Суп «королевский» по старинному рецепту

Время от времени почитываю старинные кулинарные книги. В них много интересных рецептов. Конечно, «суп-пюре из рябчиков и тетеревов с шампанским» не могу приготовить, а вот суп «королевский» очень даже легко. Рецепт вычитала в книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1901 года издания.

Вначале варим бульон из куриных и говяжьих косточек. Мясо для супа должно быть хорошего качества. Советы, как выбрать хорошую говядину, от Е Молоховец:

«Хорошая свежая говядина должна быть ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета. Первый служит признаком болезни, второй указывает, что животное не было зарезано, а умерло с сохранением крови.
Простояв день или около того, оно не должно давать ни струю жидкости, не покрываться влажностью. Напротив того, поверхность его должна оставаться сухой.
Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком»

По- моему, эти советы актуальны и в наши дни.

Ну вернемся к рецепту. Обрезаем мякоть с костей, кладем их в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Для аромата добавляем в будущий бульон пучок зелени.

Пока варится бульон, мелко нарезаем мякоть и обжариваем «до красна», как сказано в рецепте. Отдельно обжариваем лук-порей, ветчину и морковь. Соединяем обжаренные ингредиенты, добавляем бульон и тушим до готовности мяса.

«Французскую булку размочить в стакане бульона»,

но у меня нет такой булки, поэтому размочила белый хлеб. Отделяем два желтка, соединяем с хлебом и тушеным мясом. Доливаем сливки.

Вообще-то по рецептуре это суп-пюре, теперь всю эту красоту надо измельчить блендером, затем до нужной густоты развести бульоном.

Но я не люблю такие супы, мне надо хлебово, поэтому просто залила эту дружную компанию бульоном. Поджарила муку и загустила суп, хотя он и так получился густым, мука была лишней. Суп изумительный.

Продукты:

300 г говядины;
1 кг курятины;
100 г ветчины;
1 морковь;
1 стебель лука-порея;
1 яйцо;
1 кусок белого хлеба;
50 мл сливок;
зелень;
2 ст. ложки растительного масла;
соль, специи по вкусу.

А вот оригинальная рецептура:

1 фунт равен, примерно, 450 г
1 фунт равен, примерно, 450 г

Возможно вас заинтересует старинный суп из рыбы

😮 Ставьте 👍, пишите комментарии, подписывайтесь на канал 😕