Как сделать домашнюю брынзу

22.06.2018

Брынза — кисломолочный продукт родом с восточной Арабии. История появления брынзы очень интересна. Купец, отправлявшийся в далекий путь, налил про запас молоко во взятый с собой овечий бурдюк. Через какое-то время он решил сделать привал и перекусить. Открыв бурдюк, он увидел лишь мутную жидкость и кусок белой массы на дне. Попробовав, он изумился, вкус был отличный. В статье будет рассказано, как приготовить брынзу и сохранить ее.

Закваска для брынзы

Брынза готовится несколькими способами. С естественным сквашиванием молока, например с помощью сметаны. Или с использованием готового заквасочного фермента. Купить его можно в специализированных магазинах или заказать через интернет.

Закваска — это так же натуральный бактериальный компонент, помогающий провести быстрое сквашивание молочного составляющего брынзы или сыра. Есть несколько разновидностей заквасок: с предварительной активизацией в молоке, с последующим добавлением его в молочную смесь для приготовления непосредственно брынзы. И прямого внесения: такая закваска добавляется непосредственно в молочную смесь при приготовлении брынзы либо сыра. Количество закваски, необходимой для приготовления брынзы нужно мало. Поэтому одного пакетика или бутылька хватит на достаточно долгий срок. Есть закваска в сухом виде (гранулы, порошок), есть в жидком.

Рассол для брынзы

После приготовления брынзы можно сразу ее нарезать и насладиться чудесным молочным продуктом, а можно выдержать некоторое время в соленом рассоле. Используют его так же и для длительного хранения получившегося продукта. Например, при высокой концентрации соли в рассоле, брынза может храниться несколько лет. Соль обладает высокими консервирующими свойствами.

В случае непродолжительного выдерживания в рассоле, для его приготовления можно использовать образовавшуюся после приготовления сыра сыворотку. Прямо в теплую жидкость можно добавить соль, тщательно перемешать и поместить брынзу в раствор. Если же предполагается длительное хранение, то рассол следует готовить на основе кипяченой простой воды.

Пропорции для каждого сыра разные. Кто-то любит посоленее, кто-то сладковатую брынзу. Для продолжительного хранения в рассоле, концентрация соли достаточно высока.

Форма для брынзы

Форма, в виде которой готовится сыр или брынза очень важна. Исторически сложилось так, что некоторые сыры мы привыкли видеть только круглые, а другие могут быть в форме брусков. В продаже есть как пластиковые формы для сыра, так и более прочные — металлические. Формы могут быть круглыми, прямоугольными, овальными и даже в форме сердечка. Различаются они соответственно и по объему.

Пошаговое описание приготовления брынзы дома

Это рецепт довольно прост, не требует покупки дорогостоящих компонентов и больших временных затрат.

Для приготовления свежайшего домашнего сыра понадобится:

  • два литра обычного молока средней жирности;
  • одна банка сметаны объемом 400-500 мл и жирностью 15-20 %;
  • 5-6 куриных яиц;
  • одна столовая ложка соли.

Пошаговое приготовление:

  • Молоко вылить в емкость с противопригарным покрытием.
  • Поставить на огонь для закипания.
  • Тем временем в отдельной емкости взбить яйца и сметану, добавив соль.
  • Постепенно довести молоко до состояния закипания. Примерная температура 80-85 градусов.
  • В это время постепенно влить яично-сметанную смесь в молоко, постоянно его помешивая.
  • Продолжать варить смесь порядка десяти минут, не забывая помешивать ее.
  • Вскоре начнут образовываться хлопья, и отделяться сыворотка.
  • В это время необходимо слить получившуюся массу в заранее приготовленную форму или дуршлаг с несколькими слоями чистой марли.
  • На брынзу поставить пресс весом 1-2 кг.
  • Оставить для спрессовывания на несколько часов.
  • Готовую брынзу можно есть, а можно оставить в рассоле на ночь для созревания.

Как сделать брынзу с пепсином

Пепсин — это не что иное, как закваска, речь о которой шла в самом начале статьи. Что дает использование пепсина при приготовлении сыра? Фермент позволяет довести молоко до стадии так называемого скисания очень быстро.

Это актуально, например, для козьего молока, которое в процессе сквашивания приобретает не совсем приятные нотки аромата. Да и вообще это гораздо проще, нежели выжидать сутки, и ловить момент, когда молоко будет готово для производства сыра. Пепсин добавляется в количестве согласно инструкции, в предварительно нагретое до необходимой температуры молоко. Затем добавляются специи и соль, молоко в течение нескольких минут приобретает нужную консистенцию для приготовления различных видов сыров.

Хранение брынзы

Свежеприготовленную брынзу можно хранить 3-4 дня в холодильнике. Если брынза посоленее, то срок хранения увеличивается до 5-7 дней. Для длительного сохранения брынзы можно залить ее рассолом. Таким способом хранят сыры, к примеру, в Греции, Румынии, Молдавии. Небольшие бруски брынзы кладутся в стеклянную емкость (банка) достаточно плотно друг к другу и заливаются концентрированным соляным раствором. Иногда встречается брынза залитая оливковым маслом. Срок хранения брынзы в таком виде достигает нескольких лет, при условии содержания ее в холодильнике.

Особенности брынзы из козьего молока

Сыры из козьего молока достаточно популярны, несмотря на особенности вкуса и аромата. В производстве есть сыр и брынза из нескольких сортов молока (коровье, козье, овечье). Брынза из молока коровы наиболее привычна для среднестатистического покупателя. Козье молоко, как и овечье, имеет своеобразный аромат и вкус, ввиду чего любителей сыров из этих видов молока меньше. Однако в сыре из козьего молока меньший процент жира и гораздо больше кальция, по сравнению с коровьим.

В некоторых странах жители отдают предпочтение брынзе из овечьего либо козьего молока в силу сложившегося уклада и традиций.