«Где моё кофе?»: взгляд на напиток глазами бариста

5 May 2019
380 full reads
2,5 min.
547 story viewsUnique page visitors
380 read the story to the endThat's 69% of the total page views
2,5 minutes — average reading time

О кофе написано всё или почти всё, а кофейный рынок растёт как на дрожжах. Открываются новые кофейни, точки навынос. В заголовке специально допущена ошибка, потому что речь пойдет о взгляде на кофе со стороны бариста.

Итак, знакомьтесь, наша героиня Гюльнара Мусикаева – человек, который знаком с зёрнами и напитком не понаслышке. Несколько лет жизни посвятила бариста в популярной сети новосибирских кофеен, сейчас работает в компании Bean&Roast тренером-бариста, умеет обжаривать разные сорта кофе, рисует причудливые узоры на кофейной пенке и может говорить о кофе часами.

Гюльнара Мусикаева, Знает о кофе всё или практически всё. Фото Юноны Косаревой с сайта https://десперадо.рф/
Гюльнара Мусикаева, Знает о кофе всё или практически всё. Фото Юноны Косаревой с сайта https://десперадо.рф/

Про работу бариста

Для начала обратимся к Википедии, и выясним, что же за человек отвечает за клиентский кофе. Бари́ста (итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен, буфетчик) – кофевар, специалист по приготовлению кофе, умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе.

Искусство рисования на кофейной пенке называется латте-арт. Фото со страницы Гюльнары Мусикаевой из соцсети Вконтакте https://vk.com/
Искусство рисования на кофейной пенке называется латте-арт. Фото со страницы Гюльнары Мусикаевой из соцсети Вконтакте https://vk.com/
Для нашей героини бариста – не профессия и не призвание, а образ жизни. «Кофе – это что-то на уровне чувств, я даже не могу назвать это хобби, хобби для меня это спорт, а кофе это моя жизнь», – признаётся Гюльнара.

Несмотря на то, что слово «бариста» появилось в лексиконе отечественного обывателя, недавно, бариста не склоняется. То есть, если девушка для вас готовит кофе, значит надо забрать кофе у бариста, а не у баристы. И подойти надо к бариста, а не к баристе, хотя в разных источниках встречается склонение слова. Относитесь к бариста с уважением.

Гюльнара Мусикаева на обжарочном производстве
Гюльнара Мусикаева на обжарочном производстве

Давайте оговоримся, что кофе прочно вошел в нашу жизнь и вносит массу положительных моментов. Напиток воздействует на мозговую деятельность, ускоряет мышление и ускоряет обмен веществ в организме. После чашки кофе повышается мышечный тонус. Кофе даёт бодрость и удовольствие, так как активно вырабатываются гормоны – дофамин и серотонин. Кофеин действительно стимулирует нервную систему, способствует выработке адреналина, повышает выносливость, что активно используется в спорте и фитнесе. Кофеин снижает риск инсульта и мочекаменной болезни. Кофеин может устранять головную боль и мигрень.

Для Гюльнары не составит труда приготовить любой кофейный напиток, будь то американо, латте, раф, капучино. Для многих будет открытием, но любой из вариантов кофе основан на эспрессо (и ни в коем случае не экспрессо). Эспрессо – чёрный кофе, который готовится в кофемашине или специальной кофеварке, где сквозь спрессованные молотые зёрна пропускают горячую воду под давлением 9 бар. Эспрессо можно назвать концентратом кофе.

Латте-арт. Фото со страницы Гюльнары Мусикаевой из соцсети Вконтакте https://vk.com/
Латте-арт. Фото со страницы Гюльнары Мусикаевой из соцсети Вконтакте https://vk.com/

Если сварить кофе в турке и на профессиональной кофемашине, разница во вкусе непременно почувствуется. В турке больше соотношения с водой и вкус напитка не такой «выраженный», а это и есть перевод espresso с итальянского.

Все знают бодрящий эффект от кофе, но мало кто знает, что такой же эффект можно получить от вдыхания аромата молотого кофе.

Бодрящий кофейный эффект можно получить от аромата молотого кофе. Фото Юноны Косаревой с сайта https://десперадо.рф/
Бодрящий кофейный эффект можно получить от аромата молотого кофе. Фото Юноны Косаревой с сайта https://десперадо.рф/

Помол зёрен кофе отличается для разных способов приготовления. Самый мелкий помол – для турки. Для капельной кофеварки помол немного крупнее, чтобы не забивался фильтр.

Знаете, что растворимый кофе может быть натуральным и почему на упаковке пишут фразу «натуральный растворимый кофе»? Эта фраза смущать никого не должна, поскольку растворимый делается из натурального. Запомните, любой кофе, даже растворимый, делается из зелёного зерна кофейного дерева, поэтому и натуральный.

Уважайте бариста, ведь он готовит для вас ваш кофе

10 лет назад, в 2009 году согласно приказу Министерства образования можно изменились нормы русского языка и стало допустимым употреблять слова совсем не так, как мы привыкли. К примеру, слово «кофе» после реформы имеет не только мужской, но и средний род. Если до 2009 года считалось ошибкой говорить «моё кофе», то теперь это официально закреплено правилом, но для работников кофейной отрасли кофе был, остаётся и будет мужского рода.

Боль бариста – это когда он предлагает к кофе добавки (сахар, сироп, корицу), клиенты говорят, что ничего не надо, а потом спрашивают «вы что, сахар не добавили?». Аналогичная история с эспрессо. Бариста объясняет, что эспрессо это – 30 мл напитка, зачастую, после того, как клиент получает порцию, удивляется, почему кофе так мало.

Фото Юноны Косаревой с сайта https://десперадо.рф/
Фото Юноны Косаревой с сайта https://десперадо.рф/

Ну и напоследок запомните, что горький кофе – не значит крепкий, а крепкий – не значит горький. Горечь есть в сорте робуста и в неправильно приготовленном напитке.

Уважайте бариста, цените бариста, разбирайтесь в кофе и подписывайтесь на кофейный инстаграм Гюльнары.

В ближайшее время расскажем о том, как обжаривают кофе и сколько зёрен в килограмме. Интересно? Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить важное.