Экспертно - о сервелате: «Велком», «Ремит» и «Ближние горки» можно есть!

25.12.2017

Роскачество исследовало сервелат 28 торговых марок. В мясной продукции обнаружены соя, конина и антибиотики. Но эксперты выяснили, что действительно качественный сервелат все же существует…

«Сервелат» – не название колбасы, как думают многие потребители. Это определенный рисунок на срезе колбасы. Такая колбаса может быть хоть варено-копченой, хоть сырокопченой.Поскольку в рознице превалирует колбаса «Сервелат» варено-копченая, и потребители привыкли к такому варианту, то именно она была выбрана для исследования.

На экспертизу были направлены сервелаты самых разных ценовых категорий.
Закупочная стоимость образцов варьировала от 227 до 915 рублей за кг.

Согласно результатам, сервелат трех торговых марок признан товаром повышенного качества.
Это продукция «Велком», «Ремит» и «Ближние горки». Она соответствует обязательным требованиям безопасности, требованиям ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», а также требованиям опережающего стандарта Роскачества.

По стандарту Российской системы качества колбаса «Сервелат», претендующая на Знак качества, не должна содержать пестициды, инсектициды, полиароматические углеводороды и антибиотики.

Товары еще 16 брендов – безопасные и качественные. Это «Сервелат» торговых марок «Рублевский», «Дымов», «Мясницкий ряд», «Егорьевская», «Клинский», «Микоян», «Владимирский стандарт», «МясновЪ», «Царицыно», «Папа может», «Останкино», «ВкусВилл», «Горин продукт», «Кортлав», «Пит-продукт», «Иней».

У «Сервелатов» 9 торговых марок выявлены нарушения. Это ТМ «Мясной дом Бородина», «Стародворские колбасы», «Дмитрогорский», «Атяшево», «Натуральные продукты Малаховские», «Великолукский мясокомбинат», «Черкизовский», «Йола агрохолдинг», «Фамильные колбасы».
Роскачество не рекомендует данный товар к покупке.


А теперь более подробно о результатах тестирования. В рамках экспертизы сервелат был исследован по 97 показателям безопасности и качества.

• Ни в одном сервелате не обнаружено опасных микроорганизмов, гормонов роста, красителей (кроме кармина), ГМО, ДНК крыс и мышей.
• Содержание токсичных веществ, радионуклидов, канцерогенов, нитрита натрия и соли – не превышает максимально допустимого уровня.
• Крахмал в незначительном количестве выявлен в сервелате торговых марок «Микоян» (5%) «Стародворские колбасы» (1%), «Царицыно» (2%). В еще более малых, следовых, количествах крахмал присутствует в «Сервелатах» торговых марок «Мясной дом Бородина», «Атяшево», «Кортлав». О наличии данного ингредиента производители упомянули в маркировке продукции.

Основные проблемы, присущие отправленным на экспертизу образцам, – превышение по антибиотикам, излишняя влажность и наличие ингредиентов, не заявленных в маркировке.

Антибиотики в количестве больше допустимого ТР ТС обнаружены в товарах пяти торговых марок:

• Метронидазол - «Стародворские колбасы», «Черкизовский».
• Окситетрациклин – «Дмитрогорский»
• Фурациллин – «Йола агрохолдинг»
• Левомицетин, доксициклин, хлортетрациклин - «Великолукский мясокомбинат».

ДНК сои и кукурузы обнаружено в сервелате ТМ «Микоян», ДНК сои – в сервелатах ТМ «Стародворские колбасы», «Атяшево», «Царицыно», «Натуральные продукты «Малаховские», «Великолукский мясокомбинат», «Кортлав», «Фамильные колбасы».
При этом соя не заявлена в маркировке у сервелатов «Великолукский мясокомбинат», «Фамильные колбасы».

• ДНК лошади выявлено в образцах ТМ «Рублевский» и «Владимирский стандарт». В маркировке о конине – ни слова.

Важно! Не всегда выявленные ДНК сои, птицы, конины и т.д. свидетельствуют о фальсифицировании продукции, если данные ингредиенты не указаны в составе. Подробности читайте в материале нашего эксперта Екатерины Лучкиной, исполнительного директора Национального союза мясопереработчиков.

• ДНК птицы (курица, индейка) выявлено в образцах 13 торговых марок - «Егорьевская», «Микоян», «Стародворские колбасы», «Владимирский стандарт», «Атяшево», «Царицыно», «Натуральные продукты Малаховские», «Великолукский мясокомбинат», «Черкизовский», «Останкино», «Кортлав», «Фамильные колбасы», «Иней». При этом у одного из них («Фамильные колбасы»), согласно маркировке, в составе мясе птицы нет.

• Анализ ДНК КРС показал, что один производитель («Атяшево») не добавил в сервелат… говядину! Между тем, говядина заявлена в составе на этикетке данной колбасы.



Абсолютно у всех товаров, отправленных на исследование, выявлено превышение содержания влаги.
Абсолютно у всех товаров, отправленных на исследование, выявлено превышение содержания влаги.

ГОСТ допускает 42% влаги в варено-копченом сервелате. У исследованных образцов этот показатель варьирует от 46 до 66%. Самое большое превышение влаги – у сервелата «Атяшево».

Эксперты отрасли считают, что данная проблема связана с… нехваткой жира. Мол, сервелаты стали более влажными, чем раньше, 20-30 лет назад, потому что они стали менее жирными.

Доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В.М. Горбатова подтверждает:
- Многие потребители сейчас не хотят брать колбасы, в которых много жира. Вот производители и «экономят» жир - кладут больше постного мяса (мышечной ткани). Мышечная ткань содержит 75% влаги, а жировая ткань - не более 2% влаги.


И действительно, содержание жира в проверенных образцах варьирует всего лишь от 18 до 33%. До уровня, допустимого ГОСТом (в 47%) – еще ой как далеко.

В рамках исследования также была проведена органолептическая экспертиза. Лидером вкуса признан «Сервелат» по ГОСТ торговой марки «Ремит» стоимостью* 619 руб./кг (5 баллов), аутсайдером – «Сервелат» по ТУ торговой марки «Микоян» стоимостью 600 руб./кг (3,2 балла).
* За основу была взята закупочная стоимость образцов в пересчете на килограмм продукции.Как распределились места в рейтинге по вкусу и на каком месте оказался самый дорогой сервелат - читайте ЗДЕСЬ.