Комбучение комбучи в актуальных барах

10.12.2017

Источник: http://www.columbiachronicle.com/arts_and_culture/article_f4ee3606-26d5-11e7-8e57-8785fd5cfc55.html

В Чикаго 29 апреля открылся первый комбуча-бар — он называтся Kombucha Room и, возможно, он откроет дорогу комбуча-барам вглубь Америки. Дело в том, что традиционными местами распространения комбуча-баров являются города на побережьях США, насыщенные свободными деньгами и людьми, актуализирующими свое потребление. Первые упоминания о комбуче в США относятся к середине 1990-х годов, существует даже предположение, что этот напиток попал проник в Штаты не из Японии, а через Европу из России.

В 2012-2013 году комбуча из экзотического напитка начала превращаться в микротренд, комбуча-бары открылись в Нью-Йорке, Вирджинии, Южной Каролине, Калифорнии, Орегоне и, наверняка, еще где-либо. В настоящее время на американском рынке в заметном количестве работают не только специализированные комбуча-бары, но и компании, продающие готовые комбуча-решения. Сложившийся микротренд даже зафиксировался в языке — глаголом kombuchade, который на русский можно, пожалуй, перевести энергичным словом «комбучить».

Кстати, именно Kombuchade называется одна из компаний, занимающаяся поставками комбучи, в том числе и в упомянутый уже выше чикагский бар. Вот их страничка в фейсбуке: https://www.facebook.com/Kombuchade/ А вот сайт компании с гораздо более широким комбучевым ассортиментом: http://www.kombuchabrooklyn.com/kombucha-home-brewing-kits.html Стандартный комплект поставки включает в себя посуду, дрожжи, разные чаи (на разных чаях комбуча получается разной) и всяческие добавки типа сушеных ягод. Классических трехлитровых банок (с бумажкой, на которой написано имя гриба) и крафтовых марлечек, правда, не поставляют.

Чтобы оценить, как выглядит заведение, в котором розлив комбучи стилистически безупречен, взгляните вот сюда: http://indigoagecafe.com/ Это, правда, не США, а Канада, но мы можем позволить себе небольшой географический кретинизм. Особенно когда речь идет о веганском ресторане и индиго-кафе с большим украинским разделом в меню (борщ и вареники, да). В такой компании комбуча чувствует себя прекрасно.

В комбучевый микротренд отлично вписываются и австралийские проекты в Кэрнсе (http://lafew.weebly.com/) и в Сиднее (https://wildkombucha.com/). Сиднейские коллеги комбучат особенно серьезно, с привлечением лаборатории. Нельзя сказать, что их лабораторные отчеты исчерпывающи, но кое-какие занятные цифры там найти можно: https://wildkombucha.com/kombucha-101/

Достоин упоминания опыт комбучевой модификации коктейля «Московский мул» — вот здесь (https://www.kombuchaontap.net/mixology) предлагают «Южнокалифорнийский Московский мул» с комбучой и прочими ништяками. Под этой же ссылкой можно найти еще паку коктейлей на с участием комбучи, в том числе и «Комбуча Мимозу». Это очень трогательно. От себя добавим, что, несмотря на энергичное продвижение комбуча-баров как заведений с барной атмосферой, но без алкоголя, композиции, построенные по принципу «а теперь давайте добавим водки», выглядят более убедительно. Но это субъективное, конечно.

Комбуча отлично разливается с использованием стандартного барного оборудования (https://www.facebook.com/revel365/videos/826759934094062/), комбинируется с мороженым (https://www.facebook.com/revel365/videos/807294839373905/) и бывает предосудительного сиреневого цвета (https://www.instagram.com/p/BTEexUdBIgl/). Не стоит забывать о том, что у комбучи есть технологические сложности: она не очень хорошо хранится, становится агрессивно-кислотной при переферментации и охотно заражается всякой неправильной микробиологией. Но при грамотной и аккуратной постановке дела комбучение получается правильным.

О существовании в России и исторически связанных с ней странах специализированных заведений, полностью построенных на подаче комбучи, мы ничего не слышали. При этом некоторые заведения давно и без лишней суеты с комбучой работают. Лет шесть назад комбуча (и грибы с собственными именами) появлялась в проектах «Чайной высоты» (http://cha108.ru/), в этом году комбуча-меню анонсировано в «Пуэропорте». Конечно, у нас можно найти и американскую комбучу в бутылках (одного из производителей такой комбучи, кстати, не так давно купила Pepsi Co). Но это не очень интересно, трехлитровые банки с марлечками были бы интереснее. Также существуют небольшие комбуча-проекты типа That's My Booch (https://www.facebook.com/Thatsmybooch/), ну и, конечно, нельзя не вспомнить эффектное выступление Вивьен Петровска из Латвии на TMC International 2016, в котором комбуча играла ключевую роль.