Шефталья

25.12.2017

В дни, когда солнышко прячется, дует сильный ветер и метет метель, душа тоскует по вкусностям и вредностям – и некоторые, кстати, прочно ассоциируются с летним теплом и отпускным весельем…

На повестке дня сокровище кипрской кухни – шефталья. Таким певучим словом киприоты называют небольшие котлетки. Да не простые котлетки, а обёрнутые в сальник и запечённые над горячими углями. Тех, кого испугало слово «сальник», ждёт ещё большее потрясение: это особая жировая складка в брюшине свинки или барана. Выглядит как тонкая сетка, имеется в свободной продаже. Не пугайтесь описания и поверьте: если всё приготовить правильно, то это прямо-таки царское угощение!

Киприоты вообще очень уважают мясо и отлично разбираются в том, чем бы таким его оттенить, приправить и с чем подать. Шефталья, например, подаётся с соусом из натурального йогурта и зелёными овощами. Тёплая овальная пита или старая добрая картошка фри тоже частые спутники. Блюдо выходит насыщенным, «мясным», даже чуть жирноватым – поэтому подают ещё репчатый лук и лимон. Лимонным соком, кстати, во многих кухнях поливают баранину и свинину, попробуйте!

Строго говоря, шефталья – это не совсем уж котлетка. Скорее нечто среднее между рубленой котлетой и колбаской. Мясо традиционно свиное, но добавляют и баранину, и курятину. Наконец, в некоторых барах Кипра котлето-колбаски заворачивают не в сальник, а в полосочку бекона. Хотя, на мой взгляд, аутентичность блюда от этого страдает.

Кстати, греки шефталью не готовят. У них и слова-то такого нет, более того, звука [ш] в греческом тоже нет. Так что жители Кипра могут по праву гордиться тем, что вкуснейшая шефталья – целиком и полностью их изобретение.

Приготовить такую вкуснотищу можно и дома. Русские вообще приловчились готовить традиционные блюда кипрской кухни, обходясь, так сказать, «малой кровью». Хотя, если есть возможность, обязательно попробуйте пожарить шефтальи на горячих углях!

Итак, идём в магазин (или к знакомому мяснику) и покупаем:

- пресловутый сальник, то есть плёнку-мембрану со свиного/бараньего желудка;
- кило свиного фарша;
- пару крупных луковиц;
- сушёную мяту;
- пучок петрушки;
- корицу;
- ну и соль-перец, за которыми, скорее всего, идти не надо.

Многие дамы сходятся во мнении, что жарить шефталью должен мужчина. Мол, так вкуснее – уж очень это «мужское» блюдо. Тут уж решать вам, «крутить» шефталью всё равно придётся, скорее всего, хозяйке.

Сначала сальник следует подготовить. Многие жутко пугаются его специфического вида и вкуса: ну как из такого можно приготовить что-нибудь вкусное? Что ж, популярная во всём мире кипрская кухня доказала неоднократно: можно, и ещё как. Люди, поверьте мне, и не такое едят и добавки просят.

Сальник хорошенько промываем и кидаем в слабый уксусный раствор, чтобы перебить неприятный запах. Ненадолго: минут 15-20, а у нас как раз появится время, чтобы заняться фаршем. Разницу между покупным и домашним, думаю, никому объяснять не надо? Если фарш будет жирноват – это просто отлично. Кстати, некоторые варианты рецепта содержат в себе ещё и почечный жир, если будете использовать, то смело вмешивайте его в фарш. Затем туда же добавьте мелко порубленный репчатый лук, специи по вкусу, зелень петрушки. Классическая версия включает в себя ещё и корицу.

Сальник разворачиваем и нарезаем на куски 10х10 см. В каждый кладём пару ложек фарша и формируем роллы (или голубцы, только вместо капустных листьев – сами знаете что).

Дальше зовём мужа (брата, папу…) и выбираем способ жарки:
- Мангал – самый «канонический» способ приготовления шефтальи. Угли надо разогреть так сильно, чтоб руку было невозможно поднести. Шефталью нанизываем на шпажки/шампура и вперёд! Переворачивать надо каждые 2 минуты, чтобы получилось сочно. Готовятся колбаски недолго – минут 10-15, зависит ещё от того, какого размера вы их накрутите;
- Гриль/решётка в духовке – получится уже немножко не то, но вполне близко. Тот, кто пробовал настоящую шефталью, может быть, и заподозрит подвох, все остальные будут уплетать за обе щёки;

- Сковорода – это если уж совсем ничего, кроме неё, не найти, а шефтальи хочется так, что сил нет. Идеально - сковорода-гриль. Хорошенько разогрейте и отправляйте шефтальи на сухую сковороду. После обжаривания готовую шефталью вывыкладывайте на бумажные полотенца, чтобы лишнее масло стекало.

Кстати, если кому-то интересно: соус цацики, с которым на Кипре подают это замечательное блюдо (и о котором периодически грустно вздыхают все, кто его когда-либо пробовал), тоже можно приготовить дома. И устроить настоящий пир по-киприотски.

Зовите гостей и приятных вам экспериментов!