Грузинская еда: от веточек акации до аджики

Грузинская кухня вываливает на ошарашенного едока сто чудес света, и грузинские соленья — не последние на этом празднике жизни.

Мжавеули — общее название грузинских разносолов, обязательная часть кулинарного грузинского путешествия.

Мжавеули в разных вариантах может включать помидоры (красные и зелёные), перцы, лук-порей, чеснок, капусту по-гурийски, джонджоли, огурцы.
Начнём с джонджоли — засоленных соцветий растения клекачка колхидская.
В апреле, сразу после распускания листьев, на деревьях появляются кистевидные соцветия продолговатых цветочных бутонов, и местные жители собирают их и засаливают вместе со всевозможными приправами — это и есть грузинские джонджоли. Иногда их называют каперсами, поскольку на вкус они действительно очень похожи. Вкус у джонджоли острый и интересный. Клекачку в обиходе же часто зовут грузинской акацией. Бывал в Грузии, едал цветы!

Мжаве комбосто — капуста по-гурийски. Это белокочанная капуста, засоленная со свеклой (и оттого пунцового цвета, рдеющая, как флаг, на столе), с сельдереем, чесноком и острым перцем. Рецепт ее особенный и ни на что не похожий, вкус острый, пикантный.

Крупы

Если на востоке пекут хлеб, то на западе часто в качестве аналога лепешки, хлеба и гарнира подают гоми, грузинский вариант мамалыги и поленты. Гоми — густая пресная каша из кукурузной крупы крупного помола и муки, встречайте и любите.

Это универсальный грузинский гарнир, который своим пресным вкусом (никакой соли! ни одной специи!) и нежной консистенцией, а иногда и температурой оттеняет вкус основного блюда. Если сациви подают холодным, то кашу — горячей. С расплавленным сулугуни! Варят гоми не только из кукурзы, но и из чумизы — разновидности итальянского проса, из полбы, в редких случаях —риса.

Соусы

Грузинские соусы тоже одно из украшений и славы стола, сокровища кулинарной традиции.
Ткемали — наверное, самый знаменитый грузинский соус. Подается он ко всем блюдам, и как король, входит во все двери. Существует тысяча и одна модификация этого соуса, но неизменно одно — кислая слива. Ткемали – дикорастущая слива, произрастающая в высокогорье Кавказа. Ее мелкие плоды бывают красного, розового, желтого и зеленого окраса (из которых делают соответственно красный, розовый, зеленый и желтый ткемали). Прежде чем покупать плоды того или иного сорта алычи, их необходимо предварительно попробовать. Из той, что послаще, получится кисло-сладкая приправа. Истинная слива-ткемали имеет яркий кислый вкус, который и ценят гурманы.
Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется пряность омбало (мята болотная) — без неё классический ткемали не делают (добавляется в процессе варки во избежание брожения слив). Интересно, что мяте болотной посвящена одна из песен группы «Nirvana» — Pennyroyal Tea.

Аджика — грузинская острая густая приправа, в состав которой входят красный перец c солью, чесноком, пряными травами (зелёными и сушёными, уцхо-сунели, он же пажитник). Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зелёного цвета. В классической аджике нет и следа помидоров.

Кратко перечислим другие соусы грузинской кухни.

– Во-первых, это бажэ — орехово-чесночный соус. Он считается праздничным блюдом, и если ткемали знаменит, как король, то бажэ вкусен, как король. Подается к курице и индейке. Отличие бажэ от сациви — его не варят и не нагревают.
– Не путайте с бажэ гаро – второй ореховый соус грузинской кухни. В нем орехи заправлены винным уксусом, яичными желтками, кинзой, чесноком. Хорош к птице.
– Кизиловый соус красен, как мак, и столь же радостен. Считается универсальным, идеально подходящим как к птице, мясным и рыбным блюдам, так и ко многим салатам и гарнирам. Яркий кислый вкус, особенный аромат.
– Киндз-дзмари — ещё один ореховый соус! Хорош к белой рыбе, в нем есть орехи и виноградный или яблочный уксус.
– Сацебели — соус из уцхо-сунели, куриного бульона, чеснока, красного молотого перца и кардобенедикта (он же имеретинский шафран, бархатцы).
– Терновый соус — похож на кизиловый, на вкус более кисло-сладкий, подается ко всем блюдам. Цвет имеет розовый.
– Тклапи — высушенное пюре сливы ткемали или кизила в виде тонкого блина. Тклапи — хороший способ сохранить сливовое пюре, непременный компонент харчо, на всю зиму.

Пряности

Кникус благословенный, или бенедикт аптечный — растение семейства Астровые рода Василёк (да, в грузинской кухне много поэзии). Другие названия — волчец кудрявый, кардобенедикт, имретинский шафран, бархатцы. Употребляется в виде высушенных соцветий, входит в состав многих соусов и знаменитой смеси пряностей хмели-сунели.

Сванская соль — пряность, как вы догадались, Сванетии. В состав входят чеснок, травы, в том числе шафран, кориандр, перец и другие. Острая приправа.

Хмели-сунели — порошкообразная смесь трав и пряностей, пряная, не острая. Состоит из высушенных, мелко измельчённых трав: базилика, петрушки, сельдерея, укропа, кинзы, лаврового листа, чабреца, мяты, майорана, голубого пажитника (уцхо-сунели), иссопа, имеретинского шафрана.

Уцхо-сунели — измельчённые семена и соцветия пажитника голубого. Уцхо-сунели – это народная грузинская пряность, которая отличается особым ароматом и придает всем блюдам нежный ореховый аромат. В своем обычном состоянии голубой пажитник не отличается какими-либо необычными свойствами или особенным ароматом. Если его высушить, растение превращается в необычайно ароматную специю, которая входит в состав многих других специй.

Кинза — одна из самых древних специй. Народная этимология производит название от др.-греч. κόρις, что означает «клоп», так как в незрелом состоянии растение издаёт резкий запах клопа. В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян.

Тархун — яркая ароматная специя, не острая, со множеством эфирных масел, с сильным запахом. Другие названия — полынь эстрагонная, эстрагон.

Что касается древности базилика, то он описан ещё у Бокаччо (Новелла о горшке с базиликом).
Чабрец, он же тимьян, распространен по всему свету и везде употребляется в пищу.