Как я вез шеф-повара. Что творится за дверями кухни?

21 April 2018

Немного за пол-ночь. Приходит заказ на подачу к часу ночи к дорогому ресторану в центре, не буду называть его по имени. Думаю, что на сегодня последний, как раз в мою сторону. Садится мужичок, лет 40. ТРЕЗВЫЙ. Думаю странно, пятница, вечер и трезвый. Слово за слово, оказался шеф-поваром этого ресторана. Никогда не общался с представителями этой, мной уважаемой профессии, сам обожаю готовить, ну думаю узнаю секреты приготовления мясной сборной солянки. Ан нет, не готовит он такую ерунду, ресторан другого профиля. У них только высокая кухня. Что это такое... молчит.. секрет видать:)

Как я вез шеф-повара. Что творится за дверями кухни?

-И сколько за высокую кухня платят, -спрашиваю я

-Средний чек, на пару из дух человек, без спиртного 2500 рублей- отвечает

- Нет, какая зарплата у повара по высокой кухне,- смеюсь.

Мужик не обижается, хотя и видно что напрягся.

- От 100 тысяч в месяц

Ничего себе, подумал, и за что такие деньги?

- Работа по 10-12 часов в день, почти без выходных. Ответственность. Ну и престиж, конечно. Отработал несколько лет в Финляндии, правда не шефом, а просто поваром. Набрался опыта. Ну и знание английского помогло. В подчинении 14 человек, из них поваров только 8, работают посменно, по 4 человека в смене, смены перекрывающиеся. Если банкет или какое-то мероприятие, бывает что выходят все. И работы хватает. Правда за сверхурочные платят дополнительно. Есть еще два узбека-разнорабочие. Подай-принеси, разгрузи-погрузи, ну и овощи чистят, когда надо. Есть две уборщицы, эти тоже на черновой работе. И есть логист, он же калькуляторщик, он же заказчик товара, он же завсклад, он же товаровед, он же маркетолог. Есть водитель, который ездит к особо важным поставщикам. Есть су-шеф, типа заместитель, но такой же повар как и остальные, просто если что, остается за старшего. Это так, в общем.

- Что самое важное в профессии, спрашиваю.

Ответ поразил: «ЧИСТЫЕ РУКИ». После каждого контакта не с пищевыми компонентами необходимо мыть руки. На кухне самое важное-это чистота, для повара- самое важное-гигиена. Поправил форму- помой руки, обязательно с дезинфектором. Взялся за телефон- два раза помой руки.А уж поздоровался с кем -то за руку... И никаких перчаток, разве что когда сам в зал выношу блюдо, но это так для клиента. Просто если перчатки на руках, то и тактильные ощущения теряются и лезешь везде в этих перчатках, забывая про гигиену. Если это соблюдается, все остальное приложиться. Требование- убрать волосы под колпак или косынку, никаких усов и бород. Короткие ногти, у женщин никакого маникюра. И это не блажь, а залог успеха у посетителей ресторана. Любое хорошее блюдо начинается с порядка на кухне.

Спрашиваю, воруют ли продукты. Смеется.

Конечно нет. Во-первых камеры везде, а во-вторых, за такое, если ловят- волчий билет, не в один приличный ресторан без рекомендации не возьмут, а тут...

А правда, что повара мстят клиентам, если тем что-то не понравилось?

Ответ: для повара, клиенты обезличенные, он с ними не общается, и если бывает какой-то косяк, то скорее всего это не со зла. Человеческий фактор. Устал человек, не положил приправу, или забыл порезать овощи для украшения. Соус не той соли, или еще там чего такого... Если такое случается, не без греха, то устранение идет без промедления, и я, как шеф всегда выношу сам, либо исправленное, либо заново приготовленное блюдо с извинениями. Для клиента это визитная карточка.

Часто ли вас проверяют, всякие пожарники-сэсовцы? Говорит, что у хозяина ресторана принцип- никаких взяток! Все должно быть хорошо без проверяющих. Хороший принцип. У всех бы такой был... нам и советская власть не страшна была бы.

А правда, что испорченные продукты идут в дело, или вчерашняя еда переделывается? Опять смех. Нет конечно. Для этого и сидит маркетолог в ресторане, который может спрогнозировать сколько готовить, чтобы оставалось минимум, который может съесть дежурная смена. Если продукты просроченные, бывает такое, поставщики подводят или сами не доглядели. Списывается, с указанием причины - почему. Хозяин принимает потом решение, с кого взыскать, но такое редко бывает, очень редко. А если срок подходит, то готовится на всю кухонную бригаду, ни в коем случае не в зал.

Везу и думаю, если и правда это все правда.... Не все потеряно тогда для страны.

Хозяину ресторана респект. При случае, подкоплю денег- обязательно схожу. Уж больно хочется чистоты.

Уважаемые Дамы и Господа, друзья! Если Вам нравятся мои опусы, будьте добры, нажимайте палец вверх. И моя благодарность не будет иметь границ, если Вы подпишитесь на этот канал. Спасибо!