Коптим свиные ребрышки

3 May

Добрый день, поскольку с осени 2017 года я являюсь счастливым обладателем гриля Big Green Egg = BGE или по-русски Большое Зеленое Яйцо = БЗЯ, да и просто люблю готовить на огне, то решил, что настало время сделать серию постов. Пользуюсь грилем по принципу проб и ошибок, все на своем опыте.

Мой гриль — это Big Green Egg размером MiniMax. У этих яиц ключевой параметр — это диаметр решетки, у меня 33см.

Небольшому обзору этого устройства будет посвящен отдельный пост, сейчас о ребрышках, итак, поехали.

  • Покупаем свиные ребра. Производителей много, продаются пластинами в упаковке по 800-900гр. 3шт. Перед тем, как замариновать снимаем пленку с внутренней стороны ребер.
  • Маринуем. Для копчения это совсем не обязательный процесс. Я люблю замаринованные: лук, специи по вкусу, немного соевого соуса, как альтернативу соли. Естественно без уксуса! Опять же, мариновать можно за несколько часов или за день, никогда не чувствовал разницы.
Гастрономическая емкость с маринадом и ребра.
Гастрономическая емкость с маринадом и ребра.

  • Берем щепу (покупается легко и везде) и замачиваем в воде за несколько часов до разогрева гриля. Бросать сухую щепу на горячие угли — дурной тон. «КПД отдачи дыма» сухой значительно меньше, чем у сырой.
Щепа для копчения продается везде.
Щепа для копчения продается везде.

  • Не сильно зажигаем угли в 2-3 местах, насыпаем сверху замоченной щепы, ставим отсекать жара, решетку, устанавливаем ребра. Гриль у меня не оч большой, поэтому умещаются не очень удобно, но на результат не влияет. Под ребрами ставим емкость, лоток из фольги в моем случае, с жидкостью, я использовал дешевое пиво. Зачем нужна жидкость? Если упустить момент и температура поднимется выше 100С, то жидкость не даст быстро высохнуть ребрам. Важно понимать, что жидкость замедлит, а не остановит процесс высушивания.
Ребра, щепа и гриль наготове.
Ребра, щепа и гриль наготове.
Угли зажег в двух местах, щепой присыпал.
Угли зажег в двух местах, щепой присыпал.

Установил лоток с пивом для контроля температуры  влажности внутри гриля. Лоток стоит на отсекателе жара -- доп. аксессуар для БЗЯ.
Установил лоток с пивом для контроля температуры влажности внутри гриля. Лоток стоит на отсекателе жара -- доп. аксессуар для БЗЯ.

Ребра установлены, начинаем.
Ребра установлены, начинаем.

  • Запускаем секундомер, устанавливаем калауд (верхняя часть дымохода) на небольшую щель, и нижнее поддувало тоже на минимальную. Здесь не могу дать точных цифр в миллиметрах, тк все индивидуально: расположение гриля, тип угля, размер гриля и тп.
  • Около 2.0-3.0ч не трогаем угли и ребра. При этом держим температуру в пределах 90-100С, посматривая за гриме регулярно и корректируя объем проходящего воздуха. Также важно наблюдать за наличием дыма (тлеющая щепа). Не открываем гриль — нечего там смотреть!
Температура 100С -- то, что надо.
Температура 100С -- то, что надо.
Видно как выходит дым от тлеющей щепы. Здесь калауд открыт сильно, чтобы температура поднялась быстро до 100С.
Видно как выходит дым от тлеющей щепы. Здесь калауд открыт сильно, чтобы температура поднялась быстро до 100С.

  • Через 2-3ч у меня обычно дым становится очень жидким, открываю, снимаю отсекатель жара и ребра, добираюсь до углей, досыпаю сверху сырой щепы. Не бойтесь капать водой на угли, все разойдется.
  • Ждем еще 1-2часа. В копчении нет точных цифр, которые фигурируют в жарке, здесь все более размашисто. Я исхожу из минимальной цифры в 3.5часа, обычно получается 4-4.5часа.
  • За полчаса до окончания копчения я делаю глазурь для мяса. Это любой сахаросодержащий жидкий продукт. Мед и минимум специй по вкусу, чуть разбавить (вода/масло/соевый соус) жидкость на выбор. Получается достаточно густая паста, которой мы обмазываем ребра. Вот буквально открываем гриль и кулинарной кистью мажем ребра со всех сторон, не забывая про торцы. В результате получится красивая глянцевая корочка у готового продукта, мелочь, а глаз радуется.
Глазурь для ребер готова, но на ребра еще не нанесена.
Глазурь для ребер готова, но на ребра еще не нанесена.

  • Обмазали ребра, и делаем температуру 120-140С в течение 20-30минут.
  • Продукт готов, вынимаем, сразу режем на порции или заворачиваем в фольгу.
Финальное открытие, ребра готовы!
Финальное открытие, ребра готовы!

Многие детали еще не раскрыл, попробую сфокусироваться на отдельных шагах, чтобы было понятнее.

Также сделал простой мини-ролик по копчению ребер, может быть он тоже будет полезным.

https://youtu.be/3gtUuiN8__o

Маринад для ребрышек: https://zen.yandex.ru/media/talanovich/marinuem-svinye-rebra-marinad-dlia-reber-5ec67a8cff36563b4e521fd1

Спасибо за внимание,

Илья