Интервью с Павлом Сюткиным. Как шампанское стало новогодним напитком

25.12.2017

В Новый год едва ли не каждая семья в России украшает стол бутылкой шампанского. Но как родилась эта традиция и при каких обстоятельствах элитный заграничный напиток стал для полуголодной советской России товаром массового потребления? Об этом Роскачеству рассказал писатель, историк русской кухни Павел Сюткин.

Никакого особенного «новогоднего» напитка на русском столе до XIX века не было. Так же, впрочем, как и «рождественского». Просто на стол ставилось все лучшее, что есть в доме. Совсем давно (до XVI века) эту роль играли ставленые меды, пиво. Позже, с появлением дистиллятов, – самогон, наливки, настойки. Понятно, что стол этот был сословным. И в своем изящном воплощении включал в себя заграничные вина – мальвазию, рейнское, фряжское и т. п.    

Первое подобие игристых вин появляется у нас еще в конце XVII века. На Кубани, в станицах Цимлянская и Кумшацкая, традиционно получались такие «газированные» естественным образом хмельные напитки. Известны воспоминания о том, что это было любимое вино атамана Матвея Ивановича Платова. И в кампанию 1812 года он непременно возил его с собой в нескольких бочонках.

Было время, в России действительно возлагались надежды на донское виноградарство и казацкое виноделие. И в цимлянском вине пытались разглядеть настоящее «русское шампанское». Впервые задумался об этом Петр I.

Предание гласит, что, проплывая от Воронежа к Азову на кораблях новой флотилии, не раз он останавливался на нижнем Дону. И подметил, что местная почва очень подходит для виноделия. Петр выписал из Франции садоводов и закупил там виноградные лозы. Они были посажены близ селения Цымла, хорошо принялись и дали неплохой урожай. Первыми опытами донского виноделия Петр оказался доволен. И после поездки по Европе, когда он, посетив Париж и Дом инвалидов, вернувшись в Россию, послал французским ветеранам несколько бочек своего, донского вина.

Но, конечно, всерьез эти опыты вряд ли кто-то рассматривал тогда. Еще в 1780 году винодел Филипп Клико отправил на пробу в российскую столицу небольшую партию своего вина. Увы, из-за последовавших в начале века наполеоновских войн «винные» отношения России и Франции возобновились лишь в 1814 году. Именно тогда Дом Клико (переименованный уже во «Вдову Клико») и начал экспансию в Россию. Молодая вдова Барб-Николь Клико-Понсардэн, благодаря своей предприимчивости и деловым талантам, добилась очень важного результата: шампанское стало модным напитком. А в России (ставшей приоритетным направлением его экспорта) превратилось в культовый символ достатка и светской жизни. Объемы продаж в нашей стране действительно были впечатляющими. Так, в 1825 году, к примеру, «Вдова Клико» продала в России 252 452 бутылки шампанского. Это составляло почти 90 % всего ее производства. Проспер Мериме писал: «Вдова Клико напоила Россию».

Профессиональная же история русского шампанского начинается в самом конце XVIII века. В 1799 году в крымском Судаке, в доме академика П. С. Палласа, были проведены первые опыты по производству шампанских вин. А благодаря деятельности графа М. С. Воронцова в 1840-х годах и особенно князя Л. С. Голицына в начале XX века, российское шампанское становится знакомым широкому потребителю.

В 1930-е годы усилиями нашего ученого Антона Фролова-Багреева было создано демократичное «Советское шампанское». Производимое в непрерывном потоке в специальных емкостях, акратофорах, оно должно было заменить довольно дорогой напиток, получаемый до революции традиционным способом. Символ прожигателей жизни – дворян, купцов да биржевых маклеров в царской России – должен был превратиться в мощный пропагандистский козырь. Видите, мол, у нас в СССР каждый рабочий может позволить себе шампанское. В принципе это удалось. И «Советское шампанское» (весьма, кстати, неплохое тогда для своего класса массовых вин) действительно стало массовым и любимым.

Возникла даже всеобщая традиция встречать Новый год именно с бокалом этого игристого вина. Другое дело, что к 1980-м годам шампанское разделило судьбу социализма в СССР. Качество его упало ниже всяких границ. Отчетливый запах и вкус яблок наводил покупателей на простую мысль о том, что виноград стал в нем лишь побочным ингредиентом.

Стыдно вспоминать, но в начале 1990-х годов множество россиян без всякого сожаления променяли его на польский эрзац в виде подкрашенной газированной воды с добавкой спирта и подсластителей. Потом уже пришли более качественные французские и итальянские игристые вина и аутентичное шампанское. А старый бренд «Советское» стал нишевым малобюджетным продуктом.

В нашем восприятии этого напитка переплетаются советские стереотипы и новый опыт, полученный в последние 20 лет. Да, шампанское остается праздничным напитком, без которого не обходится ни один день рождения, Новый год или 8 Марта. С другой стороны, изменились вкусы. Так, при СССР самым желанным было сладкое или полусладкое шампанское. Именно его доставали в очередях и продуктовых заказах. В этом, в сахаре, был, кстати, залог успеха всяких подделок под шампанское в первые годы после перестройки. Уже в конце 90-х годов вкусы изменились. И французский, итальянский брют обрел у нас популярность.

Подробнее о том, какое шампанское стоит закупить к новогоднему столу, а от какого лучше воздержаться – читайте ЗДЕСЬ.