Двадцать вопросов великому шефу Вирхилио Мартинесу

173 full reads
490 story viewsUnique page visitors
173 read the story to the endThat's 35% of the total page views
3,5 minutes — average reading time

Шеф Вирхилио Мартинес (ресторан Central в Лиме — The World’s 50 Best Restaurants) вот-вот откроет в Москве на Чистых прудах ресторан Olluco. Ресторанный критик Светлана Кесоян узнала подробности.

Двадцать вопросов великому шефу Вирхилио Мартинесу

О точной дате открытия

Откроем в ноябре, но точную дату объявим чуть позже.

О команде, собранной специально для Москвы

Команда могла бы быть интернациональной. Шеф-повара Никанора Вейра вы уже знаете, он из Аргентины. С ним будет работать парень из Кореи, из проекта Mater Iniciativa Sang. Еще есть португалец Диого и, конечно же, множество перуанцев — они пристально наблюдают за московским процессом уже из Лимы.

Но ресторан Olluco все же будет российским, в нем не должно быть интернациональной команды. Большинство местных сотрудников из России, и я считаю, что это необходимо. Нам ведь нужно рассказать о том, что здесь происходит. И никто, кроме жителей России, не сможет помочь нам в этом. Они лучшие, и мы должны это продемонстрировать.

О том, как Никанор Вейра освоился в Москве

У Никанора не так много времени было в Москве, чтобы завести много друзей и жить той жизнью, которую он, вероятно, вел в Лиме. Но это история наших шеф-поваров, на которых лежит серьезная ответственность. Сейчас Никанор полностью сфокусирован на Olluco. Он ездит на фермы, изучает продукты, посетил множество московских ресторанов, чтобы понять, как едят люди в России, как готовят шефы, как это все тут происходит. Думаю, что после открытия он будет больше ощущать себя местным жителем.

О личных открытиях в Москве на пару с Никанором Вейра

Мы оба приехали из Южной Америки, и первым делом нас удивил климат, который в Москве совершенно другой. Первое, что нам надо было тут понять, — это сезонность. Времена года, природа, да и культура — мы не воспринимаем их тут как должное: они другие. И мы видим, как взаимодействуют с природой и продуктами местные жители. Наши идеи рождаются в процессе понимания закономерностей. Это каждый раз удивительно и очень интересно.

Про гастрономическую столицу мира

Впервые я попал в Россию примерно пять лет назад. И каждый раз, когда я приезжал, я чувствовал и видел, что люди вокруг меня очень дружелюбны и открыты — это первое. Второе: я наблюдал за тем, как люди здесь работают, как они меняют гастрономическую ситуацию вокруг себя. И сегодня у меня нет сомнения, что Москва — одна из самых важных гастрономических столиц в мире. Вместе с тем здесь есть много тайн, скрытых от остального мира, и их надо открыть. Россия — огромная земля, большущий регион с бесконечным числом микроклиматов. Это потрясающее разнообразие жизни и природы.

О российских продуктах

Я знаком с российскими продуктами и использую некоторые из них: например, морских ежей и гребешки. В России много действительно хороших продуктов. Ваши овощи превосходны!

О проблемах и сокращении дистанций

Думаю, что огромное биоразнообразие, существующее на русской земле, — одна из местных проблем. Страна настолько велика, что получить доступ к некоторым ингредиентам слишком сложно. Но благодаря постоянным коммуникациям мы узнаем больше изо дня в день и сокращаем эти длинные дистанции. Убежден, что это все имеет смысл: каждый день мы получаем захватывающую информацию.

О знании языка и уровне общения в московской команде

Как правило, мы говорим по-английски. Мы работаем во многих странах — например, в Японии или Китае, — где мы не говорим на местных языках, но нам удается общаться благодаря гастрономии и ее силе, благодаря еде и продуктам. В этом наша уникальная энергия и способность вызвать у людей эмоции и радость. Получается, что у нас есть свой, особенный язык — и он интернациональный.

О вине в Olluco

Вино в основном будет поступать с нашей территории, из Южной Америки, где мы знаем множество виноделен и виноделов. Также у вас будет хороший выбор из Европы и других стран. В некоторых частях мира мы готовы предложить что-то уникальное, что мы пробовали раньше, и то, что сочетается с нашей едой. Список будет длинным. Мы видим, что вино сейчас важно в России и становится еще более важным с каждым днем.

О меню Olluco

Там множество разных глав. Для первой главы мы составили меню с семенами, она будет посвящена открытию Olluco. Речь идет о семенах, которые летают по всему миру — от Лимы до России, — это основа основ. Это тот древний и вечный способ передачи информации на нашей планете. Изучать все это интересно. Есть вещи, которые мы принимаем как должное, поскольку современное человечество мало знает о происхождении ингредиентов и особо не задумывается о том, что все вырастает из семян. Мы над этим много творчески работаем. В целом меню будет таким же, как в Central, но мы адаптируем его к той ситуации, которая проживается именно сейчас.

Будет придумано два варианта меню la carte с ингредиентами из разных частей мира. Сначала Амазонка в Перу, Южная Америка, Анды. Затем вариант с местными специалитетами — их мы считаем очень важными для демонстрации. Нам важно объяснить, кто мы, что мы делаем и что мы собираемся делать в будущем. Меню будет постоянно меняться. Например, в Central мы не привязываемся к блюдам и постоянно все меняем. Потому что мы понимаем, что такова природа — и это то, что нужно понимать поварам в первую очередь.

Три самых главных слова ресторана Olluco

Инновационный. Позитивный. Интернациональный.

О названии

Мы назвали его Olluco в честь растения, которое мы часто используем. Везде во время своих путешествий мы готовим с оллуко — это очень важный корень. Жизнь так устроена, что каждый раз, когда мы думаем о том, чтобы сделать что-то новое, мы думаем о корне, о начале всех начал.

Это растение имеет для нас большое значение

Когда вы сосредоточены на чем-то и хотите добиться успеха, вам нужен корень. Вам нужна основа. Вот почему мы так привязаны к растениям. Они отражают вкус, природу и феномен самой жизни — это все тесно связано со способностью понимать, что происходит на полях и фермах. Корень — это важное существительное, для меня в нем много индивидуальности. Это слово звучит на моем языке очень значимо, в нем много энергии.

Об уникальных перуанских продуктах в московском ресторане

Мы будем использовать ингредиенты из Перу, но немного. Будет перуанский кофе, будет какао с берегов Амазонки — у нас есть свои производители. Конечно, в Olluco будут ока, якон и другие корнеплоды, которые мы получаем из Южной Америки. И будут ингредиенты, поступающие из хорошо известных нам источников. Но 50% из них будут местными, русскими. Мы хотим использовать продукты, которые никогда не использовали раньше. Или продукты, которые мы использовали раньше, но российского происхождения, потому что они тоже работают, но иначе.

О том, что обязательно стоит попробовать в Olluco, несмотря на цены

Я рекомендовал бы дегустационное меню, посвященное семенам. Это первая основополагающая концепция, которая приходит в Москву вместе с нами. Эта идея — первая из первых. Это погружение в мир, который мы создаем. А затем стоит обратить внимание на дегустационное меню, которое мы привезем из Лимы в Москву. Мы уже около трех лет усердно работаем над ним.

О доступности Olluco с точки зрения среднего чека

Я не могу солгать вам. Не могу сказать, что Olluco будет легкодоступным: это будет дорогой ресторан. И это будет прекрасный ресторан, в который мы вкладываем всю нашу страсть. И вы можете увидеть все это, почувствовать наше искусство. Мы счастливы, что открываем его. Это уникальное место. Стоит также отметить, что особое внимание мы уделяли экологической безопасности, а это не так уж и дешево.

О дизайне

Тут важна каждая деталь. Мы работаем с разными поставщиками, благодаря которым нам удалось собрать в одном месте совершенно разные предметы: от картин на стенах до крафтовой бумаги. У каждой детали своя история. Мы много работали с текстурами и освещением. Все это действительно впечатляет. В Москве мы познакомились с талантливой командой архитекторов. Над дизайном Olluco работает Мария Жукова — на наш взгляд, лучшая в своей области.

О специальных требованиях к официантам Olluco

Официанты Olluco должны понимать, что здесь мы будем готовить то, о чем, скорее всего, многие даже не слышали. Это будет нелегко. У них будет долгая тренировка, мы поделимся с ними своими знаниями, покажем новые текстуры, расскажем колоссальное количество историй об определенных ингредиентах, об их происхождении. Это действительно важная работа для нас, мы хотим поделиться своими знаниями с гостями, сделать их счастливыми, дать им опыт. Официанты будут своеобразными героями, они подарят гостям эмоции.

Если кто-то не понимает то, что мы готовим, и недоволен едой

Я прекрасно понимаю, что угодить абсолютно всем невозможно. Мы знаем, что многие люди действительно любят и ценят то, что мы делаем. Знаете, кому-то нравится Central, кому-то нравится Kjolle, а кто-то любит Mil. Мы неоднократно принимали гостей из Москвы в Перу: нам кажется, что мы их уже знаем. Мы понимаем, что Olluco — ресторан не для всех, он не массовый. Ведь мы открываем рестораны для людей, которые любят очень специальные вещи. Мы не гонимся за трендами, мы делаем то, что действительно важно.

Не только коммерческий проект

Для меня это еще и способ исследовать новую территорию. А также личное развитие. Я не претендую на роль законодателя моды или чьего-то соратника по открытию ресторанов в Москве, мы этого вообще не планируем. Нам очень нравится то, что происходит в Москве. И нравятся подход людей, которые предложили нам открыть здесь ресторан, и возможность делать то, что действительно хочется. Открывая Olluco, мы вложили много личных усилий. А с другой стороны, я заметил, что у российских шефов также уже сформировалась тенденция открывать рестораны в других странах — это происходит регулярно, и это нормально. Все к такому привыкли и с радостью принимают иностранных поваров и их новые проекты по всему миру.

***

Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.