Какие хмельные напитки пили на Руси

Слово «водка» наши предки употребляли давно, но сорокаградусный напиток на основе ректификата (этилового спирта) появился в России только во второй половине XIX века. Официально этот термин закрепился за ним в 1895 году с введением на него государственной монополии. А прежде на Руси так называли «хлебное вино». Это не единственный продукт дистилляции, которые употребляли наши предки.

К. Маковский "Боярский свадебный пир в XVII веке"
1883
К. Маковский "Боярский свадебный пир в XVII веке" 1883

Питные мёды

Впервые о «ставленном мёде» упоминается в летописи 880 года. Так называли продукт брожения, состоящий из двух частей мёда и одной трети натурального сока лесных ягод, чаще всего – брусники или малины. Воду в сусло не добавляли вообще. Сперва напиток бродил в открытых бочках, а потом неоднократно переливался и выдерживался в засмоленных бочонках, которые закапывали в землю минимум на пять-восемь лет. Такой мёд считался ещё «молодым» и «сырым», поэтому чаще всего его старались выдерживать в течение 15-25 лет, а бывало даже и до сорока годов.

Позже технологию приготовления хмельного напитка ускорили и удешевили, предварительно добавляя в медово-ягодную смесь хмель и медовый уксус (оксимель). Её также многократно переливали, а потом закапывали, но только уже на три, пять или десять лет. Напиток при этом получался более крепким, чем прежде. Если ставленный мёд и по вкусу, и по процессу приготовления напоминал вино, то варёный – пиво. Нередко кроме хмеля туда добавляли бузину, белладонну и прочую дурман-траву.

В XVII столетии традиционные питные мёды вытесняются хлебным и виноградным вином. Конечно, известные сейчас фабричные «медовухи», сделанные из браги с добавлением мёда, ничего общего с древними рецептами не имеют.

Вино

Вино, также известное на Руси с IX века, привозилось в основном из Византии и Ближнего Востока. Первое называлось «греческим» , второе - «сурьским» (сирийским). После Крещения Руси самое качественный виноградный напиток использовался на церковных богослужениях. До XII столетия наши предки по примеру греков «месили воду в вино», то есть разбавляли вино водой.

Позже сухое вино стали называть «оцьтьно вино», сладкое - «вино осмрьнено», а красное десертное высшего качества - «вино церковное». Впервые в источниках 1273 года упоминается «вино творёное», и есть основание полагать, что примерно в это время у наших предков появились первые примитивные технологии перегонки жидкости. Позже «вином» на Руси стали величать всякий алкогольный продукт, полученный путём дистилляции.

Березовица

В сохранившихся славянских источниках о «пьяной березовице» не упоминается. Зато арабский путешественник и писатель Ахмад ибн Фадлан, посещая русов в 921 году, отмечал, что они пили забродивший берёзовый сок. А, следовательно, как и питные мёды, и вино, наши предки употребляли этот напиток ещё во времена язычества. Сок бродил в больших открытых бочках, установленных в тёплом месте. В свежем виде его называли «березовицей», а забродивший считался уже «пьяной березовицей».

А. Рябушкин "Пир богатырей у ласкового князя Владимира"
1888
А. Рябушкин "Пир богатырей у ласкового князя Владимира" 1888

Квас

Квас на Руси впервые упоминается в летописи 1056 года. Рецепты его приготовления менялись несущественно и сохранялись вплоть до XIX столетия. Слабоалкогольный сорт напитка закисал на ржаном солоде в течение нескольких дней. Добавляли туда и пряные травы, и фруктовые соки, и лесные ягоды. В XII веке квас стали варить, в результате чего появился более крепкий «творёный квас». Как только он стал массовым продуктом фабричного производства, изменились сырьё, упростилась технология приготовления, и в результате напиток утратил свои традиционные вкусовые свойства.

Пиво

Слово «пиво» в летописях упоминается в XI столетии, но вряд ли речь шла о конкретном хмельном напитке. В те времена «пивом» считалось вообще всякое питие. До ордынской эпохи на Руси уже знали, что такое «творёное пиво», то есть - сваренное рукотворное пиво, которое иногда еще называли «сикера». К тому же «пивом» считался и ячменный напиток «ол» или «олус». Один из способов варки ржаного пива в Сервеной Руси подробно описан в рассказе Русского странника.

Ол

В Древней Руси в ячменный напиток, который получали путём варки, добавляли хмель, полынь и прочую дурман-траву. В XIII столетии такое пиво стали называть «ол» или «олус». Его можно считать дальним родственником английского эля – ячменного напитка с цветами вереска. О том, что ол считался благородным «зельем» говорит тот факт, что в XIII веке им заменяли вино в церковных службах.

Боза (Буза)

Рецепт этого слабоалкогольного напитка, изготовленного из проса, нашим предкам оставили ордынцы. Воду смешивали с крупой и продолжительное время варили, после чего добавляли дрожжи, солод и мёд. Затем полученную массу ставили бродить в закрытых бочках. Чаще всего на Руси для приготовления бузы вместо проса использовали гречневую или овсяную крупу. Боза считался десертным напитком.

 К. Маковский "Поцелуйный обряд" 1895
К. Маковский "Поцелуйный обряд" 1895

Читайте также в Русском страннике:

Сколько стоил обед с «мерзавчиком» в царской России

Как в Северной Руси варили ржаное пиво

Сколько стоили в старой Москве осетровая икра и севрюга

Как зарабатывали на еду и ночлег в Москве в начале XX века

Происхождение русских фамилий

Что такое «волость», и чем она отличается от «уезда»