Что ели Монголо-Татары?

Мясо ели преимущественно в вареном виде. Опускали его в кипящую воду, варили недолго, сохраняя тем самым по возможности те питательные вещества, которые животное вобрало в себя с подножным кормом. Приправой к вареному мясу обычно служил наваристый мясной отвар, который густо солили (мясо варится несоленым), приправляли диким чесноком, а там, где был известен привозной перец, то и перцем. Жарили мясо кочевники редко. Жарке или запеканию в собственной шкуре, куда через горловину бросали раскаленные камни, подвергалось преимущественно мясо диких животных: горных козлов и баранов, лосей, антилоп, косуль, тарбаганов. Приготовленное таким образом мясо считалось лакомством, развлечением знати. При этом гибла шкура животного, столь важная в хозяйстве кочевников. Она шла на изготовление одежды, обуви, головных уборов, кожаной утвари. Кожаных веревок для узды, скрепления деталей юрты и покрытие на постель. В хозяйстве бедняков ценилась каждая шкура, и вполне естественно, что возник запрет на такую форму приготовления мяса, запрет, который попутно оброс и другими вероятными объяснениями.

Свежее мясо обычно ели осенью в момент массового забоя скота. Остальное время, зимой и весной, питались мясом, прошедшим предварительную обработку в целях консервации. Кочевникам известны следующие способы заготовки мяса: сушение, замораживание, копчение, соление. Туша животного расчленялась на тонкие куски, которые высушивались на солнце, а потом дополнительно коптились в юртах в дыму очагов. Замораживали мясо, как кусками, так и целиком тушами уже в условиях наступления суровых зим, хранили в холодных хозяйственных постройках (шалашах, небольших нежилых юртах, стационарных амбарах). Коптили мясо небольшими кусками в дыму очагов или костров, иногда предварительно подсушив на солнце. Особенно хорошо коптилась конина, баранину и говядину чаще сушили или замораживали.

Особого внимания заслуживает кровь как продукт питания. Прежде всего, следует сказать об употреблении «живой крови», т. е. крови живых животных. Монголы употребляют ее в пищу с глубокой древности до наших дней. Во время быстрых походных маршей в стратегических целях и из-за отсутствия времени не жгли костры и не готовили пищу, и тогда основным питанием воинов становилась кровь. Животное связывали, валили на землю, делали надрез вены вблизи шеи и сцеживали кровь в какую-либо посудину, а иногда просто приникали губами к надрезу и пили прямо из него. Безболезненно для животного от него за один раз можно брать не более 300 г. крови, за несколько дней оно эту потерю восстанавливало. Дозы такого размера было достаточно в качестве суточного рациона питания. Как походная пища кровь была чрезвычайно удобна тем, что не требовала ни специальной транспортировки, ни специального приготовления.

Внутренности животных шли в пищу наряду с мясом. Монголы полагали, что каждое из них усиливает соответствующие свойства человеческой природы. Съеденная печень придаёт силу, сердце даёт храбрость, тестикулы прибавляют половую потенцию. В пищу шли не только мясо, внутренности и кровь животных, в голодные годы ели также копыта и кости. Последние, после того как их тщательно обгладывали, растирали в порошок (так называемую костную муку) и разводили его в воде. Вторым, не менее важным, чем мясо, компонентом модели питания кочевого населения были молочные продукты. На их изготовление шло молоко всего домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл, верблюдов. Коровье и козье молоко используется в основной своей массе для приготовления молочных продуктов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, кислый сыр, сушеный творог), так и предназначенных для быстрого использования (пенки, пресный сыр, простокваша). Овечьим и верблюжьим молоком часто забеливают чай. Кобылье молоко идет только на изготовление кумыса, специфический вид кумыса делается из верблюжьего молока.

Что касается растительной пищи, то добывалась она только путем собирательства. В пищу кочевники использовали: крахмалоносы, ягоды, грибы, лук, пряно-ароматические виды трав, применявшиеся как приправы. Кочевники умели их собирать, заготавливать и запасать впрок. Дикие злаки гобийская однолетняя солянка, сульхир, верблюжатник измельчались в ступах в муку крупного помола, которую поджаривали с маслом и добавляли в чай. Часть кочевого населения сеяла ячмень и даже пшеницу на пригодных для этого землях, что не мешало им кочевать все лето со скотом и возвращаться к своим полям лишь осенью ко времени уборки урожая. С появлением муки в достаточном количестве в систему питания монголов сразу вошел ряд блюд, представляющих собой синтез мясных и мучных изделий: суп с мясом и лапшой, вареные на пару пироги типа крупных пельменей с начинкой в виде смеси нескольких сортов мяса с луком, чесноком, перцем, иногда морковью и капустой. Те же самые пирожки, но обжаренные в кипящем бараньем жире, суп с мясом и рисом, суп с пельменями. Под влиянием русских монголы освоили технику выпечки хлеба из кислого теста, постепенно становившуюся все лучше и лучше, хотя до сих пор в их быту сохраняются и традиционные способы приготовления хлеба из пресного теста.