Чай и чаепития в ресторанах. Введение

10.12.2017

Первая публикация: http://www.teaexpress.ru/abouttea/horecatea/horecatea01

Немного нашей посуды на вручении премии «Кейтеринг года — 2013». Фотография «Кейтеринг Консалтинг».

Для подавляющего большинства современных заведений общественного питания чай является второстепенным продуктом и с содержательной, и с финансовой точек зрения. Таким заведениям не нужно уделять какое-либо особенное внимание подаче чая, достаточно чтобы эта подача устраивала большинство гостей и не приносила убытка. Для организации приемлемой и прибыльной подачи чая большинству заведений будет достаточно стандартных решений. Этих решений на рынке много и они весьма разнообразны (в том числе и по цене), так что каждый конкретных руководитель сможет выбрать не только подходящее, но и, при желании, относительно оригинальное решение. Для квалифицированного выбора такого решения достаточно учитывать всего несколько факторов.

  • Чай должен легко поддаваться учету и контролю, просто завариваться и еще проще отправляться в мусорное ведро. По этому комплексу критериев вне всякой конкуренции оказывается пакетированный чай — и это сильно облегчает выбор поставщика и вообще добавляет в жизнь много радости.
  • Чайники должны быть аккуратными: держать каплю (то есть не «докапывать» чай по носику после прекращения разлива напитка по чашкам), лить чай предсказуемой и управляемой струей, не терять крышку в процессе разлива чая и эффектно выглядеть.
  • Чашки (кружки, пиалы) должны быть удобными для людей с любым разумным размером руки, устойчивыми и не содержать «замызгивающихся» элементов (позолоты, сложного рельефного орнамента по светлому фарфору, уязвимого рисунка и т.п.)
  • Естественно, вся без исключения посуда должна выдерживать всю технологическую обработку и сохранять аккуратный вид на протяжении адекватного времени. Еще более естественно проверить всю посуду в рабочих условиях — потому что даже внешний вид чашки с чаем заметно отличается от внешнего вида чашки без чая.
  • Чайная карта должна быть простой, актуальной и с изюминкой. В нее обязательно должны входить два неароматизированных чая, черный (например, индийский Ассам) и зеленый (можно безымянный, просто китайский зеленый), аналогичная ароматизированная пара (например, бергамотовый и жасминовый), тизан (ромашковый), нечайный чай (иван-чай, ройбос, каркаде, мате или что-то аналогичное, что в данный конкретный момент в моде). Такой комплект чаев обеспечит простоту чайной карты. Актуализировать ее можно парочкой модных чаев (по состоянию на 2016 год это все еще может быть Шу Пуэр, молочный улун, Те Гуанинь, Да Хун Пао, ГАБА-чай или даже связанный чай). Изюминки добавит, например, использование фирменных напитков (любой не особо распространенный чай), купажей собственного приготовления (черный чай с чабрецом, зеленый с мятой — и тому подобное) или оригинальная трактовка позиций из простой части чайной карты (редкий зеленый чай вместо ординарного, краснодарский черный вместо индийского — и так далее). Следуя этим принципам можно составить компактную и динамичную чайную карту, которую, при желании, можно будет легко обновлять и которая закроет чайные потребности практически всех гостей. Хорошее оформление такой чайной карты будет, конечно, дополнительным плюсом.
  • Необходимо следить за качеством воды и способом ее приготовления. Вода должна быть, как минимум, фильтрованной или бутилированной (при этом качество воды и в том, и в другом случае нужно мониторить постоянно), кипятить ее нужно в чистом электрочайнике. Использовать кофе-машину для кипячения воды, конечно, удобнее — но кипяток из нее выходит очень специфического качества и вкусно заварить им чай получается крайне редко.
  • Чайная карта должна быть сбалансирована десертным меню. В идеальной ситуации гости вообще не должны заказывать чай сам по себе — он обязательно должен сопровождаться десертом (закуской) и/или спиртным напитком. Такая подача, во-первых, дороже и, во-вторых, переводит фокус внимания с чая на сопровождающие его блюда и напитки. При мощном и обильном гастрономическом сопровождении чай в еще большей степени уходит на второй план и, его вкус становится маловажным, что заметно облегчает работу с чаем и снижает планку требований к нему.
  • Никакой специфической чайной квалификации от персонала заведения, в принципе, не требуется. Стандартная подготовка, уверенность и доброжелательность сработают при подаче чая так же эффективно, как и при подаче любых других блюд и напитков. При заказе чая гости нередко проявляют относительно большую лояльность к мнению персонала — поэтому наличие у официанта, бармена и сомелье собственных и заранее формализованных чайных вкусов, равно как и готовность предложить чай к любому заказанному блюду (и, наоборот, подобрать закуску к чаю) будут кстати.

Постановочная подача чая в гостевом доме «У Покровки». Фотография Вероники Грязновой.

Вот, собственно, и все. Если, повторимся, руководитель заведения не имеет никаких особенных видов на подачу чая в ресторане, то его работа с этим напитком будет простой и легкой. В конце концов в нашей культуре чай закрепился очень хорошо — и практически любой человек обладает достаточной квалификацией для его выбора и простейшей подачи.

Если же тиражное отношение к чаю и его простейшая подача в ресторане, кафе, отеле или в каком-либо другом месте, где кормят и поят, в основном, за деньги, вас не устраивает и вы хотите уделить подаче чая более пристальное внимание, то давайте для начала ответим на вопрос «а, собственно, зачем?» Предварительно договорившись, что далее по тексту в качестве единого термина, обозначающего заведения общественного питания во всех их разнообразия, мы будем использовать слово «ресторан». А для обозначения всех людей, так или иначе управляющих работой ресторанов (в первую очередь — владельцев и управляющих), мы будем использовать иногда слово «ресторатор».