Грузинский чай. От чего он был ужасен и делают ли его сейчас?

17 December 2020

Таксист вёз нас по Аджарии, рассказывая о том, что в советское время тут всюду вокруг были чайные поля. Дело китайца Лау Джань Джау, в 1890-х годах приглашённого сюда русским купцом развивать чаеводство, не пошло прахом, хотя и обратилось в "пыль грузинских дорог" - так,называли местный чай в остальном Союзе. Уже в 1920-30-х годах чаеводство охватило Грузию и Азербайджан, а к концу советской эпохи дошло и до Краснодарского края.

историческое фото С. М. Прокудина-Горского из открытых источников
историческое фото С. М. Прокудина-Горского из открытых источников

Однако Лау-джан не случайно уехал из СССР в 1926 году, хлопнув дверью, и веточки неотъемлемой частью грузинского чая были вовсе неспроста: как трудности добычи бакинской нефти были в 19 веке скомпенсированы механизацией её доставки, так и советский госплан решил скомпенсировать трудности выращивания грузинского чая механизацией его сбора. Думаю, при словосочетании "чаеуборочный комбайн" у Лау Джань Джау поднялось давление и припасённым с родины зелёным чаем он отпаивался ещё несколько дней: ведь с чайного куста в дело идут лишь самые верхние, самые нежные листики.

Работы над шайтан-машиной трест "Чай-Грузия" начал уже в 1928-30 годах, но лишь в 1963 году работоспособные чаеуборочные комбайны "Сакартвело" производства тбилисского завода "Грузсельмаш" вышли на плантации. По ряду чайных кустов машина двигалась со скоростью около километра в час, а её сборочный аппарат был устроен так, чтобы поддавались ему лишь самые нежные ветки. Один комбайн заменял 25-30 работников, но требовал очень сложного обслуживания и тончайшей настройки сборочного устройства под каждую конкретную полосу.

историческое фото из открытых источников
историческое фото из открытых источников

Качество от механизации, конечно, страдало - но не так сильно, как от грубейших нарушений всех возможных правил вплоть до сбора под дождём. К концу 1970-х годов в Грузии производилось 95 тыс. тонн чая в год и действовало 65 чайзаводов, с которых брикеты отправлялись на чаеразвесочные фабрики по всему Союзу.

Но выбраковывалось тогда до половины урожая, а любой уважающий себя председатель колхоза при первой же возможности предпочитал вырубить чайные кусты и посадить на их место мандарины или лимоны. В итоге уже в Перестройку производство чая в Грузии рухнуло вдвое, а с распадом СССР - и вовсе практически сошло на нет. В Аджарии осталось 3 чайных фабрики, на одну из которых нас вдруг завёз таксист:

Грузинский чай. От чего он был ужасен и делают ли его сейчас?

О чём-то быстро перетерев у проходной сперва с охранниками, затем с рабочими и наконец с кем-то из мелкого начальства, таксист повёл нас в цеха. Первый этап обработки чая - завяливание, необходимое для удаления влаги, и на специальных машинах оно занимает от 2 до 8 часов:

Грузинский чай. От чего он был ужасен и делают ли его сейчас?

Дальнейшая работа с чайным листом очень нелинейна и зависит от того, какой привезли урожай и что хотят получить на выходе: думаю, что исходный чай - зелёный, а все остальные виды - продукты его ферментирования, вы знаете и без меня. Год спустя я не вспомню, для чего именно вот это оборудование - обжига, измельчения, скручивания. формовки?

Грузинский чай. От чего он был ужасен и делают ли его сейчас?

В первых числах ноября на этой фабрике делают зелёный чай из лаоча - "старого чая", то есть боле грубого урожая поздней осени. Зелёный чай, который тут называли "калмыцким", в Грузии начали делать с 1932 года, в первую очередь - для Средней Азии, ультраконсерватизм которой, вероятно, и спас здесь последние чайзаводы.

Грузинский чай. От чего он был ужасен и делают ли его сейчас?

Осенний чай пропаривают 5-10 минут при температурах, близких к кипению, таким образом останавливая процесс его ферментирования, и прессуют в "кирпичи", которые затем сушатся по 2-3 недели.

Грузинский чай. От чего он был ужасен и делают ли его сейчас?

В целом, грузинская чай не исчез и даже выиграл в качестве: все три недели батумского отдыха мы в основном его и пили - не сказать чтобы шикарный, но без пыли и веточек и на вкус точно не хуже какой-нибудь "Принцессы Нури". Соседский "Азерчай", конечно, гораздо вкуснее - только под старым брендом он давно уже делается из привозного сырья, Грузия же обеспечивает себе примерно 10% потребления чая. Где-то за Кобулети, довольно далеко, есть и небольшие чайные плантации, куда нам предлагал съездить таксист.

Грузинский чай. От чего он был ужасен и делают ли его сейчас?

Но я отказался - как собирают чай, я видел в иранском Гиляне (на фото). В целом же, главными сельхозкультурами Западной Грузии, слишком дождливой для винограда, в последние годы становятся фундук и голубика: чай или мандарины были актуальны в огромной стране, где на них всегда будет спрос, а в борьбе за международные рынки логичнее выращивать то, что здесь получается лучше, чем где бы то ни было.