Рецепты вкусных супов

Когда промозглой осенью уныло плетёшься с работы, поплотнее надвигая капюшон и пиная раскисшие от дождя опавшие листья, все мысли только об одном: о солнечном лете. Ну, или о грядущем отпуске, жарких странах, море и пляже. Но это всё долгосрочные планы. А есть вещи, вполне доступные здесь и сейчас, не менее согревающие и бодрящие. Например, тарелка горячего, курящегося паром супа. Есть мнение, что только в России и странах постсоветского пространства к супу как к основной трапезе относятся с неким пиететом, в остальном мире это блюдо задвинуто в раздел закусок, аперитивов и вообще, как можно наесться супом?

Во всех странах мира существуют некие условные бабушки или мамы, владеющие только им доступным секретом именно этого, правильного и аутентичного супа. Нет, даже Супа, с большой буквы. Только бабушка Фатима из марокканского Рабата знает, как следует варить хариру, только тётя Зоя из Одессы знает за правильный борщ, только достопочтимая Фуенг из пригорода Бангкока сделает тот самый том кха. Ну, вы поняли. В независимости от континента, государства, региона супы уверенно вросли в народное меню и никакие новомодные кулинарные причуды не смогут их оттуда выкорчевать. Пройдемся по хитам, благо, при современном разнообразии продуктов в супермаркетах их совсем не сложно повторить дома.

Денис Жохов

Кулинарный блогер, фотограф и просто эстет. Знает все о национальных кухнях разных стран мира, практикует нестандартный подход к процессу приготовления блюд и находится в постоянном поиске новых, необычных сочетаний продуктови кулинарных техник

Том кха

Начнем, как всегда, издалека. Юго-Восточная Азия, Таиланд. Тайская кухня вообще богата на супы — традиции, знаете ли. Вот, например, суп том кха. В отличии от своего собрата, широко известного супа том ям, он не обладает такой атомной жгучестью, а вполне себе респектабельный кисло-сладкий супчик с кокосовым молоком и курицей.

Вам понадобится

  • Одно куриное филе
  • Грибы шиитаке (можно, в крайнем случае, заменить вешенками)
  • Литр куриного бульона
  • Корень галнгала (его вполне можно заменить имбирем)
  • Лемонграсс (а вот его уже ничем заменить нельзя, но его довольно легко можно найти в крупных супермаркетах)
  • Несколько помидорок черри
  • Один перец чили
  • Один лайм (понадобится сок)
  • Рыбный соус — 2 ст. л.
  • Сахар —1 ст. л.
  • Одна банка (400 мл) кокосового молока
  • Кинза для подачи

Галангал очищаем и нарезаем шайбами. Лемонграсс очищаем от жесткой кожицы и мелко шинкуем. Мелко нарезаем перчик чили. В кастрюле с толстым дном разогреваем немного растительного масла и обжариваем галангал, чили и лемонграсс.

Вливаем куриный бульон, доводим до кипения, варим минут пять и процеживаем. Затем возвращаем бульон на плиту, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего. Вливаем кокосовое молоко, перемешиваем. Добавляем нарезанную тонкими полосками куриную грудку, нарезанные соломкой грибы и половинки помидоров черри. Добавляем сахар, рыбный соус, сок лайма и прогреваем. Главное — не допускать бурного кипения, иначе кокосовое молоко «отскочит». Пусть булькает себе на среднем огне несколько минут. Вкус регулируем соком лайма и рыбным соусом (он отвечает за соленость). Разливаем суп том кха по мискам, украсив изрядным количеством кинзы.

Харира

С берегов азиатских перенесемся на берега африканские, а именно — в Северную Африку, в страны Магриба, где бабушка Фатима уже отправилась на рынок за продуктами для знаменитого марокканского супа — хариры.

Вам понадобится

  • Горох нут (сырой замочить на сутки, но лучше использовать готовый консервированный) — 400 г
  • Полкило баранины
  • Чечевица — 100 г
  • Одна луковица
  • Небольшой кусочек имбиря
  • Щепотка зиры
  • Один перец чили
  • Одна ч. л. куркумы
  • Перчик чили
  • Зубчик чеснока
  • Одна ст. л. томатной пасты
  • Резаные помидоры — 400 г
  • Пучок петрушки или кинзы
  • Соль, перец, оливковое масло для обжарки

Нут залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 30 минут, снимая пену.

Баранину нарежьте кубиками и обжарьте вместе с луком, чили и мелко нарезанным имбирем. Добавьте зажарку к вареному нуту. Затем добавьте чечевицу, зиру, куркуму. Убавьте огонь и закройте крышкой.

Чеснок, томатную пасту и резаные томаты измельчите блендером в однородную пасту.

Добавьте полученную пасту в суп и перемешайте. Посолите и поперчите. За пять минут до готовности добавьте нарезанную петрушку или кинзу, и подавайте со свежеиспеченными лепешками, благо продаются они сейчас даже в глухом медвежьем углу.

Буйабес

И снова прыжок с континента на континент, на этот раз — Европа, и знаменитый марсельский буйабес. Готовить его нужно начинать очень сильно заранее, но сложностей это не доставит — нужно всего лишь не выкидывать, а складывать в пакет и замораживать панцири креветок, оставшиеся после очередной посиделки с друзьями. Когда накопится достаточное количество, можно приступать.

Помимо пакета креветочных очистков понадобится

  • 200 г собственно креветок или любой рыбной мелочи
  • Половина луковицы фенхеля
  • Небольшой кусочек корня сельдерея
  • Одна луковица
  • Один помидор
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Белое сухое вино — 150 мл
  • Настойка шафрана (щепотку шафрана залить небольшим количеством горячей воды и дать настояться)
  • Столовая ложка с горкой муки
  • Соль, перец по вкусу

Приступим. Креветки очистим, рыбу нарежем небольшими кусочками. Все овощи нарежем так, как нам больше нравится. В сотейнике с толстым дном разогреваем оливковое масло и обжариваем овощи до мягкости. Добавляем вино, солим и перчим по вкусу.

Добавляем креветочные очистки, варим 10 минут. Добавляем пару столовых ложек настойки шафрана. Засыпаем муку и тщательно размешиваем.

Погружённым блендером пробиваем всё в однородную массу. Результат протираем через сито, чтобы суп был мягким и бархатистым.

Основу для супа возвращаем в кастрюлю, доводим до кипения. Если получилось очень густо — можно добавить немного кипятка. Закладываем креветки и рыбу. Если в холодильнике есть морской коктейль — можно добавить и его. Осталось только прогреть немного буйабес на слабом огне, разлить по тарелкам, украсить зеленью и подавать с чесночными тостами.

Локхикейто (финская уха)

И в завершении хочу рассказать вам о своем персональном хите — это финский рыбный суп локхикейто. Он настолько роскошен, что кастрюлю с ним даже не стыдно поставить на новогодний или рождественский стол и с гордостью подавать гостям. Я так делал неоднократно, и ничего, кроме оваций в свой адрес не получал. Это самый зимний и уютный суп, который только может быть.

Вам понадобится

  • Лосось — 300 г
  • Пара картофелин
  • Корень сельдерея (соизмеримо количеству картофеля)
  • Одна морковь
  • Стебель лука-порея, белая часть
  • Рыбный бульон — 1,5 л
  • Сливки (22%) — 150 мл
  • Небольшой пучок укропа
  • Соль, белый перец — по вкусу

Первый, подготовительный этап — нужно слегка подмариновать рыбу. Смешиваем две столовые ложки сахара и столовую ложку соли, растворяем в литре воды. Выдерживаем рыбу в маринаде минут 30.

Картофель, лук-порей, сельдерей и морковь очищаем и нарезаем небольшими кусочками. Отвариваем до мягкости в рыбном бульоне. Добавляем сливки и, помешивая, доводим до кипения. Погружным блендером измельчаем всё до однородной массы. Солим, перчим и добавляем мелко порезанный укроп.

Дело за рыбой. Нарезаем её кусочками «на один укус» и ошпариваем кипятком. Этот момент очень важен — так рыба не разварится при дальнейшей термической обработке и не развалится на хлопья.

Закладываем рыбу в суп и прогреваем ещё буквально пару минут. Разливаем по тарелкам и сдабриваем ещё раз свежим укропом (тот, что мы закладывали раньше, уже успел отдать свой вкус и аромат). Про сопутствующие напитки к финской ухе я скромно умолчу, но вы и так всё знаете.

Короче, друзья, не стоит недооценивать силу супов. Они достойны не скрываться за перечнем блюд в бизнес-ланче и их удел уж точно не меню заводских столовых.