Вкусы Италии. Часть пятая

22.06.2018

И вот, наконец, итальянский юг: самый жаркий, самый темпераментный и, возможно, самый щедрый на гурманские радости. Перепробовав тирамису во Фриули-Венеции-Джулии, ветчину в Ломбардии, спагетти болоньезе в Эмилии-Романье и пиццу в Кампании, наслаждаемся фруктами, овощами и прочими вкусностями на «носке сапога» и островах.

Калабрия: лук, салями и мороженое

В райском климате Калабрии грех не выращивать отменные овощи. В частности, лук — гордость Вибо-Валентии, а точнее, города Тропеа. Ярко-красные, круглые или продолговатые луковицы лучше собирать спелыми, когда они ароматнее, сочнее и слаще всего. Добавлять их принято в зажарки, салаты, овощные и сырные закуски, а еще — в мармелады, муссы, супы и омлеты.

Неофициальный символ региона — кайенский перец: в поселке Диаманте даже устраивают сентябрьский фестиваль в его честь.

В Катандзаро производят деликатесную салями «ндуйя» из свинины с острым чили и нежной текстурой, напоминающей паштет. Ее жарят на гриле, подают к рыбе, мясу, пасте и яичным соусам, но охотнее всего мажут на румяные тосты и укрывают ломтиками рикотты или «бурраты». Вполне подойдет и местный сыр «пекорино кротонезе», по виду похожий на тезку из Тосканы, но совершенно иной на вкус. Изготовленный в провинции Кротоне из овечьего молока, он удивляет глянцевым блеском и цитрусовыми нотами — в сочетании с мясом весьма необычно.

В Козенце примечательно оливковое масло «Бруцио», названное в честь древнего племени бруци и производящееся с не менее древних времен. Цвет — ярко-желтый с зеленоватым отливом, аромат — легкий, фруктовый, с намеком на горечь, идеально раскрывается в салатах, овощах и рыбе на гриле. А в городе Пиццо хороша не только пицца (хотя и она тоже!), но и шоколадно-ореховое мороженое «тартуфо-ди-пиццо» с начинкой из растопленного темного шоколада.

Сицилия: овощи, фрукты, орехи и алкоголь

Что едят современные мафиози? Уж явно не голодают: плодородные земли Сицилиищедры на дары. В Сиракузах хороши сладкие помидоры «пачино», чаще всего их едят свежими, добавляют в салаты, макароны и пиццу. Или по старой традиции сушат на солнце и консервируют в оливковом масле, чтобы затем готовить бесчисленные паштеты и тапенады. К слову, об оливках: в долине реки Беличе более 3000 лет растят зеленые и черные плоды для первоклассного масла, овечьего сыра «беличино», мясных, овощных и сырных ассорти. А на маленьких вулканических островках к югу и северу от Сицилии собирают урожай каперсов с интенсивным травяным ароматом.

В Рагузе подают особую пиццу «скачче»: длинную, прямоугольную, свернутую на манер штруделя и нарезанную кусочками. Между двумя слоями тонкого теста прячется самая разная начинка: от сыра и соуса до картофеля, творога и колбас.

В бассейне реки Магаццоло, к юго-западу от Сиканских гор произрастают бархатистые персики «пескабивона»: даже поздние осенние сорта сохраняют сладость и консистенцию летних. Из них сочиняют джемы и фруктовый лед «гранита» или просто поливают вином и лимонным соком и уплетают вприкуску с мороженым. Но самый экзотичный фрукт — «фикодиндия-ди-сан-коно», напоминающая колючую грушу. Она растет в Катании, Энне и Кальтаниссетте на высоте 200-600 м над уровнем моря, обладает нежной текстурой и сладким лимонно-арбузным вкусом. Самый интересный рецепт — «фикодиндия», фаршированная луком и сыром и обжаренная в панировке.

Сицилийцы не обделены и орехами: фисташки «верде-ди-бронте» добавляют в соусы, десерты и мортаделлу, а сладкий и горький миндаль «мандорла-ди-авола» — в макароны, выпечку и даже вино.

Из пасты рекомендуем попробовать «алла-норма» с томатным соусом, баклажанами, рикоттой и базиликом: говорят, она названа в честь оперы уроженца Катании Винченцо Беллини, любившего захаживать в местные рестораны. Из мясных блюд — крупнозернистую свиную колбасу «сент-анджело» из Мессины, именуемую «ветчиной в форме салями». А из десертов — обжаренные во фритюре пирожки «кассателле» со сладкими начинками и торт «аньело паскуале», выпекаемый на Пасху в форме презабавнейшего ягненка.

Аранчини
Аранчини

А еще жизнелюбивые островитяне знают толк в качественном алкоголе. В Мессине делают красное вино «Фаро» из винограда «нерелло маскалезе»: ароматное, с нотами фруктов, ванили, древесины и специй, подходящее к жареному или тушеному мясу, грибам, сырам «рагузано» и «пекорино». В Марсале — одноименное крепленое, придуманное англичанином Джоном Вудхаусом в 1796 г. Из-за сложного вкуса с оттенками вишни, яблок, сухофруктов, ванили, меда и лакрицы оно превосходно сочетается с классическими итальянскими десертами: от тирамису до «амаретти». А в Кальтаниссетте популярен горький ликер «Аверна» с 60 травами и кореньями, гранатом и эфирными маслами сицилийских лимонов.

Сардиния: лепешки, сыр и самая редкая паста в мире

И напоследок переместимся чуть севернее, на живописный остров Сардиния. Традиционные лепешки «пане карасау» известны с незапамятных времен (1900-730 гг. до нашей эры) и часто именуются «карта музика» за сходство с тончайшим нотным листом. Тесто из муки твердой пшеницы, дрожжей, воды и соли запекается дважды, так что хлеб становится крайне долговечным — недаром пастухи брали его в поездки на далекие горные пастбища.

Из «пане карасау» конструируют блюдо «пане фраттау» в стиле лазаньи: лепешки вымачивают в горячей воде, пропитывают томатной пастой и посыпают сыром «пекорино сардо».

«Пекорино сардо», в свою очередь, производят из цельного молока овец ценной породы, выращенных на Сардинии среди сочных средиземноморских кустарников. У него две вариации: «дольче» — сладкий, деликатный, подающийся с овощами, виноградом и грушами, и «матуро» — зрелый, пикантный, с сильным ароматом, дополняющим макаронные изделия. Например, равиоли из Ольястры с двумя популярными начинками: плотной с картофелем, салом, луком, чесноком и мятой или легкой с рикоттой, шпинатом и шафраном.

Лучший десерт — печенье «соспири» со сладким и горьким миндалем, медом, лимонной цедрой и сахарной глазурью: когда-то его могли позволить себе лишь богатые сардинцы, да и то лишь по праздникам. А лучшее вино — белое «Верментино ди Галлура»: свежее цитрусовое или выдержанное с нотами шалфея и тимьяна, идеальное к благородным голубым сырам.

А еще в провинции Нуоро можно отведать самую редкую пасту в мире — «филиндеу» (в переводе «нити Бога»), которую умеет готовить одна-единственная женщина по имени Паола Абраини. Весь фокус — в технологии: тесто из грубой муки нужно месить до тех пор, пока оно не станет мягким и эластичным, постоянно увлажняя подсоленной водой, а затем — растянуть вручную в тончайшие нити, выложить на специальный деревянный поднос в три слоя под разными углами и высушить на солнце. Это настолько трудно, что в последние 200 лет паста «филиндеу» считалась сакральным блюдом: ею угощали лишь паломников, преодолевших 33 км из Нуоро в деревню Лула на праздник Сан-Франческо. Но сегодня Паола делится мастерством с преемниками: только так есть надежда, что уникальная технология не покинет этот мир вместе с ней. В этом и есть секрет итальянской кухни: рецепты бережно передаются из поколения в поколение, впитывают тепло средиземноморского солнца и обретают новую, красивую и яркую жизнь.