Заварной крем

Заварной крем

🔬Ингредиенты. Крахмал.

✔Зачем его используем?

Для загущения и получения более плотной консистенции крема.

От того сколько положите крахмала, его вида будет зависеть ощущение на языке, когда пробуете крем.

Также он отвечает за вязкость и влияет на восприятие сладости.

Растения накапливают крахмал в своих клетках в виде гранул (зёрен).

Его изымают из клеток, высушивают и получают очищенный крахмал. Такой крахмал называют нативным.

✔По виду бывает:

Зерновой - кукурузный, пшеничный, рисовый, овсяный и.т.п.

Клубневый - картофельный, амарантовый, тапиоковый.

Заварной крем

Крахмальные гранулы похожи на частички песка, разные по размеру и форме.

Листай карусель. Там на картинке показаны, как выглядят гранулы разных видов крахмала.

Самые крупные у картофельного. И в креме он даёт ощутимую шероховатость, неоднородность.

У кукурузного гранулы намного меньше. Крем более пастозноный, шелковистый, гладкий.

Как работает крахмал?

Заварной крем

Все просто. Он пьет воду, пока не лопнет💥.

Для этого ему надо достаточно жидкости и нагрев.

Активно пить воду крахмал начинает при t выше 60-65°.

А при 65-80° гранулы превращаются в гелевые пузырьки. Если продолжим нагревать,то он просто лопается и все содержимое из него выливается.

✔Что это значит для нашего крема?

Если не доварим крахмал, то гранулы не полностью набухнут. По-умному — не клейстеризуются до конца.

Крем будет жиже, чем должен,с крахмальным привкусом.

Если переварим, то крем из-за лопнувших гранул разжижиться.

И снова получим не то,что хотели.

Обычно Патисьер варится до t 83-84°

Но как? Гранулы же полопаются, как мыльные пузыри.

И тут помогают сахар, соль, лецитин в желтках.

Они повышают t клейстеризации. Т.е. позволяют доварить крем до нужной стадии, чтобы гранулы крахмала вдоволь напились, но не успели лопнуть.

А протеины яиц, как охрана оберегают (стабилизируют) процесс заваривания крахмала.

Стало понятней, что происходит с кремом, когда завариваем его с крахмалом?