Энциклопедия устриц (часть V)

13 February 2019

Устрицы вновь поглощаются дюжинами в московских и не только ресторанах. Мы продолжаем разбираться в любимом многими продукте вместе с Региной Борисовой, уважаемым экспертом по устрицам.

Итак, новая лаконичная инструкция по применению для читателей СысоевFM

Устричный этикет

Устричная вилка, как отдельный столовый прибор, появилась в конце 18 века в Англии.

Во времена Belle Epoque (конец 19 – начало 20 вв) в Европе и Америке съесть устрицы без специальной вилки считалось неприличным. Сейчас без нее совсем нельзя обойтись только на официальных приемах, где действует строгое правило «всё, что можно съесть приборами, надо съесть приборами». В остальных случаях, даже в классическом рыбном ресторане, при помощи вилки надо только отделить моллюск от стенки ракушки, а отправить его в рот можно, просто выпив через край.

Место устричной вилки – с правой стороны от тарелки. Как правило, это самый крайний правый прибор в раскладке. Ножа в пару к устричной вилке не существует. Да он и не нужен. У вилки для устриц специальный широкий крайний зубец, при помощи которого мясо моллюска отрезается от раковины. Использовать столовый нож не принято. Резать устрицу ножом, даже если она очень большая, не следует. Моллюск отправляется в рот целиком. Именно поэтому эстеты-французы предпочитают устрицы небольшого калибра.

Как есть устрицы?

Вообще, этикет в отношении устриц довольно демократичен. Жестких правил нет, и вроде бы можно есть устрицы так, как вам нравится. Но существует несколько приемов, как это сделать удобнее, безопаснее и так, чтобы получить больше удовольствия от вкуса морского деликатеса.

  • Посмотрите на устрицу и понюхайте ее до того, как добавить лимонный сок и соус. Свежий морской аромат – это неотъемлемая часть радости вкушения моллюсков и залог здоровья: почувствуете неприятные нотки в запахе – попросите заменить устрицу.
  • Прозрачную жидкость из ракушки – устричный ликер – выливать не надо. Её выпивают вместе с моллюском.
  • На рынке, на фуршете, а также в баре, как правило, моллюск отделят от стенки ракушки еще при открывании. Поэтому никакая вилка вам не понадобится. Немного запрокиньте голову и выпейте устрицу через край с неглубокой стороны раковины. Подтолкнуть моллюск, в случае необходимости, можно деревянной шпажкой.
  • В ресторане, скорее всего, устрицы подадут с неподрезанной ножкой, отделять моллюск придется при помощи устричной вилки. Надо постараться не разорвать мясо моллюска, а сохранить его максимально целым. Чтобы лучше справиться с этой задачей, поверните раковину макушкой вправо, ножка окажется на дальней от вас стороне. Придерживайте левой рукой ракушку на тарелке, вилку возьмите в правую руку. Широкий зубец вилки ребром заведите между стенкой ракушки и краешком мантии устрицы. Как скребком, отделите мясо от стенки, убедитесь, что моллюск свободен полностью. Всё, вилка вам больше не нужна.
  • Добавьте по вкусу сок лимона, винный уксус, перец, Табаско или не добавляйте вообще ничего. Поднесите раковину к губам той стороной, где глубина меньше, и выпейте содержимое.
  • Проглатывать устрицу сразу не следует. Сначала «погуляйте» моллюск по нёбу и сделайте пару-тройку деликатных жевательных движений. Постарайтесь почувствовать текстуру мяса и нюансы вкуса устрицы. Проглотив, прислушайтесь к послевкусию.

В демократичном винном баре «Номер 15» упростят ваше общение с ракушками и заказанные устрицы вы получите уже подрезанными.

В «Волне», как и полагается в рыбном ресторане, устрицы не подрезают и подают по всем правилам этикета.

Что пить с устрицами?

Вопреки распространенному мнению, что только белое сухое и «волшебные пузырьки» подходят к устрицам, последние неплохо сочетаются и с другими напитками. Вообще, вино к моллюскам – это французская и итальянская классика. В Англии, Ирландии, Бельгии и Нидерландах исторически сложившаяся пара к устрицам – это пиво. (Кстати, в России устрицы впервые вошли в моду в 18 веке тоже в дуэте с пенным, а вовсе не с шампанским.)

У испанцев своё традиционное сочетание: устрицы и херес, у японцев – устрицы и саке.

Крепкие напитки – виски, джин, текила - тоже неплохо гармонируют с солоноватым вкусом моллюска. Новая мода, набирающая сейчас популярность в США – устрицы с абсентом.

И, конечно, морской деликатес сочетается с ледяной водкой. Только, в отличие от вина и пива, глотком которых оттеняют устрицу, водку устрицей закусывают.

В ресторане PaPaella попробуйте устрицы на испанский манер – с хересом. Он здесь не только в винной карте, но даже и в соусе, который готовят не на винном уксусе, а на сухом хересе.

В ресторане скандинавской кухни MØS вам предложат нордическое сочетание устриц с 40-градусным датским аквавитом.

В «Рыбном базаре» - линейка коктейлей с устрицами на крепком алкоголе – водке, джине, текиле.

Читайте также:

Энициклопедия устриц (часть I)

Энциклопедия устриц (часть II)

Энциклопедия устриц (часть III)

Энциклопедия устриц (часть IV)