Когда растительное масло становится ядом?

22.06.2018

О пользе растительных масел можно говорить бесконечно. Но при неправильном использовании даже самый полезный продукт может стать не только вредным, но и опасным!

Возможно, вы слушали, что при нагревании масла выделяются канцерогены. Происходит это в том случае, если масло раскалили до температуры дымления и более. Еще один способ сделать масло опасным - неправильно его хранить. Например, в открытой или негерметичной упаковке) и/или на свету — в этом случае происходит окислительная порча масла, попросту говоря, оно прогоркает.

Почему это вредно?

«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества. Какие именно?

Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.

Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.

Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.

Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.

Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.

Как себя обезопасить?

Во-первых, не доводить масло до температуры дымления. И для жарки выбирать те масла, у которых она высокая, например:

  • Миндальное — 221° С
  • Масло авокадо рафинированное — 270° С
  • Горчичное — 250° С
  • Оливковое масло 199-243° С
  • Оливковое масло холодного отжима — 210° С
  • Арахисовое — 229° С
  • Соевое — 234° С
  • Подсолнечное — 227° С

А вот эти масла имеют низкую температуру дымления, а значит на них готовить не стоит!

  • Кунжутное рафинированное — 177° С
  • Нерафинированное подсолнечное масло — 160° С
  • Канола нерафинированное — 107° С
  • Кукурузное нерафинированное — 178° С 

Имейте в виду: сливочное масло также имеет очень низкую температуру дымления, 177° C

Правила умного кулинара

Обжаривание в принципе не самый щадящий способ приготовления пищи. Гораздо предпочтительнее тушение, запекание или варка. Но если вы все же решили побаловать себя жареным, соблюдайте следующие правила:

  • Выбирайте для жарки масло с высокой температурой дымления и старайтесь не слишком сильно нагревать сковороду.
  • Используйте масло только один раз.
  • Не обжаривайте продукты чрезмерно долго. Пережаривание ведет к излишнему образованию вредных веществ.
  • Готовьте на рафинированном масле. Рафинирование повышает температуру дымления.
  • Храните масло правильно – в сухом прохладном темном месте. Таким образом вы снизите вероятность его порчи.

Что показала экспертиза подсолнечного масла известных брендов? Читайте на портале Росконтроль.рф

Подписывайтесь на наш канал! Новые полезные статьи для тех, кому важно качество товаров каждый день!