Какое пиво пили в средневековье? Сногсшибательное! В прямом смысле слова

10.12.2017

Уморить грюйт может даже сильных духом
Уморить грюйт может даже сильных духом

Зачем варить пиво без хмеля, спросите вы, что это за дичь?

Ответом будет то, что это настоящая дичь, но так пиво и варили, ведь в Германии хмель получил распространение лишь в 11 веке, а в Англии в 16 веке. До этого пиво таким и было, без пены, мутным, вонючим и очень токсичным из-за наличия в нём целой кучи тогда еще неизведанных трав. А варили пиво еще еще 4-5 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют найденные глиняные таблички на всех жизни людей далекого прошло знающих толк в напитках. Люди как-то жили без хмеля.

Пить просто сладкое сусло с градусом не особо-то и интересно (хотя пили, особенно если стояла цель просто покинуть на время бренный мир средневековья), поэтому в ход шли всевозможные травы и специи, пряности. В ход шло всё, например, покромсать петрушки или ромашки в пиво не казалось чем-то зазорным, а казалось оригинальным и достойным внимания.

"Грюйт" - это, пожалуй, самое аутентичное средневековое пойлопиво в европе.

Европейское средневековье, особенно раннее сформировало свой пивной стиль, называли его просто - "травяной эль". И от места к месту он везде был разным: где-то добавляли анис и багульник, где-то мирт и гвоздику, кто-то не брезговал ёлками и полынью (туйон, да-да). В общем, ассортимент был широчайшим и определялся доступными рядом травками.

Многие травы обладают психоактивными и стимулирующими свойствами, например полынь, аира. Особенно если мы говорим про сочетание с алкоголем. Воздействие алкоголя, то есть опьянение радикально отличается от современного пивного опьянения, ведь в случае с грютом воздействовали прежде всего травы, а не спирт.

В этом и особенность грюта - пили его часто, но мало - ведь уехать в свинскую шизофрению было проще просто - достаточно пары кружек.

Позже, уже в эпоху Реформации невидимая рука рынка и государственная стандартизация добралась и до грюта, появились документы определяющие ингредиенты пива.

На это были две причины:

Политическая

Основной лейтмотив средневековой европейской политики была борьба Римских Пап с Императорами Священной Римской Империи за контроль, и активна она была не только в военных разборках, подковёрных интригах, но и в попытка дестабилизировать кормовую базу своего оппонента.

Католические монастыри были монополистами всего, где речь шла о травах и зельях. Конечно, можно было пойти в ближайший лесок и нарвать себе травок, но можно было поплатиться за это жизнью - могли заподозрить в колдовстве и других потусторонних махинациях. Наказание было простым - огнём и мечом.

Появился запрет монастырям варить пиво из трав, что в свою очередь сильно было по доходам церкви. Поэтому денежные потоки пошли прямиком в сторону светских пивоваров, которые стали изрядно платить налоги (причем весьма большие).

Монополия на сбор трав и приготовления грюйта традиционно принадлежала католическим монастырям. Нет, конечно, любой мог сам пойти в лес и травки нащипать. Однако, такую самостоятельность зачастую считали колдовством, а лечили сжиганием на костре. Запрет монастырям использовать для варки пива травы, помимо растущего везде и крайне дешевого хмеля, больно бил по доходам церкви. Денежные потоки направились в карман светских пивоваров, а с них уже можно спокойно драть налоги. PROIFT

Экономическая

В этот период начинает формирование т.н. "мелкая буржуазия". Начинают создаваться цеха и мануфактуры, производств о централизуется. Не обходит стороной эта тенденция и производство пива. Объёмы варок стали расти, сбыт расширяется, надо сокращать издержки, а это значит что травы и специи уходят в сторону сектантов, ведь они дорогие и стоили гораздо дороже, чем распространяющийся хмель. К тому же, хмель отличный консервант и теперь пиво получается хранить дольше, чем пиво сваренное на травах.

А потом приходит "райнхайтсгебот" - всем известный закон "о чистоте пива", который однозначно регламентирует состав пива - вода, солод, хмель и дрожжи. Это ставит крест на мутной истории грйюта.

Потом проходит средневековье, эпоха Реформации тоже канула в лету, а значит в эпоху постмодернизма нам никто не запрещает сварить дома на кухню адский грюйт.

Переходим к технической составляющей, благо она весьма просто и большинство манипуляций тут делается "по вкусу".

Затор.

Готовится как и всё остальное здесь не любителя. Достаточно взять процентов 80 базового ячменного светлого солода (например, комбинация Pilsner и Pale Ale) и оставшуюся часть досыпать карамелькой. Думаю, наличие в этом пиве солода "не очень" хорошего качества будет даже плюсом, поэтому можно взять что-то похуже, но зато разнообразнее.

Затирка происходит безотварочно. Примерно 1.5 часа при температуре 65 градусов, потом минут 20 на 75 по Цельсию. Гидромодуль лучше взять поплотнее, не менее 2, а лучше 3 кг на 10 литров. Нам нужно плотное сусло, которое позволит добиться немаленькой концентрации спирта, ведь основная цель ценителей грюйта почувствовать себя средневековым тусовщиком и уйти в историческое небытиё с пары кружек.

Затирка прошла, фильтрация тоже. После закипания снимаем пену и варим еще около 60 минут, посыпаем травы и специи. Травы и специи можно купить почти везде - от аптек (зачастую среднего качества) до рынков. Никто никого не сожгёт, если собрать всё необходимое самостоятельно.

Пряные добавки из расчета на 10 литров:

3-4 звёздочки бадьяна;
палочка корицы;
5-10 горошин душистого перца,
5 почек гвоздики
корень имбиря (с фалангу большого пальца)
цедра 1 лимона
анис, кардамон, фенхель, кориандр (по 1 чайной ложке/10л)
можно добавить зиру

Первые четыре ингредиента можно раздолбать в ступке и добавить в сусла в начале варки. Имбирь мелко натереть на тёрочке и засунуть в середине процесса. Цедру лимона также можно добавить в середине, сок можно выжать туда же. Остальное тоже мнём и закидываем ближе к концу варки.

Травяные добавки из того же расчета на 10 л:

Багульник, тысячелистник и мирт болотный – по 8-10 грамм каждого;
Мята перечная, мелисса, полынь, корень солодки, цветы вереска, калган – по 10-12 гр каждого;
Корень аира – без фанатизма, не более 5 гр. Он не обязателен.

Травы мешаем, засыпаем чуть меньше трети в начале, треть в середине и треть в конце. Оставляем совсем немного, процентов 5-10 и их добавляем вместе с толченными ягодами можжевельника, кидаем в марлевый мешочек и опускаем на пару минут в кипящее сусло (потом их можно использовать для сухого настаивания (аналог сухого охмеления), добавляем вместе с засыпкой дрожжей. Приветствуется добавление ягод.

Охлаждаем, отфильтровываем и засеиваем дрожжи вместе с мешочком трав. Лучше использовать дрожжи, которые могут дать много эфиров и высокую аттенюацию, ведь нам нужно много спирта. После основного брожения добавляем мёд (грамм 500-700 на 10 л), это уберет вкусовые дефекты, добавит сладости и спирта. Карбонизировать логичнее всего тоже мёдом (1-1.5 ч. ложка на литр), выдерживаем и аккуратно пьём.

Это смело и дерзко, оригинально и традиционно. Можно вспомнить свои корни, главное соблюдать осторожность и не превратиться в средневековую неадекватную скотину. Хотя, если и превратитесь, окружающие отнесутся с уважением.

Спасибо пивной инквизиции за предоставленный текст для вольного пересказа!

Поставьте лайк и подпишитесь, так мы сможем доносить самое интересное до вас быстрее)