Какую тайну хранит тульский пряник?

О тульском прянике впервые упоминалось в 1685 году в писцовой книге, и у него есть своя биография. Еще в старину мастера выпекали пряники разных форм и видов. Они могли быть с начинкой или без нее, отличались и по составу муки. Отсюда пошли и названия — «вырезные», лепные, печатные.

Особенно славились печатные пряники. Они требовали от мастеров немалого труда. Их изготовляли с помощью форм, которые вырезали из дерева, чаще использовали березу или грушу. После длительной просушки древесины на дощечках с большой аккуратностью вырезали разные картинки. Так и возникло название пряника — «печатный». Печатные пряники были разные: медовые, сырцовые, с зубчатым краем, сливочные, заварные, горчичные и т. д. Пряники также имели и свое назначение. Их пекли к свадьбам, в подарок, к поминкам. К слову сказать, способ создания печатного пряника не устарел и до сих пор. В старину пряники старались сделать к какому-то важному событию. К уникальным относили те, форма для которых использовалась один раз. Известен пряник, который был сделан к торжествам в связи с коронацией императора Николая II. На нем четко просматривался профиль царя.

Одно из старейших предприятий по выпуску пряников принадлежало Василию Серикову. Известно, что отец Василия работал поваром и всему, что умел, научил сына. Окончив уездное училище в г. Алексине Тульской губернии, Василий переехал в Тулу. Работал мастер не один, а со своими родственниками. Помимо фабрики, Сериков имел еще и магазин, в котором всегда можно было купить апельсиновые, дынные, миндальные, шоколадные пряники. Поскольку Сериков еще выпускал и конфеты, то количество его продукции доходило до 800 наименований. Так, в 1913 году на фабрике Серикова трудилось свыше 150 человек, всего они изготовили около 4 тысяч пудов пряников в течение года, на 16 тысяч рублей. Известен и кондитер Петр Козлов, который вместе с женой и дочерью выпускал сладкую продукцию на своей фабрике. Это торты, пряники, пирожные, шоколад, конфеты. Он был один из первых кондитеров, который упаковывал свою продукцию в жестяные и картонные коробки, что очень нравилось покупателям. За свою работу Петр Козлов получил на Всемирной выставке кондитеров в Риме медаль и диплом Гран-при. В эти же годы в Туле трудились кондитеры Д. Филиппов, братья Гречихины, братья Белолипецкие, семья Щукиных. Были и другие мастера по выпечке пряников.

Что интересно, каждый выпекал пряники по своему рецепту, который хранили в тайне и передавали только по наследству, обычно сыновьям. В работе пекари не пользовались гирями, чтобы отмерить количество меда или муки. В «ходу» были камешки, самые обычные, или кусочки из металла. Все это хранилось под «замком» и в укромном месте. Каждый кондитер берег свой рецепт пряника. В те годы в Москву и Санкт-Петербург пекари везли тульские пряники возами.

В период революционных событий 1917 года почти все предприятия, выпускавшие пряники, были разгромлены. И лишь в годы НЭПа пряники снова появились на прилавках магазинов. Правда, названия у них были совсем иные — «Комсомольские», «Народные», «Комиссарские» и т. д. Да и по вкусу они не могли сравниться с пряниками, которые выпекали мастера до революции. В годы Второй мировой войны в одном из цехов завода, когда-то принадлежавшего Василию Серикову, была организована артель. Вот в этой артели рабочие изготавливали лапшу из низких сортов муки, мятные «пальчики» (пряники маленького размера) и более крупные пряники. Пряников выпускали чуть больше 2 тысяч килограммов в год, а потом из-за нехватки сахара их производство совсем прекратили. Однако после войны решено было возродить в Туле выпечку пряников. Но это было не так-то просто. Почти все мастера умерли, рецепты были утеряны.

Но в итоге все улеглось. Тульский пряник выжил, и в 1996 году в Туле открыли музей «Тульский пряник». Именно здесь можно увидеть самый маленький пряник, весом не больше полтинника, а также пудовый, пожалуй, единственный у нас в стране. Фабрика «Старая Тула» и сегодня радует туляков и гостей города своей сладкой продукцией. А вот имя кулинара, придумавшего тульский пряник, история не знает до сих пор…