Деньги израильской бабушки, очереди в чебуречную и проданная квартира: как открывают кафе молодые и смелые

15 April
18k full reads
4 min.
36k story viewsUnique page visitors
18k read the story to the endThat's 51% of the total page views
4 minutes — average reading time

Недавно я написал в своем телеграм-канале, что готов поддержать молодых ребят в возрасте до 30 лет, открывших заведение не ранее чем полгода назад. Я понимал, что мне начнут писать, но совсем не ожидал, что на свет вылезет масса красивых историй про мечты, смелость и упорный труд. Сейчас я публикую первые четыре истории, попавшиеся мне на глаза, через неделю продолжим. И пускай я чуть отойду от заявленных условий — одному из героев этого текста уже 32, — но его пример так хорош, что от правил можно и отступить.

***

Андрей Мельников, 27 лет, бар «Факультет» в Беляево:

«Бар «Факультет» мы открыли на троих: я и мои партнеры Дима и Влад. Нам по 27 лет, мы вместе учились в Университете нефти и газа имени Губкина. Бизнесом пытались заниматься со студенчества, первым нашим проектом был копировальный центр с онлайн-печатью, который мы построили за 100 тысяч рублей. Он до сих пор работает. Потом мы плавно начали переползать в общепит. Сначала занимались кофейнями, потом открыли небольшой корнер паназиатской кухни. Все наши точки находились на территории вузов. Все они закрылись в пандемию.

В июне 2020 года мы открыли небольшую кофейню на Покровке под названием «ППЗДМ». На самом деле это «******** [поговорим] за чашкой кофе», но, когда Роспатент попросил расшифровать название, мы сказали, что это «Посидим, поговорим, здесь довольно мило». К сожалению, кофейню мы закрыли, несмотря на то что летом она неплохо работала на вынос: просто разругались с арендатором.

После этого нам попалось помещение площадью 130 кв.м в родном районе, рядом со студенческим городком, где мы жили в течение шести лет. С такой большой площадью мы еще не работали, но тут подумали, что кризис — это время возможностей, и решили попробовать. Прикинули, что нам понадобится около 3 миллионов. На деле вышло в два раза больше, отчего мне пришлось продать квартиру.

Шефа Валентина Новикова мы нашли на HeadHunter. Сразу с ним подружились и вместе придумали меню: пивные закуски и простая понятная еда для обедов и ужинов. Открылись мы 2 декабря 2020 года, но кухню все еще меняем и раз 300 уже перепечатывали меню. Публика у нас разношерстная — и стар и млад, — и очень много студентов. Поначалу было непросто, уйма бюрократических проволочек, но все это в итоге делает тебя только сильнее».

***

Прохор Никифоров, 25 лет, стритфуд-кафе «Чебуречная» на Гражданском проспекте, 84 (Санкт-Петербург):

«В начале 2019 года, отработав на разных кухонных позициях в разных ресторанах Петербурга — от хороших до случайных — и поняв, как делать не нужно, я решил открыть свое заведение. Позвал с собой своего коллегу Антона Бряткова с последнего места работы (только что закрывшегося винного ресторана «Курорты»), и мы задумали открыть хорошее монопродуктовое кафе с едой, которую никому не придется объяснять. Решили реабилитировать образ чебуречной и вместо грязной столовки с клеенкой на столах и масляными дешевыми пирожками открыть чистое заведение с хорошими продуктами. Заведение, в которое будет нестрашно зайти женщинам, детям, старикам, да и вообще всем. Заведение, в котором можно будет быстро и недорого пообедать из качественной одноразовой посуды, не испытав изжоги (нам пришлось адаптировать рецепт чебуреков). Сразу было решено, что чебуреки мы будем готовить под заказ на открытой кухне, чтобы гости могли наблюдать за процессом. Договорились, что весь следующий год будем копить деньги, и расстались.

Я уехал работать шеф-поваром по контракту на Север, а мой коллега остался работать в Петербурге — в только открывшемся бистро «Футура». Спустя год началась пандемия, я вернулся с Севера, и мы начали искать помещение. Нам пришлось немного адаптировать концепцию под новые условия жизни, поэтому решили искать маленькое помещение и только со стоячими местами, где мы будем кормить людей в формате to go. На поиски потратили полтора месяца, еще столько же делали ремонт и проработки. Помещение выбрали в спальном районе, на второй линии, но подходящее нашим техническим и эстетическим запросам. Открылись и тут же решили проверить: действительно ли для успешной работы заведению необходим агрессивный маркетинг и яркий инстаграм-профиль — или же можно просто делать доступно и вкусно, не тратя деньги на рекламу? Выбрали второй путь.

Начали работать в августе 2020-го, органично росли, совершенствовали технологию. И, наверное, все бы так и шло — тихо и по плану, но через полтора месяца про нас неожиданно снял видео один очень известный петербургский фуд-блогер. Уже на следующий день за час до открытия чебуречной к нам выстроилась очередь в 40 человек. Следующие три месяца мы работали без выходных в режиме тотального аврала: втроем на пятнадцати метрах кормили по 140–160 человек — по девять часов в день. Затем произошел сезонный спад, все устаканилось, технология отточилась до идеала, и теперь мы уже в спокойном режиме ежедневно кормим жителей Петербурга самыми вкусными чебуреками».

***

Игорь Ивановский, 22 года, «Шакшучная» на Китай-городе:

«По первому образованию я фельдшер, сейчас учусь на детского психолога. Работаю в бюро судмедэкспертизы, куда устроился в 2019 году, после окончания медицинского колледжа. Эта работа мне не нравится, и я много думал, как бы мне уйти с нее, как бы выйти из госструктур и из специфики учреждения. А поскольку я вырос в семье предпринимателей (мама экономист, папа повар), то у меня еще с детства была мечта открыть свой бизнес. Мне изначально хотелось развиваться в сфере общественного питания.

Во время карантина я полтора месяца не выходил из дома и накопил очень много энергии. Ближе к сентябрю я серьезно задумался об открытии кафе. Мой папа с детства учил меня готовить, и годам к пяти я уже мог испечь печенье. Но, к сожалению, мои навыки не ушли за пределы домашней кухни. И тут я вспомнил, что, путешествуя в 2019 году по Израилю, познакомился с поваром по имени Юра. Я назначил Юре встречу в Москве, предложил соединить его навыки с моими амбициями и открыть заведение. Недолго думая, мы решили открывать заведение израильской кухни: мы оба имеем отношение к еврейскому народу, к тому же мы познакомились в Израиле и Юра как раз специализируется на израильской кухне. Но просто израильской кухни мне было недостаточно, я решил сузить концепцию и придумать какую-нибудь фишку. В Израиле я часто заходил в кафе «Доктор Шакшука», где главным блюдом была шакшука. Я проверил, и оказалось, что в Москве не существует подобных заведений. Так я и придумал «Шакшучную», где мы готовим множество вариаций шакшуки. Юре эта идея понравилась, и мы начали действовать.

Денег мне не хватало, Юра не был готов вкладываться финансово, и мне пришлось одалживать часть суммы у бабушки, которая живет в Израиле. Вскоре мы нашли хорошее помещение на Китай-городе, внутри крафт-бара «Лора Крафт»: мы субарендуем помещение под кухню и кормим наших общих гостей. Помещение идеально вписывалось в наш бюджет и имеет важное преимущество: в 15 метрах от входа в наше кафе находится крупнейшая молодежная еврейская организация «Гилель», с которой мы тесно дружим. Да и вообще на Китай-городе находится множество религиозных и нерелигиозных еврейских организаций, израильских магазинов, общин. Мы с ними дружим, с некоторыми имеем партнерские отношения и помогаем друг другу.

Мы открылись 4 декабря 2020 года. Все было впопыхах, в меню было шесть шакшук, шварма, фалафель, хумус, форшмак и барные закуски. Наверное, мы все сделали правильно, раз нас полюбили практически сразу: у нас появились постоянные клиенты, про нас пишут статьи и упоминают в соцсетях. Я думаю, что мой проект удался».

***

Мария Щуплова, 32 года, кафе M&A в Химках:

«До того как открыть эту кофейню, я работала в сфере HR, но при этом давно мечтала о своем бизнесе. И вот однажды, гуляя с ребенком по территории нашего ЖК в Химках, увидела, что одно из помещений сдается в аренду. Я представила себе, как классно было бы открыть здесь к Новому году кофейню и разливать пряный раф в свете праздничных гирлянд.

Помечтала я минут пять, а потом взяла и позвонила по указанному в объявлении номеру телефона. На следующий день я уже была готова забронировать это помещение ради своей романтичной мечты. Денег у меня не было, но, к счастью, были люди, поверившие в мой проект и согласившиеся стать инвесторами.

Как только я забронировала помещение, я осознала, что даже не умею варить кофе, а уж открывать кафе тем более. К счастью, быстро нашлись профессионалы, погрузившие меня в тайны кофейного бизнеса. Я начала считать, сколько чашек кофе в день я должна продавать, чтобы работать не ради удовольствия, а с положительным финансовым результатом. Получилось минимум 100 чашек. Это оказалось нереальным, и стало очевидно, что нужно увеличивать чек. Так появилась еда, и кофейня на скорую руку оказалась полноценным кафе возле дома. Все это произошло по наитию, практически само собой.

Сначала мне было очень страшно. Казалось, что кофе, еда и атмосфера, придуманные мной, никому не понравятся. Но вот сейчас мы работаем уже почти месяц, соседи довольны, сарафанное радио работает исправно, а посетители говорят, что такого вкусного кофе давно не пили».

***

Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.