтался до того, что возвел джин в ранг национальной угрозы!

В 1736 году британское правительство издало Акт о Джине, который облагал налогом каждого производителя (20 шиллингов с галлона) и требовал от каждого производителя оплатить лицензию (примерно 8 000 фунтов стерлингов в год на сегодняшние деньги).

Как и следовало ожидать, закон этот «понимания» у большей части англичан не встретил и даже привел к бунтам. Тяжело вздохнув, правительство в 1743 году уменьшило налоги и стоимость лицензии на производство джина. «Перемирие» между производителями и потребителями джина с одной стороны и правительством Великобритании с другой продолжалось недолго. Уже в 1751-м второе жахнуло по первым новым Актом о Джине, в котором запрещалось продавать джин нелицензированным торговцам, а лицензированные оказались «по самые гланды» обложены высокими налогами. В ответ разъяренные английские джинолюбы намекнули, что готовы порвать собственное правительство на британский флаг. Поняв, что в лоб проблему не решить, правительство перешло к хитрой тактике — в Великобритании развернулась рекламная кампания, пропагандирующая замену джина на пиво и импортируемый из колоний чай.

Фото взято из открытых источников
Фото взято из открытых источников

Отголоски упомянутой войны с джином можно обнаружить во фразах gin mills и gin joints — оба означали бары плохой репутации. Из той же «коллекции» термины gin-soaked («пропитанный джином» — вдребезги пьян) и mother’s ruin («мамкино горе»). Интересно, что сильно позже эти же уничижительные словосочетания приобрели позитивную коннотацию и бары стали ими привлекать посетителей.

На протяжении описанных нами бурных событий, джин производился в Великобритании методом прямой перегонки. Производители особо не заморачивались отделением «голов» и «хвостов», а в брагу зачастую добавляли серную кислоту. При перегонке та реагировала с этиловым спиртом и образовывала диэтилэфир — за счет чего джин получался слаще и сильнее опьянял. В 1832 году произошла настоящая революция в джиностроении — была изобретена колонна для ректификации! Это сделало возможным производство чистого спирта из разнообразного сырья и привело к созданию классического джина в его современном виде. Особенностью производства Лондонского сухого джина стало использование цитрусового сырья, цедры лимона, горького апельсина, добавление аниса, фиалкового корня, лакрицы, миндаля и других специй.

В 1890 году было налажено производство прозрачных стеклянных бутылок —производители джина сразу воспользовались этим, чтобы продемонстрировать чистоту своего напитка.

В XIX веке Великобритания столкнулась с достаточно неприятной болезнью — малярией. От нее помогал экстракт коры хинного дерева, с очень характерным горьким вкусом. Чтобы смягчить вкус, компания «Schweppes» придумала добавлять экстракт хинина в газированную воду. В свою очередь английские моряки тут же придумывали смешивать одно с другим, создав классический джин-тоник. В него часто добавляли лимон, чтобы бороться с цингой. Отсюда и возникло презрительное прозвище британских моряков limey — «лимончики».

Achim Schleuning
Achim Schleuning

Джин берет реванш

В конце того же XIX века джин начал обретать популярность у барменов. Но по-настоящему эпоха коктейлей ахнула в начале 20-х годов следующего века, когда появился коктейль-аперитив Martini, в рецепте которого помимо джина фигурировал итальянский вермут.

Относительная легкость незаконного производства джина во время пресловутого «сухого закона» в США привела к тому, что Martini превратился в один из самых популярных американских коктейлей ХХ века. В списке Международной ассоциации барменов (IBA) он был, конечно, далеко не единственным — к 1951 году там фигурировало уже около 7000 коктейлей на основе джина! Впрочем, в 50-е джин начал терять популярность. Постепенно он превратился в «напиток для пожилых», а его место на модном барном пьедестале заняла русская водка.

Началом ренессанса джина стал 1999 год, когда славящееся своим виски предприятие «William Grant and sons» под громкие рекламные фанфары выпустило на рынок бренд Hendrick’s Gin. Успех этого шотландского джина настолько вдохновил других производителей аналогичной продукции, что к 2017 году джин взял у водки реванш, уверенно обогнав ее по популярности. На этом история джина, разумеется, не закончилась. Поскольку спрос на джин продолжал расти, наравне с крупными предприятиями в «игру вступило» множество небольших производителей старого-нового модного напитка.

Ряды тех, кто с упоением занимается выгонкой джина даже в домашних условиях, множатся до сих пор. Но это тема уже для отдельного разговора.

Игорь Строганов специально для Right Place