Классика португальской кухни: Курица «пири-пири» (Frango Piri-Piri)

Прогуливаясь по улочкам Лиссабона рано или поздно можно почувствовать запах жаренного на углях мяса. 90% — запах цыплёнка на гриле в пикантном остром соусу пири-пири.

Это блюдо одно из любимеших португальцами и туристами, практически каждое кафе предложит вам нежнейшего циплёнка с картошкой фри и подушкой из белого риса. Соус пири-пири — душа этого блюда. Конечно, этот соус часто сопровождает и другие португальские блюда, но Frango Piri-Piri — классика.

Кто-то может подумать, что это блюдо сродни фаст-фуду, но это не так. Приготовить такое блюдо за 5 минут не получится, тут нужна душа (и некоторая сноровка).

Но в Португалии очень трепетно относятся к традициям, а курица пири-пири самое что ни есть традиционное блюдо. Оно отлично сочетается с региональными винами, при этом стоит не дорого. (Конкретно с молодыми сортами вин типа Vinho Verde).

Но даже если экономия не является отправной точкой зрения на кулинарию (в зависимости от места, такой цыплёнок обойдётся от 10 до 14 евро), ароматы обязательно приведут вас к ближайшей churrasqueira, или ресторану, где готовят на гриле.

Откуда произошло это блюдо?

Вообще цыплёнок на углях — это национальное блюдо португальцев, традиция уходит глубоко в античность и сказать, кто первым придумал делать курицу на гриле не представляется возможным.

А вот соус пири-пири пришёл в Португалию в эпоху географических открытий из Африки.

Вообще в Африке пири-пири считается местным соусом и там тоже готовят подобное блюдо. Но Португальцы утверждают, что придумали соус именно португальцы, а из Африки привезли всего-лишь перчик.

Пири-пири — это сорт острого красного перца типа чили. Состав соуса варьируется от региона к региону, но классика выглядит следующим образом: измельчённые перцы пири-пири, цедра лимона, перец (красный сладкий), чеснок, соль, лимонный сок, лавровый лист, паприка, пименто, орегано, базилик, эстрагон и , конечно, оливковое масло.

Как готовить курицу пири-пири?

Я приведу самый консервативный вариант рецепта, примерно так готовят это блюдо дома.

Нормальный португальский сноб, у которого дома готовили эту курицу веками, считает, что курица должна быть исключительно домашней, или, в худшем случае, должна была гулять в своё удовольствие и питаться кукурузой и овощами.

Ещё нюанс — древесный уголь. В 15 веке португальцы познакомили мир (а именно колонизируемую Африку, а затем и прочие колонии) с соусом пири-пири. И тогда готовили исключительно на древесных углях, так что аутентичность требует только таких углей)

Серьёзно, любой другой рецепт, где курицу жарят, варят или парят является подделкой.

Цыплёнок готовится целиком, поэтому при обжарке на таких углях требуется время, чтобы жир хорошо пропитал кожу.

Ну, и конечно, рецепт не терпит изменений. (Эта вот их приверженность именно к рецепту немножко раздражает, по крайней мере меня).

С этой точки зрения популярная вариация курицы пир-пири от Дж. Оливера просто является другим рецептом и блюдо тоже другое. Хотя и название одинаковое.

Оригинальный рецепт не предусматривает маринадов. Цыплёнок жарился на углях и соус добавляется в последнюю минуту, свежим. В составе соуса есть чеснок и он начнёт горчить, если добавить соус слишком рано.

Итак, берём цыплёнка (тушку разделываем, но кости должны остаться) и оставляем его валяться минут на 30, что бы он стал комнатной температуры.

В это время готовим пири-пири.

Оливковое масло, чеснок, перцы пири-пири (или чили), паприка и лавровый лист.

Ставим цыплёнка жариться. Когда кожица станет золотистой, цыплёнка надо перевернуть. Не забыть держать цыплёнка высоко над огнём, чтобы капающий жир не сжёг кожу. (Примерно 15-20 минут на каждую сторону).

Как только мясо начинает отслаиваться от кости, значит цыплёнок готов. Окунуть веточку петрушки в соус пири-пири и смазать кожу курицы. Дать ещё время на обжарку. Потом сделать надрезы и начинить соусом.

Как только цыплёнок готов — есть сразу же!

Вот такой вот рецепт, хотя вариаций очень много.

Не забывайте ставить лайки и подписываться на канал. Впереди много интересного!

9 привычек, которые помогут сохранить молодость

5 продуктов, которые стоит купить осенью

NB: как менялся образ женщины в западной культуре