Татарский Биг Мак - эчпочмак

10 January 2018

Автор: Азат Ахунов

Что такое эчпочмак подробно объяснять, пожалуй, не стоит. По крайней мере тот, кто живет в Татарстане хорошо знает, что это печеное блюдо татарской национальной кухни треугольной формы из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины и лука. Отсюда и название – эчпочмак, что значит «треугольник».

Впрочем, дело не в форме, а содержании или способе приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладется сырой, в отличие от большинства других подобных изделий. Конечно, при желании можно найти в форме и сакральный смысл, например, подражание какому-нибудь небесному созвездию, или указание на стороны света. Но кто вспомнит о том, что было вначале, в давние времена. Хотя у каждой причины есть своя первопричина. Например, известное поверье о том, что нельзя плевать в воду связано с древними языческими временами, когда люди верили не в единого Бога, а в духи и силы природы, в тот же дух воды. Для татарской кухни вообще свойственны округлые формы, возможно, в виде подражания солнцу, как источнику всего сущего и живого. И поэтому квадратные или треугольные формы выбиваются из общей картины татарской повседневности. Традиционную треугольную форму эчпочмака можно объяснить практичностью татар, когда именно в таком виде это печеное блюдо было удобнее всего укладывать на блюдо, а также употреблять его держа рукой не прибегая к помощи ножа. Что бы там не было, но эчпочмак уже давно стал истинным татарским брендом, блюдом, которое подается не только по праздникам, но и присутствует в обычном рационе, хотя и не так часто как хотелось бы.

Теперь о том, как готовится настоящий, классический эчпочмак. Вначале готовится начинка из жирного мяса и картофеля, которые нарезаются мелкими кубиками и смешиваются с мелко шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью. Начинку следует готовить не всю сразу, небольшими порциями. после этого дрожжевое или пресное тесто раскатывают в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки кладут приготовленную начинку, края теста приподнимают с трех сторон и защипывают, оставляя в середине отверстие и придавая изделию форму треугольника. Эчпочмак смазывают маслом, ставят в нагретый жарочный шкаф, через полчаса вынимают, вливают через отверстие бульон и продолжают печь. Перед подачей на стол в эчпочмаки вливают бульон и верх смазывают маслом. Также к эчпочмаку подается бульон в отдельной пиале, но это уже для создания полного антуража, без которого, впрочем, можно и обойтись.

Существуют различные вариации эчпочмака, которые отличаются друг от друга своей мясной составляющей (говядина, баранина, гусятина и т.д), но сути и кулинарного смысла татарского эчпочмака эти манипуляции не меняют. Можно приготовить и «беззубый» эчпочмак, когда вместо мелко нарезанных кубиков внутрь закладывается мясной фарш.

Эчпочмак – блюдо сытное, но не самое подходящее для наших изнеженных желудков. Толстый слой теста вкупе с жирным мясом заставляет вздрогнуть (и не один раз) пищеварительную систему. Поэтому рекомендуется облегченный вариант «лайт» из тонкого, пресного теста, или теста слоенного, наподобие того, что используется при готовке узбекской самсы. Да и «беззубый» вариант предпочтительнее для употребления «внутрь».

У каждого народа есть свои традиционные блюда, которые употребляются с испокон веков. Если для чукчей или эскимосов нет ничего лучше свежей рыбной строганины, а для японцев суши из сырого рыбьего мяса, то для человека средней полосы они противопоказаны. И эчпочмак каким бы тяжелым для пищеварения он не был, все же усваивается без особых проблем. Ведь он наш, родной и трудно представить настоящее застолье без этих маленьких золотых треугольников.

Сейчас эчпочмаки продаются не только в Доме татарской кулинарии, как это было в достопамятные советские времена, но и в любом супермаркете. Но это, как говорится, уже другая история. Пусть домашний эчпочмак будет неказистее своего супер-близнеца, но нежнее и вкуснее, потому что эчпочмак не терпит конвейера, массовости, а любит доброе слово и теплоту рук.