В качестве разгрузки от новостей. Первый ресторатор на Руси. Что и как ели и пили, как готовили во времена Ивана Грозного

31.07.2018

16 января 1547 года в Успенском соборе Московского Кремля произошло торжественное венчание на царство семнадцатилетнего великого князя Ивана IV. Мог ли кто-то из присутствующих на этой церемонии подумать, что пройдет совсем немного времени, и тихий, начитанный, богобоязненный юноша превратится в монарха, именуемого иностранцами не иначе как terrible - «ужасный»?!

Последующие 40 лет его царствования полностью оправдали данное царю в народе имя «Грозный». Русь содрогалась от войн, внутренних распрей, казней и опричнины. Но если абстрагироваться от политической подоплеки происходящего, можно отметить, что именно в этот период в русской кулинарии произошла самая настоящая революция.

Царские пиры.

Царь Иван почти ежедневно устраивал званые обеды, на которые собиралось бесчисленное множество бояр и царедворцев. Правда, сам царь на этих пирах практически ничего не ел. Дело в том, что он еще с детства страдал кишечными коликами, поэтому избегал обильных трапез. Кроме того, царь боялся, что его может постичь судьба его матери, Елены Глинской, которую отравили, когда Ивану едва исполнилось 8 лет.

Царские обеды, бывало, длились часов восемь подряд и состояли из более чем 200 блюд. Печеные лебеди, рыба, мясо. Вина, меды, настойки. В течение всех восьми часов Иван Грозный наблюдал за пиршеством и внимательно прислушивался к тому, что говорили его уже изрядно подвыпившие гости.

Больше всего на свете Иван Грозный боялся покушений, измены и крамолы. Этот страх, со временем трансформировавшийся в настоящую манию, мучил его до конца жизни. Царь в каждом видел заговорщика. Он не доверял даже главе созданной им же опричнины - Малюте Скуратову. Только Борис Годунов пользовался доверием царя: «Один только знает сердце мое». Вот почему эти пиры были так важны для государя - на них появлялась возможность самолично изыскать крамолу и немедленно ее пресечь. Грозный мог прямо на пиру пожаловать «заговорщику» кубок вина. Тот, не имея возможности отказаться, выпивал отраву и умирал в жестоких мучениях.

Ивана Грозного очень настораживало то, что его бояре не умели долго горевать о покойнике и уже через несколько минут продолжали пировать как ни в чем не бывало.

Известно, что за царским столом могли сидеть только богатые бояре, купцы, опричники и члены Посольского приказа, но иногда Иван Васильевич, потехи ради, сажал рядом с именитым вельможей нищего в грязных лохмотьях, которого по его приказу слуги привели с какой-нибудь паперти отведать царских яств.

Такие неприятные царские привычки невольно послужили толчком для расширения первой московской ресторации. Заведение стало называться «Царев кабак» и находилось через реку от Кремля, на месте гостиницы «Балчуг». К моменту установления опричнины в 1565 году «Царев кабак» был уже очень известным и популярным заведением. Ситуация в стране была тревожной, и бояре, боявшиеся посещать царские пиры, вместо них зачастили в «Царев кабак», аргументируя свое решение тем, что «место хоть и другое, да государево». Конечно, в таких условиях кабак активно развивался.

Дежурные блюда в «Царевом кабаке».

Что же подавали в «Царевом кабаке»? Калья - это аналог современного рассольника. Во времена Ивана IV калью делали с мясом, с курицей, с икрой, с почками, а к ней подавались пироги или окрошка. Чаще всего калью готовили на огуречном рассоле, но иногда, чаще всего при приготовлении кальи к царскому пиру, в нее добавлялись лимоны. Во времена Грозного один лимон стоил приблизительно столько же, сколько и упомянутый поросенок.

При составлении меню в «Царевом кабаке» старались подражать царским пирам. Первым блюдом, как правило, были жареные лебеди - с них всегда начинался царский обед. За лебедями следовали павлины, а затем - огромное количество всякого рода мучных изделий - кулебяки, пироги, курники, блины, оладьи, пирожки.

Особенно любили царевы гости гигантских рыб, которых присылали к царскому столу из Соловецкого монастыря. Для царских пиров их нужно было довезти живыми, несмотря на дальность расстояния. Эти рыбы с трудом умещались в серебряных и золотых тазах, и вносить их в пиршественную залу должны были сразу несколько человек.

Напитки.


Какие же напитки подавались в «Царевом кабаке» и на царских пирах? Не верится, но водку тогда еще не пили. Пока гости пировали, слуги разносили ковши с разнообразными медами: вишневым, можжевеловым, черемуховым. Подавались разные иностранные вина, романея, рейнское и мушкатель.

Мушкатель - довольно странный напиток. Мускатный орех - а именно он был основным компонентом мушкателя - в больших дозах способен давать галлюциногенный эффект. Если посмотреть винную карту, этот напиток сродни современному абсенту.

Любимые блюда Ивана Грозного.

Несмотря на желудочную хворь, Иван Грозный, тяготевший к «рецептам православной кухни», очень любил рыбу, особенно стерлядь. Царю ее готовили целиком и подавали на огромных серебряных блюдах, предварительно нарезав и уложив куски в форме петухов с распростертыми крыльями или крылатых змиев с широко раскрытыми пастями. Или же варили жирную и питательную стерляжью уху.

А по утрам, после пира, когда царь страдал похмельем, ему подавались простые щи со снетками. Снеток - очень маленькая рыбка, его до сих пор ловят в некоторых пресноводных озерах России.

Готовились царские щи со снетками следующим образом - в большой серебряной кастрюле нужно было вскипятить воду, положив в нее гвоздику и перец. Когда вода закипала, в нее опускали квашенную с морковью капусту и варили до тех пор, пока капуста не делалась мягкой. Затем в щи отправляли «снетка так много, чтобы ложка стояла», и далее щи варились на медленном огне до размягчения рыбы. После варки щи настаивались, посыпались мелко нарезанным укропом, сельдереем, петрушкой и подавались на стол. Есть царские щи со снетками следовало деревянной ложкой, вприкуску с ржаным хлебом, мочеными яблоками, чесноком и зеленым луком.

17 марта 1584 года Ивана Грозного не стало. Известие о смерти ненавистного тирана вызвало восторг у московских бояр. «Царев кабак» был забит до отказа. По случаю кончины царя пир шел горой. Да так шел, что «многие из боярей и стольников от переедания и перепития наутро умре. И прознав про то, москвичи говорили: «Иван-покойник де был бы доволен!»

Если Вам была интересна эта статья, будьте так добры, - нажмите, пожалуйста, на "палец вверх"